1.3.1. Ассортимент блюд Французской кухни

Первые блюда:

Сливочный тыквенный суп с ароматными травами Французский луковый суп с тимьяном Суп из карамелизованного порея с вермутом

Вторые горячие блюда:

Медальоны из говядины с фуа-гра

Стейк говядина Шато Бриан

Цыпленок с морковью

Холодные блюда: Треска с фасолью Салат мясной Грибы с вином в сметане

25

1.3.2. Технология приготовления

Сливочный тыквенный суп с ароматными травами

1. В сотейнике на среднем огне обжарьте мелко нарезанный лук, мелко нарезанный сельдерей, тимьян, розмарин и мелко нарезанный шалфей на оливковом масле 5–7 минут до мягкости овощей. Посолите и поперчите и готовьте еще пару минут.

2. Тем временем, очистите тыкву и порежьте небольшими кубиками.

3. В сотейник добавьте тыкву и влейте бульон. Доведите до кипения, уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 20 минут до мягкости тыквы.

4. Ручным блендером взбейте суп до состояния пюре, затем вмешайте сливки. Проверьте количество соль и подавайте, посыпав крутонами.

26

Французский луковый суп с тимьяном и чесночными крутонами с сыром

1. Растопить сливочное масло в кастрюле и обжарьте нарезанный полукольцами лук и тимьян до мягкого состояния на небольшом огне, примерно 20 минут.

2. Увеличить огонь и поджарить лук еще 15 минут, пока он не станет темно-золотистыми и не начнет карамелизоваться, иногда перемешивая.

3. Влить херес и готовить еще 2-3 минуты, затем влейте бульон, посолите и поперчите, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 10 минут.

4. Тем временем, поджарить тонко нарезанный ломтиками багет с 2 сторон до золотистого цвета. Натереть с обеих сторон зубчиками чеснока. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым сыром. Выложить на противень и поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не расплавиться.

5. Подавать суп с горячими крутонами.

27

Суп из карамелизованного порея с вермутом

1. Разрежьте стебли порея вдоль и тонко порежьте поперек. Выложите в большую миску и залейте холодной водой. Хорошо промойте и слейте в дуршлаг.

2. В большой кастрюле растопите сливочное масло и выложите подсушенный шалот. Готовьте на маленьком огне, помешивая, примерно 40 минут, пока лук не начнет подрумяниваться.

3. Затем добавьте сахар и готовьте, помешивая, еще 10 минут.

4. Влейте вермут и готовьте, помешивая, пока вся жидкость не выпарится примерно 10-15 минут.

5. Добавьте 0,5 стакана бульона и готовьте еще 10 минут, пока лук не станет румяным и бульон не выпарится.

6. Влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите.

7. Подавайте, посыпав нарезанным шнитт-луком с сырными тостами.

28

Медальоны из говядины с фуа-гра

• Говяжью вырезку нарезать на медальоны, отбить, посолить, поперчить.

• Сделать два симметричных неглубоких надреза вдоль по плоскости, уложить в них свежую зелень и закрыть.

• Жарить на сковороде с предварительно разогретым растительным маслом до готовности и образования золотистого колера.

29

«Цыпленок с морковью»

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

30

Стейк говядина Шато Бриан

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.

В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.

31

Треска с фасолью

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассируют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10—15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба. Выход 160гр.

32

Салат мясной

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

33

Грибы с вином в сметане

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

34