Міністерство освіти та науки України

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

Хіміко-технологічна

(повна назва циклової комісії)

Курсова робота

з технології виробництва кулінарної продукції

(назва дисципліни)

на тему: Розробка технологічного процесу приготування їжі для комплексного меню студентської їдальні_____________________

Студента (ки) 1курсу ТХД14Сгрупи

5.05170101 Виробництво харчової продукції

спеціальності (шифр, повна назва)

Занін В.В.

(прізвище та ініціали)

Керівник викладач Погорєлова Л.М.

(посада, прізвище та ініціали)

Оцінка: _____

Члени комісії ________________ Л.І. Ковнір

(підпис) (прізвище та ініціали)

________________ Л.М.Погорєлова

(підпис) (прізвище та ініціали)

________________ А.В. Бєлік

(підпис) (прізвище та ініціали

м. Рубіжне – 2015 рік

Міністерство освіти та науки України

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

технологічне

(повне найменування відділення)

хіміко-технологічна

(повна назва циклової комісії)

Пояснювальна записка

до курсової роботи

молодший спеціаліст

(освітньо-кваліфікаційний рівень)

на тему Розробка технологічного процесу приготування їжі для комплексного меню студентської їдальні____________________

Виконав: студент 1 курсу, групи ТХД14С

спеціальності 5.05170101Виробництво харчової продукції

(шифр і назва спеціальності)

_Занін_В.В.

(прізвище та ініціали)

Керівник Погорєлова Л.М.

(прізвище та ініціали)

Рубіжне - 2015рік

Міністерство освіти та науки України

ВП«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

Відділення технологічне___________________________________

Циклова комісія хіміко –технологічних дисциплін______________

Освітньо-кваліфікаційний рівень молодший спеціаліст___________

Спеціальність 5.05170101____Виробництво харчової продукції___

(шифр і назва)

ЗАТВЕРДЖУЮ

Голова циклової комісії

___________Усачова О.М.

“23” 01. 2015року

З А В Д А Н Н Я

НА КУРСОВУ РОБОТУ СТУДЕНТУ

Заніну Владиславу Вікторовичу

(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи: Розробка технологічного процесу приготування їжі для комплексного меню студентської їдальні______________________________

Керівник роботи Погорєлова Л.М._______________________________,

( прізвище, ім’я, по батькові)

Розглянуто та рекомендовано на засіданні комісії хіміко-технологічних дисциплін протокол № 6 від “ 23 ” 01 2015року

2. Строк подання студентом роботи 05.05.2015_р________________________

3. Вихідні дані до роботи: кількість осіб 300, обід 2 комплекси, пора року зима______________________________________________________________

4. Дата видачі завдання 24.01.2015р__________________________________

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ з/п	Назва етапів курсової роботи	Строк виконання етапів роботи	Примітка
1	Вступ	7.02.15р
2	Складання меню відповідно до завдання	20.02.15р
3	Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробки	1.03.15р
4	Складання технологічних карт для приготування страв згідно меню, правила відпуску та вимоги до якості страв	15.03.15р
4	Розрахунок сировини для приготування страв	30.03.15р
5	Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування	15.04.15р
6	Охорона праці та ТБ	29.04.15р
7	Висновки	05.05.15р
	Захист курсової роботи	26.05.15р

Студент _________ Занін В.В.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Керівник роботи _________ Погорєлова Л.М.

^{(підпис) (прізвище та ініціали)}

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1.1 Складання меню

1.2 Характеристика сировина, яка використовується для приготування

страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці

2. Технологічний процес приготування їжі

2.1 Складання технологічних карт

2.2 Розрахунок кількості сировини

3. Гігієна та санітарія на підприємствах громадського харчування

4. Охорона праці та ТБ на підприємствах громадського харчування

5. Висновки

Література

В ступ

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу.

У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах. В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження. Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І.Усіна, Т.П.Кононенко, Н.В. Полстяна, І.В. Хваліна, О.Л. Іванік, Г.Б. Мунін, А.О. Змійов та ін. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 “Стандарти послуг. Основні положення”, ГОСТ 30335-95 “Услуги населению. Термины и определения”, ГОСТ 30523-97 “Услуги общественного питания. Общие требования” (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з’являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності “catering”. Послугу з “кейтерингу” здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів. Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла – з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави. Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald’s” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld’s”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві.

Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% – власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald’s” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші. Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні – 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: “Криївка”, присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” – ресторани-музеї – присвячені українським традиціям. Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання..

В даний час столові є поширеним типом підприємств громадського харчування. Їдальня може бути як самостійним підприємством, так і філією підприємства. В залежності від обслуговуваного контингенту і місця розташування їдальні поділяються на столові при промислових підприємствах, навчальних закладах, загальнодоступні, дієтичні, шкільні. При проектуванні студентській їдальні на 400 посадочних місць враховується склад викладачів і кількість студентів. Порядок роботи студентської їдальні устанавлива6ется обласним або міським управлінням громадського харчування, з тим, щоб забезпечити студентів: сніданками, обідами та вечерями. Особливе значення має впровадження комплексних обідів, так і вибір по вільному меню.

При вільному виборі страв при організації меню складається з обмеженим асортиментом страв. В підприємствах громадського харчування студентських їдалень застосовуються автоматичні чекодрукуючі каси. Вони дозволяють запобігти помилки при розрахунку з відвідувачами, підвищити культуру обслуговування, вивільнити касирів.

1 .Технологічна частина

1.1Складання меню

Комплексний обід призначений для компенсації основних затрат енергії студента під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3-4 страв: холодні закуски (салати, вінегрети ті ін.), першої страви і другої (м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпускатися з урахуванням наявності м’ясних, круп’яних страв і гарнірів.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно включити менш калорійну, і навпаки, або підібрати обидві страви середньої калорійності.