4 . Охорона праці та тб на підприємствах громадського харчування

До самостійної роботи в їдальні не допускаються особи не молодше 18 років, що пройшли медичний огляд, вступний інструктаж, первинний інструктаж, навчання та стажування на робочому місці, перевірку знань вимог охорони праці і відповідну кваліфікацію відповідно до тарифно-кваліфікаційного довідника. При роботі в їдальні працівник зобов'язаний: Виконувати тільки ту роботу, яка визначена робочою інструкцією. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку. Правильно застосовувати засоби індивідуального та колективного захисту. Дотримуватися вимоги охорони праці. Негайно сповіщати свого безпосереднього або вищестоящого керівника про будь-якій ситуації, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що трапився на виробництві, або про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого професійного захворювання (отруєння). Проходити навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт і надання першої допомоги постраждалим на виробництві, інструктаж з охорони праці, перевірку знань вимог охорони праці. Проходити обов'язкові періодичні (протягом трудової діяльності) медичні огляди (обстеження), а також проходити позачергові медичні огляди (обстеження) за направленням роботодавця у випадках, передбачених Трудовим кодексом та іншими законами. Вміти надавати першу допомогу постраждалим від електричного струму та при інших нещасних випадках. Вміти застосовувати первинні засоби пожежогасіння. При роботі в їдальні можливі дії таких небезпечних і шкідливих виробничих факторів: - рухомі частини механічного устаткування; - переміщувані сировина, напівфабрикати, тара; - підвищена температура поверхонь обладнання, котлів з їжею; - підвищену значення напруги в електричної ланцюга, замикання якої може відбутися через тіло людини; - підвищена температура повітря робочої зони; - підвищена рухливість повітря; - підвищена вологість повітря; - гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхнях заготовок, інструментів і устаткування; - шкідливі речовини у повітрі робочої зони; - фізичні перевантаження. При роботі в їдальні працівник повинен бути забезпечений спецодягом, спецвзуттям та іншими засобами індивідуального захисту у відповідності з Типовими галузевими нормами безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту і Колективним договором. При роботі в їдальні працівнику слід: - залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі; - перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся; - працювати в чистому санітарному одязі, змінювати її у міру забруднення; - після відвідування туалету мити руки з милом; - не приймати їжу у виробничих і підсобних приміщеннях. У випадках травмування або нездужання необхідно припинити роботу, повідомити про це керівника робіт і звернутися до медичного закладу Вимоги охорони праці перед початком роботи Надіти спецодяг, спецвзуття і засоби індивідуального захисту. Застебнути одягнену санітарну одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи з висаючих кінців одягу. Не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі, б'ються предмети. Перевірити наявність і справність необхідних для роботи інвентарю, пристроїв та інструменту; забезпечити наявність вільних проходів. Для забезпечення безпечної роботи перевірити стійкість стелажів, міцність кріплення обладнання до фундаментів і підставок і перевірити зовнішнім оглядом: - достатність освітлення робочої зони; - відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки; - стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості, відкритих трапів, відкритих огороджених люків, колодязів); - наявність запобіжних скоб у візків для переміщення бочок, бідонів, візків-медведок та ін; - наявність і справність застосовуваних вантажно-розвантажувальних механізмів; - надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв, відсутність сторонніх предметів всередині і навколо включається електрообладнання; - відсутність тріщин, випучин, значних потовщення стінок судин, пропусків у зварних швах, течі в заклепочних і болтових з'єднаннях, розриву прокладок і т.п. в котлах; - наявність і цілісність захисних поручнів, відсутність тріщин на поверхні секцій плит. Перевірити справність пускорегулювальної апаратури включається обладнання (пускачів, пакетних перемикачів, рубильників, штепсельних роз'ємів, кінцевих вимикачів тощо). Перевірити роботу підйомно-транспортного устаткування, пускорегулювальної апаратури на холостому ходу. Перевірити наявність води у водопровідній мережі. Провітрити газові пальники, камери згоряння і приміщення цеху для безпечного включення газовикористовуючих установок. Зробити безпечний р озпалювання пальників. Надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання на виробничому столі, на підставці, пересувному візку на робочих місцях кухарів, кондитерів та інших працівників; зручно і стійко розмістити запаси сировини, напівфабрикатів. Перевірити роботу реле тиску марміту для других страв шляхом попереднього закривання вентиля для води і включення в мережу. Через деякий час повинна загорітися сигнальна лампа «немає води». Наповнити парогенератор водою і перевірити роботу поплавкового клапана. Потім включити тени парогенератора, теплового шафи і через 40 хвилин (коли марміт буде доведений до робочого стану) заповнити мармитницы. Перед включенням електроплити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері жарочного шафи, закриває тени, стан жарочної поверхні. Переконатися, що перемикачі конфорок і жарочного шафи знаходяться в нульовому положенні. Перед початком експлуатації електросковороди, електрофритюрниці та ін.: -перевірити зручність і легкість відкривання відкидної кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у опрокидывающейся сковороди - механізм перекидання; -переконатися в тому, що теплоносій олійною сорочки апарату з непрямим обігрівом (сковороди, фритюрниці та ін) відповідає типу, зазначеному в паспорті; -при заповненні олійною сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб у неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250°С для видалення вологи. Перед включенням пищеварочного електричного котла: -відкрити кришку котла і перевірити чистоту варильного судини, наявність фільтра в зливному отворі і відбивача на клапані кришки, а також рівень води в пароводяної сорочці з контрольного крана; - натисканням на рукоятку важеля провести «підрив» запобіжного клапана ( зміщення його відносно сідла); - правильно встановити межі регулювання тиску в пароводяної сорочці котла электроконтактным манометром; - варильний посудину неопрокидывающегося котла заповнити так, щоб рівень рідини був на 10-15 см нижче верхньої кромки; - після завантаження продуктів і заливки води в варильний посудину перевірити роботу клапана на кришці, провернувши його ручку 2-3 рази навколо осі; - відкрити повітряний кран запобіжного клапана, а при його відсутності - кран наповнювальної воронки і тримати відкритим до появи пари. Після розігріву сорочки котла повітряний клапан (кран воронки) закрити; - закрити кришку котла, затягнути в два прийоми накидні важелі герметизованою кришки спочатку до зіткнення з кришкою, потім до відмови в послідовності: передні, середні, задні. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки та інших неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після їх усунення. Вимоги охорони праці під час роботи Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт. Під час роботи з використанням різного виду обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладених в експлуатаційній документації заводу-виробника обладнання. Не доручати свою роботу необученным і стороннім особам. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справний підйомно-транспортне обладнання, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені. Дотримуватися правила переміщення в приміщенні та на території організації; користуватися тільки встановленими проходами. Утримувати робоче приміщення в чистоті; своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири та ін. Не захаращувати проходи і проїзди між обладнанням, столами, стелажами, штабелями, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, напівфабрикатів, кулінарної продукцією. Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, листи та ін). Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Не застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші предмети. Використовувати для розкриття тари спеціально призначений інструмент (обценьки, кліщі, сбойники, консервні ножі тощо). Не проводити ці роботи випадковими предметами або інструментом з задирками.

Д ерев'яні бочки розкривати шляхом зняття наполегливої (верхнього) обруча і подальшого звільнення від остова шийного (другого) обруча з однієї сторони бочки. При знятті обруча використовувати спеціальну набійку і молоток. Злегка вдаряючи молотком по клепкам (вгору), звільнити дно і вийняти його з допомогою сталевого кльопа. Не допускається витягати дно бочки ударами молотка або сокири. При розтині металевих бочок, мають пробки, застосовувати спеціальний гайковий ключ. Не дозволяється відкручувати пробку ударами молотка. Переносити продукти в жорсткій тарі і лід в рукавицях. Не проводити роботи з переміщення продуктів, наплитних котлів і тари з ножем, ріжучим чи колючим інструментом у руках. Переносити наплитный котел з гарячою їжею, наповнений не більше ніж на три чверті його ємності, удвох, використовуючи сухі рушники. Користуватися спеціальними міцними інвентарними підставками при установці дек, котлів та інших ємностей. Не використовувати для цієї мети несправні (нестійкі) підставки і випадкові предмети. Н е допускається спиратися на мусат при правці ножа. Правити ніж об мусат слід в стороні від інших працівників. Переносити продукти, сировину тільки у справній тарі. Не завантажувати тару більше номінальної маси брутто. Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання. Використовувати засоби захисту рук під час миття посуду вручну. Переносити посуд, дотримуючись запобіжних заходів. Звільняти столовий та кухонний посуд від залишків їжі дерев'яною лопаткою або спеціальною щіткою. Негайно вилучати з ужитку столову і скляний посуд, що має сколи і тріщини. Кухонний посуд з пригорілої їжею відмочувати теплою водою з додаванням кальцинованої соди. Не очищати її ножами або іншими металевими предметами.. Під час експлуатації електричного пищеварочного котла: -стежити за показаннями манометра включеного пищеварочного котла, не допускати перевищення тиску в пароводяної сорочці вище 0,5 кгс/см2; -не відкривати кран рівня води і не заливати воду в пароводяную сорочку нагрітого котла; -по закінченні варіння натиснути кнопку «Стоп» і відключити котел від мережі. Потім повернути ручку клапана на кришці котла, підняти дерев'яним стрижнем за кільце клапан-турбинку і випустити надлишковий пар з варильного судини. У два прийому послабити болти (в зворотному порядку) і, дотримуючись обережності, відкрити кришку. Котел розвантажити, промити водою варильний посудину і трубки виходу пари. Для цього відкрити вентиль з написом «промивання». Промивання робити при закритій кришці, воду злити через змивний кран. Клапан-турбинку вийняти з гнізда, потягнувши стопор на себе, ретельно очистити, промити, просушити і встановити на місце. При експлуатації електрофритюрниці, електросковороди, электрожаровни: - заливати жир в жарочную ванну жаровні, фритюрниці, сковороди до включення нагріву. Не допускати потрапляння вологи в гарячий жир. Додавати жир в жарочную ванну слід тонким струменем. Попередньо жир повинен бути прогрітий при 170-180°С до припинення виділення з нього бульбашок пари; - завантажувати (розвантажувати) обжарюваний продукт в нагрітий жир у металевій сітці (кошику), дотримуючись обережності, щоб уникнути розбризкування жиру, що має температуру 150-180°С; після виїмки готового продукту з ванни сітку (кошик) підвісити над нею за скобу і дати стекти жиру; - при роботі сковороди стежити за тим, щоб тени були повністю закриті теплоносієм щоб уникнути нагріву його поверхневого шару до температури займання; - під час роботи жаровні стежити за чистотою скребкового та відрізного ножів; - своєчасно вимикати сковороди, фритюрниці або переводити їх на меншу потужність. Негайно відключати жарочні апарати при чадении жиру;

В имоги охорони праці після закінчення роботи Привести в порядок робоче місце, інструменти і пристосування. Вимкнути і надійно знеструмити обладнання за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює та запобігає випадковий пуск. Не охолоджувати нагріту поверхню плити та іншого теплового обладнання водою. Провести розбирання, очищення і миття обладнання: механічного - після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплового - після повного охолодження нагрітих поверхонь. Закрити вентилі (крани) трубопроводах газу, пари, холодної і гарячої води. Закрити завантажувальні люки, отвори і замкнути їх на замок зсередини приміщення. Не проводити прибирання сміття, відходів безпосередньо руками; в икористовувати для цих цілей щітки, совки та інші пристосування. Зняти спецодяг, вимити руки з милом, прийняти теплий душ. Повідомити особі, відповідальній за проведення робіт, про всі недоліки, помічені під час роботи, та вжиті заходи щодо їх усунення.

В исновок

Організму студентів властиві особливості, зумовлені віком, впливом умов навчання та побуту.  Навчальна діяльність вимагає значного нервово-емоційного напруження; хвилювання перед здачею іспиту та під час їх приводить до підвищення кров'яного тиску, збільшення частоти пульсу та дихання. Значну частину доби студенти ведуть малорухливий спосіб життя, Їх фізична активність невелика. Тільки частина учнівської молоді займається спортом.  Великий вплив на організм студентів молодших курсів роблять зміни звичного устрою життя.  В організмі молодих людей ще не завершено формування ряду фізіологічних систем, в першу чергу нейрогуморальної, тому вони дуже чутливі до порушення збалансованості харчових раціонів.  У зв'язку з порушенням режиму харчування за час навчання у багатьох студентів розвиваються захворюванні травної системи, що отримали назву «хвороби молодих», а також гіпертонічна хвороба, неврози та ін  При виборі продуктів слід враховувати обмеженість грошового бюджету студентів. З метою забезпечення раціонів студентів достатньою кількістю біологічно цінних білків слід використовувати їх дешеві джерела (субпродукти, знежирене молоко, нежирний кефір та ін.)  Для забезпечення потреби в жирах в раціон необхідно вводити в непрогрітому вигляді рослинне і вершкове масла (20 ... 25 г). Слід уникати надлишку солодощів, тому що це може призвести до ожиріння та цукровий діабет, споживання солодощів, особливо прилипають до зубів, призводить до карієсу. 

З метою ліквідації наслідків малорухливого способу життя слід ширше включати в харчування рослинні продукти, які є джерелом харчових волокон.  Більше уваги необхідно приділяти задоволенню фізіологічних потреб учнівської молоді в харчових речовинах, часто є дефіцитними, а саме увітамінах: С, А, _В, В _2, Вб, а також дотриманню рекомендованих співвідношень кальцію і фосфору. Слід уникати частого споживання страв і продуктів, що містять багато кухонної солі (соління, копченості, маринади, солона риба).  В якості джерел вітаміну С необхідно використаний »відвар шипшини, зелений лук, капусту білокачанну в сирому вигляді.  З метою забезпечення вітаміном А, крім продуктів тваринного походження, необхідно систематично споживати джерела бетакаротину, такі, наприклад, як морква (з жирами).  Виключно важливо дотримуватися принципів збалансованого харчування в період екзаменаційних сесій. У цей період необхідно збільшення в раціоні частки продуктів, що містять білки та вітаміни, що підвищують емоційну стійкість організму.  Найважливіша роль у збереженні здоров'я учнів належить дотримання режиму харчування. Прийом їжі повинен бути 3-4-кратним.  Особливу увагу слід приділяти сніданку. Сніданок повинен містити 25 ... 35 г білка, 30 г жиру і 100 г вуглеводів. Рекомендується включати гарячу страву з м'яса, риби або картопляно-овочеве, яєчне, сирне, а також масло, сир, ковбасу, чай, кава, какао. 

Л ітература

1. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г.Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник.-К.:НМЦ «Укоопосвіта»,2003.-248с.

2. ОСТы, ТУ, ТИ и др. отраслевая нормативно – техническая документация на продукцию общественного питания.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.; А.С.К., 2002, -656с.

4. Справочник технолога общественного питания. – М., Экономика,1984, - 256с.

5. Сборник рецептур блюд для диетического питания. – М.; Экономика, 1981. – 236с.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.; Экономика, 1985. – 295с.

7. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.; Экономика, 1985.- 512с.

8. Ткач В.В., Пластун А.М. Технологія приготування їжі. Практикум.- Київ:» Центр навчальної літератури», 2004.- 212с.

9.. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: «Кондор».-2003.-506 с.

Смак та запах: м’яса та соусу; смак в міру солоний, аромат овочів та спецій

Колір: м'ясо світло-коричневе

Консистенція: м'ясо ніжне, м’яке, соковите; соус однорідний, в’язкий

Має кисло-солодкий смак; малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий; запах відварених овочів; має середню консистенцію, овочі м’які, зберегли форму нарізки.

Смак та запах: кисло солодкий, аромат характерний для компоту з сухофруктів

Консистенція: рідка, відвар прозорий з наявністю добре проварених фруктів та ягід

Колір: рідка частина від світло - до темно-коричневого