2. 1. Организация процесса приготовления блюд

«Цыпленок с морковью»

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

44

Стейк говядина Шато Бриан

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

45

Медальоны из говядины с фуа-гра

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

46

2.2. Подбор современного оборудования

• Пароконвектоматы, Индукционные плиты, Конвекционные печи,

• Печи для пиццы, Рисоварки

• Жарочные поверхности

• Плиты

• Макароноварки

• Шкафы расстойные

• Котлы пищеварочные

• Шкафы жарочные

• Электросковороды

• Оборудование «кофе на песке»

• Кипятильники

• Столы охлаждаемые

• Шкафы холодильные, морозильные

• Шкафы шоковой заморозки

• Льдогенераторы

• Планетарные миксеры

• Миксеры для коктейлей

• Слайсеры

• Сокоохладители

• Овощерезки

• Сыротерки

• Мясорубки

• Тестомесы

• Кофемашины

• Блендеры

• Куттеры

• Ручные миксеры, гомогенизаторы

• Хлеборезки

• Картофелечистки

• Аппараты для приготовления горячего шоколада

• Посудомоечные машины

47

2.2.1. Характеристика современного оборудования

Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/ECO35

Артикул: ита238 ИталияПроизводительность:400 тар/часРазмер корзины:350x350 ммГабаритные размеры:410x490x650 ммЕмкость моечного бака:9,5 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,2 кВт

Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235

Артикул: ита097 ИталияПроизводительность:800 стак/часРазмер корзины:350х350 ммГабаритные размеры:410х495х650 ммЕмкость моечного бака:9,5 лЕмкость бойлера:4 лМощность:2,81 кВт

Машина посудомоечная MACH MB/ECO40

Артикул: ита239 ИталияПроизводительность:800 стак/часРазмер корзины:400х400 ммГабаритные размеры:460x540x690 ммЕмкость моечного бака:12,5 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,2 кВт

Машина посудомоечная MACH MB/ECO50

Артикул: ита240 ИталияПроизводительность:500 тар/часРазмер корзины:500х500 ммГабаритные размеры:560x600x760 ммЕмкость моечного бака:17 лЕмкость бойлера:3,7 лМощность:3,37 кВт

48

Машина посудомоечная MACH MS/9351

Артикул: ита022 ИталияПроизводительность:400 тар/часРазмер корзины:450х450 ммГабаритные размеры:550х600х810 ммЕмкость моечного бака:17 лЕмкость бойлера:8 лМощность:3,37 кВт

Машина посудомоечная MACH MS/9451

Артикул: ита021 ИталияПроизводительность:500 тар/часРазмер корзины:500х500 ммГабаритные размеры:600х620х810 ммЕмкость моечного бака:26 лЕмкость бойлера:8 лМощность:3,55 кВт

Машина посудомоечная купольного типа МПК-700К-01

Артикул: чу204 Производительность:700 тар/часГабаритные размеры:740х850х1490 ммЕмкость моечного бака:30 лЕмкость бойлера:10 лМощность:10,5 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная купольного типа МПК-700К

Артикул: чу203 Производительность:700 тар/часГабаритные размеры:740х850х1490 ммЕмкость моечного бака:30 лЕмкость бойлера:10 лМощность:10,5 кВтНапряжение:380 В

49

Машина посудомоечная купольного типа MACH ECO90

Артикул: ита334 ИталияПроизводительность:400-960 тар/часРазмеры корзины:500х500 ммГабаритные размеры:635х735х1460 ммЕмкость моечного бака:18 лМощность:6,8 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная купольного типа MACH MS9100S

Артикул: ита001 ИталияПроизводительность:1100 тар/часРазмер корзины:500х500 ммМощность:9,8 кВтНапряжение:380 В

Машина посудомоечная конвейерного типа MACH MST/015

Артикул: ита002 ИталияПроизводительность:1500 тар/часРазмер корзины:500х430 ммГабаритные размеры:1300х720х1600 ммЕмкость моечного бака:87 лЕмкость бойлера:24 лМощность:28,3 кВт

50

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П

Артикул: чу098 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/3Размер гастроемкости GN1/3:327х176 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:520х593х691 ммНапряжение:220 В

Пароконвектомат TECNOEKA KF 966 AL/UD-GA

Артикул: ита323 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:4 уровня GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:73 ммТемпературный диапазон:50 °C...300 °CГабаритные размеры:790х665х635 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 105 Е

Артикул: эк493 Тип парообразования:инжекторВместимость:3 уровня GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х762х572 ммМощность:3,6 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ВМ

Артикул: чу306 РоссияТип парообразования:инжекторВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

51

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD

Артикул: ита625 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:935х930х825 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 305 Е

Артикул: эк510 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х707 ммМощность:6 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ВМ

Артикул: чу308 РоссияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ПМ

Артикул: чу307 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

52

Пароконвектомат UNOX XVC 205 Е

Артикул: эк581 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN2/3Размер гастроемкости GN2/3:327х353 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:574х738х707 ммМощность:5,1 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 711 TC

Артикул: ита283 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:930х856х807 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 305 ЕР

Артикул: эк510.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:5 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х707 ммМощность:9,4 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ПМ

Артикул: чу309 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

53

Пароконвектомат UNOX XVC 505 Е

Артикул: эк509.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х895 ммМощность:8,2 кВт

Пароконвектомат UNOX XVC 505 ЕР

Артикул: эк509.2 Тип парообразования:инжекторВместимость:7 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х895 ммМощность:11,9 кВт

Пароконвектомат UNOX XVC 705 Е

Артикул: эк499.2 Тип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х773х1042 ммМощность:11,9 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1111 TC

Артикул: ита284 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:11 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:68 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:930х856х1130 мм

54

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010 E UD-GA

Артикул: ита043 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:12 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:965х845х1250 мм

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G UD-GA газ

Артикул: ита265 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х895х1319 мм

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G E UD-GA газ

Артикул: ита243 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х895х1319 мм

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1 ПП

Артикул: чу238 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х775 ммМощность:9,5 кВт

55

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010 EV UD-GA

Артикул: ита081 ИталияТип парообразования:бойлерВместимость:12 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:965х850х1250 мм

Пароконвектомат UNOX XVC 705 ЕР

Артикул: эк499.1 Тип парообразования:инжекторВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:750х772х1042 ммМощность:18,7 кВт

Пароконвектомат Abat ПКА 10-1/1 ПП

Артикул: чу231 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1055 ммМощность:12,5 кВт

Пароконвектомат TECNOEKA KF 1010G EV UD-GA газ

Артикул: ита264 ИталияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:70 ммТемпературный диапазон:50 °C...270 °CГабаритные размеры:1015х915х1290 мм

56

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 2011 TC

Артикул: ита632 ИталияТип парообразования:инжекторВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммРасстояние между уровнями:66 ммТемпературный диапазон:30 °C...260 °CГабаритные размеры:985х1030х1920 мм

Пароконвектомат Abat ПКА 20-1/1 ПП

Артикул: чу205 РоссияТип парообразования:бойлерВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:35 °C...270 °CГабаритные размеры:800х840х1775 ммМощность:35 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 101G PLUS газ

Артикул: рпр007 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х1042 ммЭлектрическая мощность:0,39 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 61G PLUS газ

Артикул: рпр008 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:6 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х782 ммЭлектрическая мощность:0,3 кВт

57

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 101 PLUS

Артикул: стр72 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:10 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:847х771х1042 ммМощность:18,6 кВт

Пароконвектомат RATIONAL Combi Master CM 201 PLUS

Артикул: стр114 ГерманияТип парообразования:бойлерВместимость:20 уровней GN1/1Размер гастроемкости GN1/1:530х325 ммТемпературный диапазон:30 °C...300 °CГабаритные размеры:879х791х1782 ммМощность:37 кВт

58

Практическая часть