Технологічна карта №5

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, 200 г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм та ін.

20

50*

Чисті, сухі, без сторонніх включень, не пошкоджені шкідниками, смак та аромат специфічні, типові для сухофруктів відповідного виду плодів, без при знаків спиртового бродіння. Колір притаманний сушеним плодам та ягодам.

Цукор

20

20

Солодкий, без стороннього присмаку, сухий, без грудочок, колір білий з блиском

Кислота л имонна

0,2

0,2

Вода

Технологія приготування: Підготовлені сушені плоди заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипають цукор, додають лимонну кислоту та варять до готовності. Сушені плоди та ягоди закладають в відповідній послідовності. Груші сушені в залежності від величини та виду варять 1-2 год., яблука – 20-20 хв., чорнослив, курагу – 10-20 хв., ізюм 5-10 хв.200200

Компот готують на кануні для того, щоб він настоявся.

Правила відпуску: Подають в стаканах

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, 300 г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Буряк

60

48

Коренеплоди цілі, колір та форма відповідають даному ботанічному сорту, без механічних пошкоджень та хвороб.

Капуста свіжа

45

36

Качани чисті,свіжі, непророслі, колір та форма відповідають даному ботанічному сорту, без механічних пошкоджень та хвороб.

Морква

15

12

Коренеплоди цілі, чисті, соковиті однорідного окрасу помаранчевого кольору, без механічних пошкоджень та хвороб.

Петрушка (корінь)

4

3

Коріння свіже, соковите,біле, без пошкоджень та хвороб.

Ц ибуля ріпчаста

14

12

Луковиці чисті, сухі, непророслі, без пошкоджень та хвороб.

Томат-пюре

9

9

Однорідна напіврідка консистенція червоного або темно-червоного кольору, смак та аромат відповідають томату продукції.

Маргарин

7,3

7,3

Однорідна пластична консистенція з вираженими молочним смаком та ароматом, колір світло-жовтий по всій масі.

Цукор

3

3

Солодкий, без стороннього присмаку, сухий, без грудочок, колір білий з блиском

Оцет %

1,65

1,65

Прозорий, без кольору, без сторонніх запахів, кислий

Вода

240

240

Перець чорний горошок

0,03

0,03

Лавровий лист

0,01

0,01

Сіль

2

2

Зелень

1,5

1

Зелень свіжа, чиста, зелена, без пошкоджень

Однорідна консистенція, достатньо густа; колір білий з жовтуватим відтінком; з чистим кисломолочним смаком та запахом, з характерним ароматом пастеризаціїСметана

Технологія приготування: у киплячу воду кладуть свіжі капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушкований буряк, пасеровані цибулю, моркву, петрушку з томатним пюре і варять 10-15 хвилин, за 5 хвилин до кінця варки додають сіль, цукор, спеції.1010

Правила відпуску: відпускають у підігрітій столовій глибокій тарілці, зверху кладуть сметану та посипають мілко нарізаної зеленню.