Алгоритмы действий и ответов при выполнении задания (устный ответ) по профессии «повар»

1.

Работа со сборником рецептур.

1.1

Произвести рабочий расчет необходимых продуктов на все три блюда комплексного обеда ( по сборнику рецептур письменно). Найти раскладку, номер раскладки записать. Расчет производить по 3 колонке раскладки, вес указывать в “нетто”. Порядок расчета

1. Норма продуктов на одну порцию.

1. Норма продуктов на количество порций по заданию.

2. Количество гарнира и соуса (в кг) на все количество порций (по заданию).

1.2

Расчет сдать в аттестационную комиссию на проверку.

2

Технология приготовления блюда ( одного из трех, включенных в комплексный обед, по заданию комиссии.

Составить технологическую схему приготовления блюда.

В схеме указать:

• весь набор продуктов, необходимых для приготовления блюда;

• первичную обработку каждого продукта (форму нарезки, приготовление полуфабриката);

• тепловую обработку;

• последовательность закладки продуктов

• отпуск.

Рассказать технологию приготовления блюда, используя технологическую схему, составленную учащимся:

• назвать набор продуктов, необходимый для приготовления блюда;

• последовательность закладки продуктов;

• назвать время варки, тушения и др. обработки;

• особенности отпуска.

Технологическую схему сдать в комиссию.

Перечислить посуду, инвентарь, инструмент, необходимые для приготовления блюда.

Назвать полный перечень необходимых посуды, инвентаря, инструмента, выделяя, что относится к посуде, инвентарю, инструменту. Рассказать особенности организации рабочего места повара при приготовлении выше названного блюда (место хранения посуды, инвентаря, инструмента).

3.

Требования к качеству. Правила отпуска блюда. Сроки реализации и условия хранения.

Рассказать последовательно о каждом из 3 блюд комплексного обеда по схеме:

требования к качеству по 5 показателям:

внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция;

правила отпуска блюда: посуда, норма (выход) отпуска, температура, правила оформления;

сроки реализации и условия хранения: как хранят готовое блюдо, максимально возможные сроки реализации готового блюда

4.

Техника безопасности

Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила и нормы безопасного труда на предприятии общественного питания. Требования техники безопасности к производственному оборудованию и технологическому процессу. Причины травматизма. Мероприятия по предупреждению травматизма.

5.

Санитария и гигиена

Ответить на вопрос, решить производственную задачу, назвать правила личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к устройству и содержанию производственных помещений, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.