Введение
Человек, который однажды попробовал кавказскую кухню, вряд ли сможет остаться к ней равнодушным. Вкуснейшие соусы, пироги, лепешки, мясо…от одной мысли обо всем этом хочется либо самому приготовить что-нибудь, либо отправиться в место, где тебя накормят блюдами настоящей кавказской кухни.
Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: армянская, грузинская, азербайджанская и так далее. Все выше перечисленные страны относятся к так называемым странам Кавказа. А кухни всех этих стран очень похожи, поэтому их объединили в одну, а различия между блюдами кавказских стран выступают просто их собственными, необычными особенностями.
Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, испокон веков живущих на Кавказе. Наиболее популярные блюда этой кухни это люля-кебаб, кутаба, пахлава, шербеты, множество всевозможных пловов и шашлыков.
Стоит заметить, что национальная кавказская кухня – это, прежде всего, открытый огонь. Мясо, рыбу, овощи и даже молочные продукты (например сыр), кавказские повара, в основном, жарят на вертеле над раскаленными углями. Жарка во фритюре и на растительном масле практически не практикуется, в исключительных случаях используется небольшое количество животного жира (для смазывания противня или сковороды).
Также на Кавказе не принято измельчать мясо с помощью мясорубки или любого другого специального оборудования. Истинные кавказские повара, как правило, измельчают (секут, рубят, режут) продукты вручную непосредственно перед приготовлением блюд [63, 65].
Блюда из мяса – это такая же визитная карточка Кавказа, как и римские шторы – увековеченная традиция декора окон, пришедшая к нам из Рима. Самые вкусные мясные лакомства традиционно готовятся из баранины, телятины, мяса птицы. При этом мясо готовится, как правило, крупными кусками. Известное, наверное, во всех странах мира мясное блюдо Кавказа – это, конечно же, шашлык. Настоящие мастера никогда не будут замачивать мясо в уксусе. На Кавказе существует огромное количество рецептов, делающих это блюдо необыкновенно вкусным. Например, некоторые кулинары предпочитают в качестве маринада кефир, другие – минеральную воду. Однако в тех блюдах, которые должны сопровождать шашлык на столе, существует единство – это овощи, свежие и запеченные, зелень, густые и ароматные соусы, мягкий хлеб лаваш.
Соус на Кавказе, пожалуй, ценится еще больше, чем во Франции и Италии. Отличительная черта местных соусов – это густота, острота, создаваемая использованием в рецептуре лука, чеснока, жгучего и душистого перца. Аромат этим блюдам добавляют травы, среди которых можно особенно выделить укроп, базилик, майоран.
Еще одно блюдо, которое лучше всего готовят именно кавказские повара, – это плов. Рецептов плова, надо сказать, еще больше, нежели чем способов приготовления шашлыка. Некоторые повара любят готовить плов из баранины, другие отдают предпочтение телятине и даже рыбе. В состав этого ароматного блюда нередко включаются особые «пловные» приправы, а также ягоды, овощи и даже сухофрукты [38, 68].
В основе кавказской кухни – простые и здоровые продукты. Большое количество природных фруктовых кислот и витаминов в приправах, которые так щедро используются в блюдах кавказской кухни, облегчает усвоение животного белка. То же самое делает и обилие свежей и сушеной зелени. В кавказской кухне практически нет сладких мучных блюд, которые благоприятствуют поялвению излишнего веса, та выпечка, которая в кавказской кухне имеется, никак не может быть названа нездоровой. Все это помогает каждый день быть здоровым, бодрым, энергичным, легким на подъем
Вкусна и совершенна кавказская кухня. Культура приготовления и приема пищи у народов, населяющих кавказский регион - это целый мир, опирающийся на многовековую традицию и культуру. Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске.
В работе поставлены следующие основные задачи:
технико-экономическое обоснование проекта предприятия;
обеспечение рациональной организации технологического процесса на проектируемом предприятии;
изучение традиций кавказской кухни и разработка соответствующего меню;
совершенствование организации рабочих мест, форм и методов обслуживания путем внедрения современного и перспективного оборудования;
разработка мероприятий по обеспечению качества продукции предприятия;
проведение технологических, инженерно-технических расчетов;
принятие рациональной объемно-планировочной схемы проектируемого предприятия;
разработка мероприятий по обеспечению техники безопасности и противопожарной безопасности;
определение экономической эффективности внедряемых технологий производства и обслуживания, а также проекта предприятия.
Таким образом, разрабатывается проект кафе с кавказской кухней на 50 мест в г. Новосибирске, где предусматривается реализация фирменной продукции с учетом кулинарных направлений и традиций народов Кавказа.
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
Кафе с кавказской кухней – это общедоступное предприятие с широким ассортиментом блюд кавказской кухни.
Планируемое место расположения в г. Новосибирске на пересечении ул. Движенцева и Д. Шамшурина. Ситуационный план размещения проектируемого предприятия представлен в приложении 1.
Город Новосибирск – это мощный индустриальный и административный город Сибири. Новосибирск является одним из крупных городов Западной Сибири. Его территория раскинулась на двух берегах реки Обь. Являясь сравнительно молодым (1893 г), город имеет внушительные размеры. Благодаря выгодному географическому положению город является крупным железнодорожным узлом, а в последнее время стал центром торговли Западной Сибири. Это индустриальный центр с развитой промышленностью: в городе расположены предприятия машино-строительной отрасли, черной и цветной металлургии; химической, легкой и пищевой промышленности. Новосибирск – крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. В городе расположены театры, дома культуры, стадионы, спорткомплексы. В город прибывает большое количество гостей, занятых в сфере бизнеса. Новосибирск стал центром деловых связей и отношений [66].
Ведущими видами деятельности в промышленном производстве города являются:
производство и распределение электроэнергии, газа и воды - 27 %,
обрабатывающие производства - 67%, в том числе металлургия, металлообработка и машиностроение - 44%.
Проектируемый район строительства можно охарактеризовать как экономически развитый, обладающий высоким ресурсно-экономическим потенциалом. В проектируемом районе строительства размещены торговые центры, рынки оптовой и розничной торговли, жилые массивы, отмечается удобная транспортная и пешеходная доступность для населения то есть круг потенциальных посетителей достаточно обширен [67].
Численность постоянного населения Центрального района г. Новосибирска составляет 73,8 тысячи человек [66, 67].
Нормативное количество мест на предприятиях общественного питания определяют по формуле:
(1.1)
где
N – численность населения, чел.;
Рн – норматив мест на тысячу жителей (на первую очередь 52 места на 1000 жителей) [35].
Р = 4316 мест.
Из них на долю кафе и закусочных в предприятиях общественного питания должно приходиться 40-45%, то есть 1726 места.
Фактически в общедоступной сети Центрального района г. Новосибирска по кафе количество мест составляет 1180. Следовательно, проектирование кафе с кавказской кухней на 50 мест является целесообразным.