Критерии оценки выполнения практического задания по профессии «Повар»

№

п/п

Показатели

Баллы

Требования к выполнению задания

Количество баллов

5

4

3

2

1

0

Технология приготовления блюд

5

Знание технологии приготовления блюд, умение применять знания на практике.

Умение пользоваться сборником рецептур и др.

Умение планировать последовательность выполнения работ.

Умение подбирать и использовать инструмент, инвентарь, оборудование.

Умение соблюдать технологию тепловой обработки.

Умение производить первичную обработку сырья.

Умение правильно организовывать рабочее место.

Экономное расходование сырья и материалов

Соответствие всем требованиям.

Допускаются единичные ошибки, самостоятельно исправляемые аттестуемым

Соответствие всем требованиям.

Допускаются некоторые несущественные ошибки, не влияющие на конечный результат (неправильный подбор некоторых инструментов, инвентаря, неумение рационально организовывать рабочее место и др.)

Не совсем точно и уверенно работает. Допускаются ошибки, требующие переделки Неправильная нарезка общей.

Неправильно подбирает инструмент и использует инвентарь

Не умеет планировать предстоящую работу. Не умеет организовывать рабочее место.

Неэкономно расходует сырье и материалы. Не соблюдает технологию приготовления блюд. Не умеет пользоваться сборником рецептур и др. технологической документацией

Не знает технологию приготовления блюд. Не знает использовать инструмент, инвентарь, оборудование.

Полное отсутствие, знаний, умений, навыков.

Само-

стоятельность

3

Самостоятельное выполнение всех видов работ

—

—

Полная самостоятельность

Не существенная помощь мастера, члена комиссии.

Инструктаж

Неспособность к самостоятельной работе

Само-контроль

5

Самостоятельный контроль за количеством приготовления блюд( в процессе и готовом блюде).

Умение предвидеть различные дефекты, умение их устранить.

Соответствие всем требованиям.

Не всегда проводит контроль (не на всех технологических переходах, этапах)

Контроль качества проводит с помощью мастера. Испытывает затруднения при устранении возникших дефектов

Не знает способов устранения возникших дефектов.

Не осуществляет самоконтроль в процессе приготовления блюд

Не умеет контролировать свои действия, приемы

Полное отсутствие знаний, умений, навыков контроля

Санитария и гигиена

3

Соблюдение правил личной гигиены (внешний вид, соблюдение формы одежды, обувь, руки и др.) и санитарии

—

—

Полное соответствие требованиям

Отсутствие прихватки, сменной обуви.

Несущественные ошибки в требованиях санитарии

Недостаточно чистая одежда, нет колпака или фартука.

Путает разделочные доски.

Не всегда моет руки.

Грязная одежда, грязные руки, ногти.

Грубые нарушения санитарных требований

Техника безопасности

3

Соблюдение правил безопасной работы на оборудовании, с инструментом, инвентарем

—

—

Соблюдение всех правил безопасной работы

—

—

Нарушение правил техники безопасности.

Качество приготовлен-ных блюд *

5

Соответствие внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции специфичным данному блюду.

Правильный отпуск (посуда, температура и др.)

Соответствие всем требованиям.

Соответствие всем требованиям.

Несущественные ошибки в отпуске, исправленные самим аттестуемым.

Неправильная подача. Нарезка овощей соответствует блюду. Вкус и запах без изменений, цвет и консистенция - некоторые отклонения

Нарушения норм и правил подачи. Не соответствие внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса, запаха требованиям к блюду

Неисправимые дефекты

Блюдо испорчено