2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле

(2.2)

где N_д – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (m = 2,5).

Тогда n_д = 753 блюда

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество
	от общего количества	от данной группы	общее	от данной группы
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски	35		264
-салаты		60		158
-закуски		40		106
Супы	5		38
Вторые горячие блюда	50		376

Продолжение табл. 2.2

1	2	3	4	5
-мясные		80		300
-рыбные		20		76
Десерты	10		75
Итого			753

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства

и покупных товаров

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предпри­ятии данного типа.

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.3.

Таблица 2.3 – Расчет количества прочей продукции собственного

производства и покупных товаров

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел.	Общее кол-во на 301 чел.
Горячие напитки:	л	0,1	30,1
В том числе: -кофе	тоже	0,05	15,1
-чай	-//-	0,05	15,1
Холодные напитки	-//-
В том числе: - фруктовая вода	-//-	0,02	6,0
- минеральная вода	-//-	0,01	3,0
-натуральный сок	-//-	0,02	6,0
Мучные изделия	шт.	0,50	150
Хлебобулочные изделия	кг	0,04	12,04
Фрукты	тоже	0,02	6,0
Вино - водочные изделия	л	0,10	30,1