Содержание

1. Введение…………………………………………………………………….…...2

2. Характеристика предприятия ....……………………………………………….3

3. Организация работы мясо - рыбного цеха…………………………………….

4. Организация работы горячего цеха…………………………………………..

5. Организация работы холодного цеха………………………………………..

6. Технология приготовления простой холодной кулинарной продукции….

7. Технология приготовления простой горячей кулинарной продукции…..

8. Оборудование, инвентарь, приспособления, используемые при приготовлении простой холодной и горячей кулинарной продукции………………..

9. Правила охраны труда, санитарии и личной гигиены ……………………

10. Выводы по результатам прохождения практики…………………………..

11. Список литературы…………………………………………………………… 12. Приложения

2. Введение

Цель производственной практики по ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» - освоить технологию приготовления супов, простых горячих мясных, рыбных блюд, каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых, макаронных изделий, овощей, простых холодных блюд, блюд из яиц и творога, сладких блюд и напитков.

На данном предприятии я должна ознакомиться с его характеристикой и структурой, ассортиментом блюд, организацией цехов, оборудованием, инвентарём, приспособлениями, используемыми при приготовлении простой холодной и горячей продукции, правилами охраны труда.

В результате освоения производственной практики я должна иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и птицы.

3. Характеристика предприятия

Практика мною была пройдена в столовой № 26 ООО «Комбинат питания «СУБР». Юридический адрес данного предприятия СВЕРДЛОВСКАЯ область, г. СЕВЕРОУРАЛЬСК, улица ВАТУТИНА, дом 5. К столовой относится магазин - кулинария «Каравай», кондитерский цех и буфеты, осуществляющие продажи готовой продукции столовой. Здание состоит из 2 этажей и примыкает непосредственно к ООО «СУБР». Столовая находится на 2 этаже. Количество посадочных мест 100, проходимость более 200 человек.

Постоянными посетителями являются рабочие и сотрудники предприятия, работающие в здании управления ООО «СУБР». Также клиентом может стать любой желающий посетитель, для этого расположен вход с улицы. Обслуживание посетителей происходит через раздачу. Раздача начинает свою работу

с 11-00 и заканчивает в 15-00.

Ассортимент продукции: холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, гарниры, изделия из теста, сладкие блюда. По форме предприятие с полным технологическим циклом. На предприятие имеются: заготовочные цехи (овощной, мясо – рыбный), доготовочные цехи (горячий, холодный), вспомогательные цехи (моечные столовой и кухонной посуды, специализированный цех (кондитерский).

Приготовлением полуфабрикатов и блюд занимаются повара 3-4-5 разряда, за соблюдением чистоты в цехах отвечают мойщики посуды и уборщики помещений, контроль над всем процессом возложен на шеф-повара и менеджера столовой.

Снабжение столовой сырьём, продуктами, оборудованием осуществляется с базы № 1 и № 2 Комбината питания «СУБР», которая производит закуп сырья с Серовской оптовой базы.

Столовая осуществляет дополнительные формы услуг – обслуживание юбилеев, торжеств, приемов гостей.