3: Преимущества и недостатки быстрого замораживания

Основные преимущества, которыми отличается шоковая заморозка

Использование шоковой заморозки на предприятиях общественного питания и в торговле позволяет эффективно решить целый ряд задач, среди которых:

• Повышение производительности труда персонала, привлеченного к процессу предпродажной подготовки товаров в торговой сети;

• Сокращение потерь, вызванных порчей продуктов, из-за ненадлежащего хранения;

• Возможность перенаправить трудовые ресурсы на другие участки работы, снизив количество работников, обеспечивающих процесс хранения скоропортящихся продуктов;

• Сэкономить на оплате услуг потребленной электроэнергии, из-за оптимизации ее расходования и сокращения времени работы холодильного оборудования.

Популярность технологии шоковой заморозки обеспечивают такие факторы, как:

• Уменьшение потерь в весе замороженных товаров, когда жидкость остается внутри продуктов, не вытекая после их разморозки;

• Сохранность пищевой и биологической ценности продукции, химический состав которой остается неизменным, после размораживания;

• Сокращение числа вредоносных бактерий, повышение степени безопасности продуктов для здоровья человека;

• Увеличение срока хранения продукции, благодаря замораживанию всех химических процессов, в том числе – процесса разложения;

• Создание оптимальных условий хранения скоропортящихся товаров, при одновременном снижении количества их отходов, при реализации конечному потребителю или кулинарной обработке.

Недостатки:

- высокая стоимость оборудования

- высокое потребление энергии

4.Способы размораживания продукции

1: Способы разморозки, зависящие от вида продукции

Быстрозамороженные продукты и фруктовые пюре, за исключением твердого мороженого, потребляются не в замороженном, а в оттаявшем и до различной степени разогретом состоянии. По сути дела, процесс замораживания является обратным процессу оттаивания.

По данным Ределя, —60° С — это то граничное значение температуры, ниже которой в продуктах прекращается кристаллизация льда и остаточное водосодержание в зависимости от состава материала остается в пределах 2—6% (Алмаши, 1964).

Как уже говорилось, при температурах выше —60° С некоторая часть кристаллов льда расплавляется, согласно общим законам вымерзания растворов, вызывая тем самым частичное оттаивание, т. е. частичное размораживание продуктов. Новое понижение температуры вызывает повторное замерзание воды, причем размеры оставшихся кристаллов увеличиваются.

Вследствие колебания температуры внутри складского помещения, средств транспортировки или торгового холодильного оборудования явление частичного оттаивания особенно часто наблюдается на поверхности быстрозамороженных продуктов. Полное же оттаивание наступает только тогда, когда лед растаял по всей массе замороженных продуктов, т. е. их температура превысила температуру замерзания по всей массе фасовки.

Заморозка – лучший способ сохранения различных продуктов на определённый период. Замораживают мясо, рыбу, птицу, фрукты, овощи, зелень. Мы используем замороженные продукты круглый год, но основное время употребления таких продуктов – это зима и весна.

Для того чтобы получить после размораживания качественный продукт и сохранить его внешний вид, вкусовые и питательные свойства, необходимо правильно его разморозить. Есть очень хорошее правило: замораживать мясо (птицу, рыбу и пр.) нужно быстро, а размораживать - медленно.