- •Курсова робота
- •5.05170101 Виробництво харчової продукції
- •Комплексне меню студентської їдальні (обід, 2 комплекси)
- •1 .2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці
- •Т ехнологічна карта №1
- •Т ехнологічна карта №2
- •Технологічна карта №3
- •Технологічна карта №5
- •Другий комплексний обід
- •Технологічна карта №1
- •Т ехнологічна карта №2
- •Т ехнологічна карта № 3
- •Технологічна карта №4
- •Т ехнологічна карта №5
- •2 .2 Розрахунок кількості сировини
- •3 . Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування
- •4 . Охорона праці та тб на підприємствах громадського харчування
Технологічна карта №3
Назва страви: Зрази січені з овочевим гарніром
Рецептура № 664
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, 220 г |
Вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
||
Яловичина (котлетне м'ясо ) |
52 |
38 |
Шматки м’яса різної форми те розміру, без грубої сполучної тканини. |
Хліб пшеничний |
8 |
8 |
м’який, добре пропечений, еластичний, не липкий, не вологий, без грудочок та слідів непромісу з рівномірною пористістю. Смак та запах відповідає даному сорту, без сторонніх присмаку та запаху. |
Вода |
11 |
11 |
|
Котлетна маса |
- |
56 |
|
Фарш: Цибуля ріпчаста |
31 |
26 |
Луковиці чисті, сухі, непророслі, без пошкоджень та хвороб. |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
Чистий характерний смак та запах, без сторонніх присмаків та запахів. |
Маса пасерованої цибулі |
- |
13 |
|
Яйця |
1/8 шт. |
5 |
Шкарлупа чиста, міцна, без запаху; білок щільний, просвічуваємий, жовток міцний, мало помітний, д опускається невелике відхилення від центрального положення |
|
|
|
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Зелень свіжа, чиста, зелена, без пошкоджень |
Маса фаршу |
- |
20 |
|
Сухарі |
6 |
6 |
|
Сіль |
- |
3 |
|
Перець чорний мелений |
- |
0,05 |
|
Маса напівфабрикату |
- |
82 |
|
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
Чистий характерний смак та запах, без сторонніх присмаків та запахів. |
Маса смажених зраз |
- |
70 |
|
Гарнір №765 |
|||
Технологія приготування: котлетну масу формують у формі лепешки товщиною 1 см, на середину кладуть фарш (подрібнена пасерована цибуля та зелень, рублені варені яйця). Після цього краї лепешки з’єднують, панірують в сухарях, придаючи овально-приплюснуту форму та смажать-150 |
|||
Правила відпуску: відпускають з гарніром по1-2 шт. на порцію |
|||
Вимоги до якості: зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, на розрізі – сірий з включенням цибулі та яєць. Консистенція соковита однорідна, без грубої сполучної тканини та сухожилків.
Т ехнологічна карта №4
Назва страви: Морква відварна з жиром
Рецептура №765
Найменування продуктів |
Норма продуктів на 1 порцію, 150 г |
Вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
||
Морква |
193,65 |
154,96
|
Коренеплоди цілі, чисті, соковиті однорідного окрасу помаранчевого кольору, без механічних пошкоджень та хвороб. |
Маса відварених овочів |
- |
142 |
|
Маргарин столовий |
9 |
9 |
Однорідна пластична консистенція з вираженими молочним смаком та ароматом, колір світло-жовтий по всій масі. |
Технологія приготування: моркву варять очищеною у воді або на пару. Після нарізають кубиком, викладають на тарілку, поливають маргарином. |
|||
Вимоги до якості: Смак та запах : притаманні вареній морковці; Консистенція: м’яка, ніжна |
|||