2.2 Расчёт сырья
Требуемое количество продуктов для приготовления всех блюд расчетного меню определяют по формуле
(2.3)
где g – норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n – количество изделий, шт., кг.
Расчет выполняется для каждого вида продукта. Расчет сырья представлен в приложении 3. По результатам расчетов составлена сводная продуктовая ведомость. представленная в табл. 2.5.
Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость для кафе с кавказской кухней
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
||
1 |
2 |
3 |
||
Куриное филе |
кг |
7,29 |
||
Курица (голень) |
то же |
4,20 |
||
Форель (тушка потрошенная) |
-*- |
9,00 |
||
Семга (филе с кожей и костями) |
-*- |
8,05 |
||
Курдючный жир |
-*- |
0,25 |
||
Говядина (тазобедренная часть) |
-*- |
15,85 |
||
Телятина (вырезка) |
-*- |
6,60 |
||
Баранина (тазобедренная часть) |
-*- |
29,24 |
||
Баранина (грудинка) |
-*- |
6,48 |
||
Баранина (корейка) |
-*- |
7,80 |
||
Говядина (голяшки) |
-*- |
1,00 |
||
Рубец говядины |
-*- |
1,00 |
||
Суджук |
-*- |
3,13 |
||
Бастурма |
-*- |
2,63 |
||
Семга слабосоленая |
-*- |
1,20 |
||
Капуста цветная свежемороженная |
-*- |
2,94 |
||
Виноградные листья мороженные |
-*- |
1,50 |
||
Клюква свежемороженная |
-*- |
1,25 |
||
Тесто слоеное мороженное |
-*- |
6,50 |
||
Маргарин |
-*- |
0,50 |
||
Молоко |
-*- |
4,40 |
||
Сыр голландский |
-*- |
1,70 |
||
Масло сливочное |
-*- |
3,87 |
||
Масло топленое |
-*- |
0,40 |
||
Яйца |
-*- |
5,49 |
||
Майонез |
-*- |
3,75 |
||
Аджика |
-*- |
4,00 |
||
Ткемали |
-*- |
3,80 |
||
Горошек зеленый консервированный |
-*- |
0,60 |
||
Кофе в зернах |
-*- |
1,20 |
||
Чай заварка |
-*- |
0,40 |
||
Мука пшеничная |
-*- |
9,10 |
||
Соль |
-*- |
2,04 |
||
Продолжение табл. 2.5
1 |
2 |
3 |
Соль морская |
кг |
0,21 |
Сахар |
то же |
1,51 |
Рис |
-*- |
3,84 |
Манная крупа |
-*- |
0,50 |
Кардамон |
-*- |
0,03 |
Приправа для сациви |
-*- |
0,05 |
Шафран |
-*- |
0,05 |
Корица |
-*- |
0,05 |
Перец молотый |
-*- |
0,02 |
Перец горошком |
-*- |
0,01 |
Лавровый лист |
-*- |
0,01 |
Миндаль |
-*- |
1,75 |
Грецкий орех (ядро) |
-*- |
4,77 |
Слива желтая сушенная |
-*- |
0,54 |
Курага |
-*- |
1,25 |
Шоколад |
-*- |
2,00 |
Масло растительное |
-*- |
2,89 |
Томатная паста |
-*- |
0,60 |
Уксус |
-*- |
0,40 |
Мед |
-*- |
1,75 |
Лук репчатый |
-*- |
13,43 |
Кинза |
-*- |
3,44 |
Петрушка (зелень) |
-*- |
1,89 |
Эстрагон (зелень) |
-*- |
0,21 |
Базилик |
-*- |
0,12 |
Укроп |
-*- |
0,05 |
Помидоры |
-*- |
11,74 |
Огурцы |
-*- |
1,73 |
Баклажаны |
-*- |
8,93 |
Перец болгарский |
-*- |
7,90 |
Чеснок |
-*- |
1,98 |
Картофель |
-*- |
31,95 |
Морковь |
-*- |
4,85 |
Редька зеленая |
-*- |
2,80 |
Лимоны |
-*- |
1,06 |
Алыча |
-*- |
1,00 |
Яблоки |
-*- |
8,00 |
Груши |
-*- |
8,00 |
Бананы |
-*- |
8,00 |
Фруктовая вода |
л |
5,94 |
Коньяк |
то же |
0,40 |
Продолжение табл. 2.5
1 |
2 |
3 |
Соки «J7» |
-*- |
6,00 |
Минеральная вода |
-*- |
3,00 |
Вино - водочные изделия |
-*- |
30,10 |
Лаваш |
кг |
5,50 |
Матнакаш |
то же |
4,00 |
Мчади |
-*- |
4,00 |
2.3 Расчёт складских помещений
2.3.1 Расчет и подбор холодильных камер
Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся в них продуктов, расчёт ведут по формуле
,
(2.4)
где Qдн – среднедневное количество продуктов, кг;
t – срок хранения продукта, дней;
Кm – коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической – 1,2, для бумажной и пластмассовой – 1,1, для стеклянной – 1,3 …2,0);
φ – объёмная плотность продукта, кг/дм3.
Расчет объема низкотемпературной холодильной камеры представлен в виде табл. 2.6.
Таблица 2.6 – Расчёт объема низкотемпературной холодильной камеры
Наименование продуктов |
Среднее дневное кол-во продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Масса продуктов с учётом тары, кг |
Объёмная плотность кг/дм3 |
Объём, занимаемый продуктами, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Для мясных и рыбных полуфабрикатов |
||||||
Куриное филе |
7,29 |
5 |
1,1 |
40,10 |
0,8 |
50,12 |
Курица (голень) |
4,20 |
5 |
1,1 |
23,10 |
0,85 |
27,18 |
Форель (тушка потрошенная) |
9,00 |
5 |
1,1 |
49,50 |
0,8 |
61,88 |
Семга (филе с кожей и костями) |
8,05 |
5 |
1,1 |
44,28 |
0,8 |
55,34 |
Курдючный жир |
0,25 |
5 |
1,1 |
1,38 |
0,85 |
1,62 |
Говядина (тазобедренная часть) |
15,85 |
5 |
1,1 |
87,18 |
0,85 |
102,56 |
Продолжение табл. 2.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Телятина (вырезка) |
6,60 |
5 |
1,1 |
36,30 |
0,85 |
42,71 |
Баранина (тазобедренная часть) |
29,24 |
5 |
1,1 |
160,82 |
0,85 |
189,20 |
Баранина (грудинка) |
6,48 |
5 |
1,1 |
35,64 |
0,85 |
41,93 |
Баранина (корейка) |
7,80 |
5 |
1,1 |
42,90 |
0,85 |
50,47 |
Говядина (голяшки) |
1,00 |
5 |
1,1 |
5,50 |
0,8 |
6,88 |
Рубец говядины |
1,00 |
5 |
1,1 |
5,50 |
0,8 |
6,88 |
Суджук |
3,13 |
5 |
1,1 |
17,22 |
0,8 |
21,52 |
Бастурма |
2,63 |
5 |
1,1 |
14,47 |
0,8 |
18,08 |
Итого |
|
|
|
|
|
676,35 |
Для замороженных овощных полуфабрикатов, ягод |
||||||
Капуста цветная свежемороженая |
2,94 |
7 |
1,1 |
22,64 |
0,60 |
37,73 |
Виноградные листья мороженные |
1,50 |
7 |
1,1 |
11,55 |
0,60 |
19,25 |
Клюква свежемороженая |
1,25 |
7 |
1,1 |
9,63 |
0,60 |
16,04 |
Тесто слоеное мороженное |
6,50 |
10 |
1,1 |
71,50 |
0,90 |
79,44 |
|
|
|
|
|
|
152,46 |
Объем, занимаемый замороженными продуктами, составляет 676,35 дм3 (0,68 м3) и 152,46 дм3 (0,15 м3).
Принимаем к установке в группе складских помещений морозильную камеру фирмы «Premier» модель ШН-0,8 с охлаждаемым объёмом 800 л. и морозильную камеру фирмы «Premier» модель ШН-0,5 с охлаждаемым объёмом 500 л.
Расчет объема среднетемпературной холодильной камеры представлен в виде табл. 2.7.
Таблица 2.7 – Расчёт объема среднетемпературной холодильной камеры
Наименование продуктов |
Средне дневное кол-во продуктов, кг |
Срок хранения, дней |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Масса продуктов с учётом тары, кг |
Объёмная плотность кг/дм3 |
Объём, занимаемый продуктами, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Майонез |
3,75 |
5 |
1,1 |
20,63 |
0,90 |
22,92 |
Лук репчатый |
13,43 |
5 |
1,2 |
80,58 |
0,60 |
134,30 |
Кинза |
3,44 |
3 |
1,1 |
11,35 |
0,35 |
32,43 |
Продолжение табл. 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Петрушка (зелень) |
1,89 |
3 |
1,1 |
6,24 |
0,35 |
17,82 |
Эстрагон (зелень) |
0,21 |
3 |
1,1 |
0,69 |
0,35 |
1,98 |
Базилик |
0,12 |
3 |
1,1 |
0,40 |
0,35 |
1,13 |
Укроп |
0,05 |
3 |
1,1 |
0,17 |
0,35 |
0,47 |
Помидоры |
11,74 |
3 |
1,2 |
42,26 |
0,60 |
70,44 |
Огурцы |
1,73 |
3 |
1,2 |
6,23 |
0,60 |
10,38 |
Баклажаны |
8,93 |
3 |
1,2 |
32,15 |
0,60 |
53,58 |
Перец болгарский |
7,90 |
3 |
1,2 |
28,44 |
0,60 |
47,40 |
Чеснок |
1,98 |
5 |
1,2 |
11,88 |
0,60 |
19,80 |
Картофель |
31,95 |
3 |
1,2 |
115,02 |
0,65 |
176,95 |
Морковь |
4,85 |
5 |
1,2 |
29,10 |
0,50 |
58,20 |
Редька зеленая |
2,80 |
5 |
1,2 |
16,80 |
0,50 |
33,60 |
Лимоны |
1,06 |
3 |
1,2 |
3,82 |
0,55 |
6,94 |
Алыча |
1,00 |
3 |
1,2 |
3,60 |
0,55 |
6,55 |
Яблоки |
8,00 |
3 |
1,2 |
28,80 |
0,55 |
52,36 |
Груши |
8,00 |
3 |
1,2 |
28,80 |
0,55 |
52,36 |
Бананы |
8,00 |
3 |
1,2 |
28,80 |
0,55 |
52,36 |
Маргарин |
0,50 |
5 |
1,1 |
2,75 |
0,90 |
3,06 |
Молоко |
4,40 |
3 |
1,1 |
14,52 |
0,90 |
16,13 |
Сыр голландский |
1,70 |
5 |
1,1 |
9,35 |
0,90 |
10,39 |
Масло сливочное |
3,87 |
3 |
1,1 |
12,77 |
0,90 |
14,19 |
Масло топленое |
0,40 |
3 |
1,1 |
1,32 |
0,90 |
1,47 |
Яйца |
5,49 |
3 |
1,1 |
18,12 |
0,55 |
32,94 |
Итого |
|
|
|
|
|
930,16 |
Исходя из расчётного объёма продуктов, а так же возможного изменения производственной программы предприятия, принимаем к установке среднетемпературную сборно-разборную холодильную камеру фирмы «Premier» модель КХ-2,0 габаритные размеры 1360х 1360 х 2200 с охлаждаемым объёмом 1500 л с учётом строгого соблюдения товарного соседства.