Органолептические показатели

Внешний вид: Порционные куски запеченной рыбы, с золотистой корочкой на поверхности

Консистенция: Cочная, мягкая

Запах и вкус: Без посторонних привкусов и запахов, в меру солёная

приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда: Рис отварной рассыпчатый с овощами

Область применения: Лаборатория поваров

Перечень сырья: Рис, кукуруза консервированная, горошек консервированный, морковь, перец болгарский, масло, соль.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 2 порции, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная	12	20	24	20
Горошек консервированный	12	20	24	20
Морковь	125	20	25	20
Перец болгарский	15	10	30	20
Масло растительное	0,03	0,03	0,06	0,06
Соль поваренная	0,01	0,01	2	2
Крупа рисовая	75	75	150	150
ВЫХОД готового блюда		150

Технология приготовления: Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей кипяченной водой, дают воде стечь. Рис кладут в посуду, заправляют кипяченным сливочным маслом. Овощи очищают и нарезают мелкими кубиками (0,3 – 0,5) и припускают. Кукурузу и зеленый горошек прогревают в отваре. Овощи соединяют с рисом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу.

Срок реализации: 3 часа.

Температура подачи 65С

Органолептические показатели

Внешний вид: зерна риса полностью набухшие, хорошо проваренные сохранили свою форму, легко отсоединятся друг от друга. Овощи сохраняют форму нарезки.

Консистенция: мягкая, но не переваренная.

Запах и вкус: Приятный, без постороннего привкуса и запаха

приложение 3

Оборудование, инструменты, приспособления, инвентарь, посуда,

Используемые для приготовления блюда

Для различных процессов тепловой механической обработки продуктов, рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, инвентарем.

Блюдо	Оборудование, инвентарь, посуда	Цех
Горбуша запеченная “Русалочка”	-Оборудование: - Производственные ванны -Производственные столы -Разделочные доски Р.С. -Весы ВНЦ-2 -Инструменты: -Комплект ножей поварской тройки -Рыбоочиститель РО-1М -Лопатки	Рыбный цех
	-Оборудование: -Производственные столы -Разделочные доски -Инструменты: -Ножи Г/Ц -Лопатки -Поварская вилка Посуда: -Тарелки -Кастрюли - Сковороды СЭСМ-0,2	Горячий цех
2)Рис отварной рассыпчатый с овощами	-Оборудование: -Картофелеочистительная машина МОК-125 -Ванны -Весы -Разделочные доски СО,ВО	Овощной цех
	-Электрическая плита ПЭСМ-1Н -Жарочный шкаф ШПЭСМ-3 - Противни - Кастрюли - Сковороды - Разделочные доскиГ.Ц. -Инструменты -Вилки -Ложки Посуда: - тарелки	Горячий цех