2.5.5.3 Расчет жарочной поверхности плиты, подбор плиты
Плита подбирается на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которая рассчитывается по формуле
(2.20)
где Fо – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь. занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
Жарочную поверхность плиты подбирают как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд. Согласно графику приготовления (прил. 4) часом максимальной загрузки является час с 10-11. По данному часу будет проводиться расчет жарочной поверхности плиты.
Расчет представлен в виде таблицы. 2.20.
Таблица 2.20 – Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Количество блюд за расчетный период, порц. (кг) |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды, дм3 (порц.) |
Количество посуды, шт. |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Расчетная площадь поверхности плиты, м2 |
Густой суп из говяжих ножек |
4 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,03 |
120 |
0,10 |
Суп «Чихиртма» |
4 |
Кастрюля |
1 |
1 |
0,03 |
60 |
0,05 |
Пити из баранины |
8 |
Кастрюля |
2 |
1 |
0,04 |
60 |
0,07 |
Картофель отварной |
53 |
Котел наплитный |
15 |
1 |
0,07 |
40 |
0,08 |
Картофель отварной |
2,00* |
Котел наплитный |
4 |
1 |
0,04 |
40 |
0,04 |
Яйца отварные |
0,72 |
Котел наплитный |
10 |
1 |
0,05 |
10 |
0,01 |
Яйца отварные |
0,37 |
Котел наплитный |
4 |
1 |
0,04 |
10 |
0,01 |
Халва |
25 |
Котел наплитный |
5 |
1 |
0,04 |
15 |
0,02 |
Итого |
|
|
|
|
|
|
0,38 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты составит
F0=1,3×0,38 = 0,49 м2
Принимаем к установке плиту электрическую 4-х конфорочную с жарочным шкафом фирмы «Профтех», марки ПЭ-0,51 ШП (1200х830х850 мм, 17 кВт).
Кроме того, в соответствии с производственной необходимостью принимаем к установке в горячем цехе следующее технологическое оборудование:
- лавовый гриль фирмы «Kuppersbusch» EGS4710.0М с габаритными размерами (660×540×220 мм, 8 кВт);
- двухкамерный холодильный шкаф фирмы «Premier», ШХН-0,8 вместимостью 400/400 л и температурным режимом в камерах -0… +7/-18°С.
Для создания благоприятного производственного микроклимата над всем тепловым оборудованием принимаем вытяжные зонты.
Учитывая выбранную специализацию предприятия – кавказскую кухню – на территории предприятия будет установлен мангал с древесным углем для приготовления блюд на «живом огне».
2.5.6 Подбор механического оборудования
Для приготовления соусов принимаем к установке в горячем цехе ручной блендер фирмы «Robotcoupe», модель 5KS.
2.5.7 Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Расчёт явочного количества работников горячего цеха ведут по формуле
,
(2.21)
где n – количество порций блюда, шт.;
Ктр – коэффициент трудоемкости приготовления блюда;
100 – норма времени в секундах на приготовление блюда;
Т – продолжительность работы повара.
Расчет численности работников горячего цеха представлен в таблице 2.21.
Таблица 2.21 – Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюд (изделий) |
Количество за день порций, кг, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Трудозатраты, чел-с. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Густой суп из говяжих ножек |
10 |
1,2 |
0,33 |
Суп «Чихиртма» |
10 |
1,0 |
0,28 |
Пити из баранины |
18 |
1,1 |
0,55 |
Форель с каменной солью |
30 |
0,8 |
0,67 |
Чабан -каурма |
30 |
0,8 |
0,67 |
Багардж по-армянски |
20 |
0,9 |
0,50 |
Кюфта бозбаш |
40 |
0,7 |
0,78 |
Кололак гехаркуни |
30 |
1,0 |
0,83 |
Грузинская долма |
30 |
1,0 |
0,83 |
Чахохбили |
30 |
1,2 |
1,00 |
Плов арабский |
40 |
1,1 |
1,22 |
Шашлык из сёмги |
46 |
0,7 |
0,89 |
Шашлык кавказский |
20 |
0,7 |
0,39 |
Продолжение табл. 2.21
1 |
2 |
3 |
4 |
Чалогадж |
30 |
0,7 |
0,58 |
Люля-кебаб |
30 |
0,8 |
0,67 |
Овощи гриль |
100 |
0,4 |
1,11 |
Аджапсандал |
100 |
0,4 |
1,11 |
Картофель отварной |
106 |
0,4 |
1,18 |
Самса |
25 |
0,3 |
0,21 |
Хачапури |
25 |
0,3 |
0,21 |
Пирог осетинский с мясом |
25 |
0,3 |
0,21 |
Ншаблит по-армянски |
25 |
0,3 |
0,21 |
Пахлава бакинская |
25 |
0,3 |
0,21 |
Рахат-лукум |
25 |
0,3 |
0,21 |
Итого |
|
|
14,84 |
Определяют списочную часть работников по формуле 2.12.
Nспис=1,30×2×1,32= 3,4 ≈4 чел.
В горячий цех принимаем к работе 4 человек, работающих посменно, в каждой смене принимаем по одному су-шефу.
2.5.8 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Длину производственных столов определяют по формуле 2.13.
L=1,25×2=
2,50 м.
С учетом производственной необходимости, принимаем к установке в цехе моечную ванну фирмы «Профтех», модель ВВ1/453, 4 стола-тумбы с распашными дверцами фирмы «Профтех», модель СТД-10/6Н серии «Профи» и столы-вставки для линии теплового оборудования фирмы «Профтех».
Для хранения специй, кухонного инвентаря принимаем 3 полки настенные серии «Профи» ПК -10/4Н.
Для рациональной организации рабочих мест принимаем в горячий цех 2 весов настольных электронных фирмы Massa-МК-А.
2.5.9 Определение площади горячего цеха
Расчёт площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе, представлен в виде таблицы 2.22.
Таблица 2.22 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе
Наименование принятого к установке оборудования |
Тип, марка |
Количество, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
|
длина |
ширина |
|||||
Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом |
«Профтех», ПЭ-0,51 ШП |
1 |
1000 |
830 |
0,83 |
0,83 |
Лавовый гриль |
KuppersbuschEGS4710.0М |
1 |
660 |
540 |
0,36 |
на столе |
Блендер |
«Robotcoupe», 5KS |
1 |
300 |
280 |
0,08 |
на столе |
Моечная ванна |
«Профтех», ВВ1/553 |
1 |
600 |
600 |
0,36 |
0,36 |
Стол-тумба с распашными дверцами |
«Профтех», СТД-10/6Н |
4 |
1000 |
600 |
0,60 |
2,40 |
Стол-вставка для теплового оборудования |
«Профтех» |
2 |
1200 |
800 |
0,96 |
1,92 |
Шкаф холодильный двухкамерный |
«Premier», ШХН-0,8 |
1 |
880 |
720 |
0,63 |
0,63 |
Весы настольные электронные |
Massa-МК-А |
2 |
345 |
310 |
0,11 |
на столе |
Раковина моечная для рук |
|
1 |
400 |
400 |
- |
на стене |
Бачек для отходов |
|
1 |
300 |
400 |
- |
под раковиной |
Итого |
|
|
|
|
|
6,14 |
Площадь горячего цеха составит
Принимаем общую площадь горячего цеха 18 м2.
2.6 Расчет холодного цеха
2.6.1 Разработка производственной программы холодного цеха
Производственная программа холодного цеха представлена в виде таблицы 2.23.
Таблица 2.23 – Производственная программа холодного цеха
Нормативный документ |
Наименование блюд, закусок |
Выход, г |
Количество блюд за день, порц. |
|
Холодные закуски |
|
|
ТТК1 |
Кавказский суджук |
150 |
25 |
ТТК2 |
Бастурма из говядины с овощами |
150 |
25 |
ТТК3 |
Сациви |
150 |
25 |
ТТК4 |
Сациви из баклажан |
120 |
31 |
|
Салаты |
|
|
ТТК5 |
Салат «Цахтон» |
120 |
40 |
ТТК6 |
Салат «Картли» |
200 |
40 |
ТТК7 |
Салат «Губтари» |
200 |
40 |
ТТК8 |
Салат по-кахетински |
180 |
38 |
|
Десерты |
|
|
ТТК31 |
Пахлава |
50 |
25 |
ТТК32 |
Мутаки |
170 |
25 |
ТТК33 |
Халва |
100 |
25 |
ТТК34 |
Фруктовая тарелка Шахерезады |
150 |
40 |
|
Хлеб |
|
|
|
Лаваш |
50 |
80 |
|
Матнакаш |
50 |
80 |
|
Мчади |
50 |
80 |
2.6.2 Определение режима работы цеха
Учитывая режим работы предприятия, принимаем режим работы холодного цеха с 1000 до 2300 часов.
2.6.3 Разработка схемы технологического процесса
Схема технологического процесса холодного цеха представлена в виде табл. 2.24.
Таблица 2.24 – Схема технологического процесса холодного цеха
Наименование участка |
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Участок подготовки сезонных овощей, зелени, фруктов |
Мойка, зачистка |
Ванна моечная двухсекционная, стол производственный |
Участок приготовления холодных блюд и закусок |
Приготовление холодных блюд и закусок |
Стол производственный, весы электронные |
Кратковременное хранение |
Холодильный шкаф |
|
Участок приготовления десертов |
Приготовление десертов |
Стол производственный |
Кратковременное хранение |
Холодильный шкаф |
|
Рабочее место нарезки хлеба |
Кратковременное Хранение, нарезка хлеба |
Стол производственный с тумбой |
Участок порционирования и отпуска блюд |
Оформление и отпуск |
Стол производственный с тумбой |
2.6.4 Разработка графика реализации и приготовления блюд холодного цеха
Коэффициенты пересчета для каждого часа (Кч) рассчитаны в п. 2.5.4 работы. График реализации блюд холодного цеха представлен в приложении 6, график приготовления – в приложении 7.
Согласно графику часом максимальной загрузки является час с 19-20.
2.6.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха заключается в определении его требуемой вместимости, исходя из того, что одновременно в холодильном шкафу могут храниться сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Часом максимальной реализации по графику реализации блюд холодного цеха является час с 19-20, по нему будет произведен расчет холодильного шкафа.
Вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяют по формуле
(2.22)
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;
(2.23)
где qс, qп/ф – норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг;
q – выход одного блюда, кг;
n, nч – количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранится продукция (φ=0,7 или 0,8).
Расчет вместимости холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.25.
Таблица 2.25 – Расчет вместимости холодильного шкафа для холодного цеха
Продукты, блюда |
Количество за смену, кг порц. |
Количество сырья и п/ф за 0,5 смены, кг |
Масса одной порции, г |
Количество порций за час максимальной загрузки зала |
Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Кавказский суджук |
25 |
|
150 |
5 |
0,75 |
Суджук |
3,13 |
1,57 |
|
|
|
Кинза |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Петрушка |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Бастурма из говядины с овощами |
25 |
|
150 |
5 |
0,75 |
Кинза |
0,25 |
0,13 |
|
|
|
Бастурма |
2,63 |
1,32 |
|
|
|
Помидоры |
0,55 |
0,27 |
|
|
|
Огурцы |
0,53 |
0,26 |
|
|
|
Сациви |
25 |
|
150 |
5 |
0,75 |
петрушка |
0,13 |
0,16 |
|
|
|
Куриное филе |
4,25 |
2,13 |
|
|
|
Яйцо |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Лук репчатый |
0,25 |
0,13 |
|
|
|
Чеснок |
0,13 |
0,07 |
|
|
|
Сациви из баклажан |
31 |
|
120 |
5 |
0,60 |
Баклажаны |
2,23 |
1,13 |
|
|
|
Майонез |
0,21 |
0,11 |
|
|
|
Салат «Цахтон» |
40 |
|
120 |
8 |
0,96 |
Баклажаны |
2,20 |
1,10 |
|
|
|
Лук репчатый |
0,40 |
0,20 |
|
|
|
Перец болгарский |
1,00 |
0,50 |
|
|
|
Помидоры |
0,84 |
0,42 |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
0,12 |
0,06 |
|
|
|
Салат «Картли» |
40 |
|
200 |
8 |
1,60 |
Петрушка (зелень) |
0,12 |
0,06 |
|
|
|
Продолжение табл. 2.25
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Огурцы |
1,20 |
0,60 |
|
|
|
Картофель отварной |
2,00 |
1,00 |
|
|
|
Яйца |
1,60 |
0,80 |
|
|
|
Майонез |
1,20 |
0,60 |
|
|
|
Семга с/с |
1,20 |
0,60 |
|
|
|
Горошек зеленый |
0,60 |
0,30 |
|
|
|
Салат «Губтари» |
40 |
|
200 |
8 |
1,60 |
Баранина (тазобедренная часть) |
5,80 |
2,90 |
|
|
|
Редька зеленая |
2,80 |
1,40 |
|
|
|
Кинза |
0,20 |
0,10 |
|
|
|
Майонез |
1,20 |
0,60 |
|
|
|
Помидоры |
1,40 |
0,70 |
|
|
|
Лук репчатый |
0,60 |
0,30 |
|
|
|
Салат по-кахетински |
38 |
|
180 |
8 |
1,44 |
Картофель отварной |
2,00 |
1,00 |
|
|
|
Яйца отварные |
0,76 |
0,38 |
|
|
|
Майонез |
1,14 |
0,57 |
|
|
|
Кинза |
0,27 |
0,14 |
|
|
|
Куриное филе отварное |
3,04 |
1,52 |
|
|
|
Пахлава |
25 |
|
50 |
5 |
0,25 |
Тесто слоеное с/м |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Яйца |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Мутаки |
25 |
|
170 |
5 |
0,85 |
Халва |
25 |
|
100 |
5 |
0,50 |
Масло сливочное |
0,50 |
0,25 |
|
|
|
Фруктовая тарелка Шахерезады |
40 |
|
150 |
8 |
1,20 |
Яблоки |
8,00 |
4,00 |
|
|
|
Груши |
8,00 |
4,00 |
|
|
|
Бананы |
8,00 |
4,00 |
|
|
|
Итого |
|
36,63 |
|
|
11,25 |
Общее количество продуктов, подлежащих хранению, составляет
Q = 36,63+11,25 = 47,88 кг
Требуемая вместимость холодильного шкафа составляет
E
=
=
68,40 кг (0,34 м3)
Принимаем к установке в холодный цех шкаф холодильный двухкамерный «Premier», ШХН-0,8 вместимостью 0,80 м3