Разработка рациональной схемы технологического процесса
В схеме технологического процесса отражаются особенности системы снабжения и производственного процесса проектируемого предприятия, от которых зависит структура производственных помещений. Схема технологического процесса проектируемого предприятия отражена в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Схема технологического процесса проектируемого предприятия
Операции и их режимы |
Производственные, вспомогательные помещения |
Применяемое оборудование |
Прием продуктов с 10.00 до 15.00 Хранение продуктов |
Загрузочная
Складские помещения |
Весы товарные стеллажи, холодильные камеры, подтоварники |
Подготовка продуктов к тепловой обработке с 10.00 до 19.00 |
Цех доработки полуфабрикатов |
Столы производственные, холодильные шкафы, механическое оборудование |
Приготовление готовой продукции (кулинарных изделий) с 10.00 до 23.00 |
Горячий цех Холодный цех (участок для обработки овощей) |
Тепловое, механическое вспомогательное, холодильное оборудование |
Реализация продукции с 11.00 до 23.00 |
Зал кафе, бар |
Барная стойка |
Организация потребления с 11.00 до 23.00 |
Зал кафе, бар |
Мебель |
Заключение по разделу
Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.4.
Таблица 1.4 – Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование и тип предприятия |
Место строительства |
Число мест |
Площадь зала |
Сменность работы |
Количество дней работы в году |
Кафе с кавказской кухней |
пересечение ул. Движенцева и Д. Шамшурина. |
50 |
85 |
Сменный режим |
365* |
*Примечание – Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводится согласно утвержденному графику
Таким образом, проектирование кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске является эффективным и целесообразным решением.
2 Технологический раздел
Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.
На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений всего предприятия.
2.1 Разработка производственной программы
2.1.1 Расчет потенциального количества посетителей
Количество посетителей определяется по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (N, чел.) определяют по формуле
=Р
,
(2.1)
где Р- количество мест в зале;
– продолжительность
посадки, мин.;
оборачиваемость
места;
коэффициент
загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки зала кафе с кавказской кухней на 50 мест
Часы работы |
Коэффициент загрузки |
Оборачиваемость места |
Количество посетителей, чел. |
11-12 |
0,30 |
1,20 |
18 |
12-13 |
0,40 |
1,20 |
24 |
13-14 |
0,80 |
1,00 |
40 |
14-15 |
0,65 |
1,00 |
33 |
15-16 |
0,45 |
1,00 |
22 |
16-17 |
0,20 |
1,00 |
10 |
17-18 |
0,45 |
1,00 |
22 |
18-19 |
0,75 |
0,50 |
19 |
19-20 |
0,90 |
1,20 |
54 |
20-21 |
0,90 |
0,50 |
23 |
21-22 |
0,75 |
0,50 |
19 |
22-23 |
0,65 |
0,50 |
17 |
Итого |
|
|
301 |
Анализ загрузки зала проектируемого кафе с кавказской кухней в течение дня представлен на рис. 2.1.
Рис. 2.1 – Сравнительная гистограмма загрузки зала
Кафе с кавказской кухней на 50 мест