- •Курсова робота
- •5.05170101 Виробництво харчової продукції
- •Комплексне меню студентської їдальні (обід, 2 комплекси)
- •1 .2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці
- •Т ехнологічна карта №1
- •Т ехнологічна карта №2
- •Технологічна карта №3
- •Технологічна карта №5
- •Другий комплексний обід
- •Технологічна карта №1
- •Т ехнологічна карта №2
- •Т ехнологічна карта № 3
- •Технологічна карта №4
- •Т ехнологічна карта №5
- •2 .2 Розрахунок кількості сировини
- •3 . Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування
- •4 . Охорона праці та тб на підприємствах громадського харчування
2 .2 Розрахунок кількості сировини
Технологічний розрахунок сировини починається з складання технологічних карт та виробничої програми.
Виробнича програма заходу – це асортимент страв, що готуються, і кулінарних виробів, їх кількість, що реалізується на святі.
Виробнича програма записується в спеціальні таблиці
Таблиця 3.2 – Виробнича програма
Найменування сировини |
Маринований буряк, № 87 З.Р., вихід 1 порції - 100 г |
Вінегрет овочевий, № 103 З.Р., вихід 1 порції – 100 г |
Разом
|
||||||
1 п (г) |
150 п (кг) |
1 п (г) |
150 п (кг) |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Буряк |
127,6 |
100* |
21,43 |
15 |
19,1 |
15* |
3,21 |
2,25 |
24,64 |
Сіль |
1 |
1 |
0,15 |
0,15 |
3 |
3 |
0,45 |
0,45 |
0,6 |
Перець чорний горошком |
0,01 |
0,01 |
0,0015 |
0,0015 |
|
|
|
|
0,0015 |
Лавровий лист |
0,01 |
0,01 |
0,0015 |
0,0015 |
|
|
|
|
0,0015 |
Гвоздика |
0,01 |
0,01 |
0,0015 |
0,0015 |
|
|
|
|
0,0015 |
Оцет 3%-й |
35 |
35 |
5,25 |
5,25 |
|
|
|
|
5,25 |
Цукор |
1,5 |
1,5 |
0,225 |
0,225 |
|
|
|
|
0,225 |
Картопля |
|
|
|
|
28,9 |
21* |
5,52 |
3,15 |
5,08 |
Морква |
|
|
|
|
12,6 |
10* |
2,14 |
1,5 |
2,14 |
Огірки солоні |
|
|
|
|
18,8 |
15 |
2,82 |
1,5 |
2,82 |
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
|
17,9 |
15 |
2,685 |
1,5 |
2,685 |
Олія рослинна |
|
|
|
|
10 |
10 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
*маса вареного чищеного буряка
Відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» % відходів буряка відварного очищеного при холодній обробці становить 25%+ 5% втрат при тепловій обробці.
П роводжу розрахунок брутто буряка відварного очищеного:
15 кг - (100-30)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (15*100)/70= 21,43
2,25 кг - (100-30)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (2,25*100)/70= 3,21
Картопля - 35 % відходів при холодній обробці + 3% при тепловій обробці, відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»
3,15 кг - (100-38)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (3,15*100)/62=5,08
Відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» % відходів моркви відварної очищеної при холодній обробці становить 25%+ 5% втрат при тепловій обробці.
Проводжу розрахунок брутто моркви відварної очищеної:
1,5 кг - (100-30)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (1,5*100)/70= 2,14
Продовження таблиці
Найменування сировини |
Суп картопляний з квасолею, № 221 З.Р., вихід 1 порції - 250 г |
Борщ, № 175 З.Р., вихід 1 порції -300г |
Разом
|
||||||
1 п (г) |
150 п (кг) |
1 п (г) |
150 п (кг) |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Картопля |
83,25 |
62,5 |
14,42 |
9,375 |
|
|
|
|
14,42 |
Квасоля |
20,25 |
20 |
3,03 |
3 |
|
|
|
|
3,03 |
Цибуля ріпчаста |
12 |
10 |
1,8 |
1,5 |
14 |
12 |
2,1 |
1,8 |
3,9 |
Морква |
12,5 |
10 |
2 |
1,5 |
15 |
12 |
2,4 |
1,8 |
4,4 |
П етрушка (зелень) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,25 |
2,5 |
0,5 |
0,375 |
1,5 |
1 |
0,2 |
0,15 |
0,57 |
|
Маргарин |
6,1 |
6,1 |
0,915 |
0,915 |
|
|
|
|
0,915 |
Вода |
162,5 |
162,5 |
24,37 |
24,37 |
240 |
240 |
36 |
36 |
60,37 |
Лавровий лист |
0,01 |
0,01 |
0,0015 |
0,0015 |
0,01 |
0,01 |
0,0015 |
0,0015 |
0,003 |
Перець чорний горошком |
0,025 |
0,025 |
0,0037 |
0,0037 |
0,03 |
0,03 |
0,0045 |
0,0045 |
0,0082 |
Сіль |
2 |
2 |
0,3 |
0,3 |
2 |
2 |
0,3 |
0,3 |
0,6 |
Буряк |
|
|
|
|
60 |
48 |
9,6 |
7,2 |
9,6 |
Капуста свіжа |
|
|
|
|
45 |
36 |
6,75 |
5,4 |
6,75 |
Петрушка (корінь) |
|
|
|
|
4 |
3 |
0,6 |
0,45 |
0,6 |
Томат-пюре |
|
|
|
|
9 |
9 |
1,35 |
1,35 |
1,35 |
Маргарин |
|
|
|
|
7,3 |
7,3 |
1,095 |
1,095 |
1,095 |
Цукор |
|
|
|
|
3 |
3 |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
Оцет % |
|
|
|
|
1,65 |
1,65 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
Сметана10101,51,51,5
Картопля - 40 % відходів при холодній обробці відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»
9,375 кг - (100-35)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (9,375*100)/65=14,42
Відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» % відходів моркви при холодній обробці становить 25%
Проводжу розрахунок брутто моркви очищеної:
1,5 кг - (100-25)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (1,5*100)/75= 2;
1,8 кг - (100-25)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (1,8*100)/75= 2,4
Відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» % відходів петрушки (зелень) при холодній обробці становить 26%
Проводжу розрахунок брутто петрушки:
0,375 кг - (100-26)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (0,375*100)/74=0,5
0,15 кг - (100-26)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (0,15*100)/74=0,2
Буряк - 25 % відходів при холодній обробці відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»
7,2 кг - (100-25)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (7,2*100)/75=9,6
Продовження таблиці
Найменування сировини |
Зрази січені з овочевим гарніром, № 664 З.Р., вихід 1 порції - 220 г |
М'ясо тушковане, № 627 З.Р., вихід 1 порції -275г |
Разом
|
||||||
1 п (г) |
150 п (кг) |
1 п (г) |
150 п (кг) |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Яловичина |
52 |
38 |
|
5,7 |
113 |
83 |
16,95 |
12,45 |
16,95 |
Хліб пшеничний |
8 |
8 |
1,2 |
1,2 |
|
|
|
|
1,2 |
Вода |
11 |
11 |
1,65 |
1,65 |
|
|
|
|
1,65 |
Цибуля ріпчаста |
31 |
26 |
4,65 |
3,9 |
5 |
4 |
0,75 |
1,29 |
5,94 |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
0,6 |
0,6 |
5 |
5 |
0,75 |
0,75 |
1,35 |
Яйця |
1/8 шт. |
5 |
18 ¾ шт. |
0,75 |
|
|
|
|
18 ¾ шт. |
П етрушка (зелень) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
2 |
0,4 |
0,3 |
|
|
|
|
0,4 |
|
Сухарі |
6 |
6 |
0,9 |
0,9 |
|
|
|
|
0,9 |
Сіль |
3 |
3 |
0,45 |
0,45 |
3 |
3 |
0,45 |
0,45 |
0,9 |
Перець чорний мелений |
0,05 |
0,05 |
0,0075 |
0,0075 |
0,05 |
0,05 |
0,0075 |
0,0075 |
0,015 |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
0,6 |
0,6 |
|
|
|
|
0,6 |
Морква |
|
|
|
|
5 |
4 |
0,8 |
0,6 |
0,8 |
Томат-пюре |
|
|
|
|
12 |
12 |
1,8 |
1,8 |
1,8 |
Борошно пшеничне440,60,60,6Відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» % відходів петрушки (зелень) при холодній обробці становить 26%
Проводжу розрахунок брутто петрушки:
0,3 кг - (100-26)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (0,3*100)/74=0,4
Морква - 25 % відходів при холодній обробці відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»
0,6 кг - (100-25)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (0,6*100)/75=0,8
Продовження таблиці
Найменування сировини |
Макаронні вироби відварні, № 754 З.Р., вихід 1 порції - 150 г |
Морква відварна з жиром, № 765 З.Р., вихід 1 порції -150 г |
Разом
|
||||||
1 п (г) |
150 п (кг) |
1 п (г) |
150 п (кг) |
||||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Макаронні вироби |
52,5 |
52,5 |
7,875 |
7,875 |
|
|
|
|
7,875 |
Сіль |
3 |
3 |
0,45 |
0,45 |
|
|
|
|
0,45 |
М аргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
6 |
0,9 |
0,9 |
9 |
9 |
|
|
1,35 |
Морква |
193,65154,9630,9823,2430,98Морква - 25 % відходів при холодній обробці відповідно до таблиці 32 «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів»
23,24 кг - (100-25)
Х кг - 100
з цього слідує: Мб = (23,24*100)/75=3,98
Продовження таблиці
Найменування сировини |
Компот з суміші сухофруктів, № 933 З.Р., вихід 1 порції – 200 г |
Разом
|
|||
1 п (г) |
300 п (кг) |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
10 |
Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм та ін. |
20 |
50* |
6 |
15
|
6 |
Цукор |
20 |
20 |
6 |
6 |
6 |
Кислота лимонна |
0,2 |
0,2 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
Вода |
200 |
200 |
60 |
60 |
60 |
|
|
|
|
|
|