31

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	4
1. ОПИСАТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ	6
1.1 Описание проектируемого предприятия	6
1.2 Структура управления предприятием	6
1.3 Интерьер зала кафе	10
2. РАСЧЕТНО-ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ	12
2.1 Определение потребителей за день	12
2.2 Определение количества блюд за день	14
2.3 Определение количества холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд	14
2.4 Определение количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба	15
2.5 Составление графика реализации блюд по часам	16
2.6 Составление плана-меню	18
2.7 Составление меню	20
2.8 Составление наряда-задания	21
2.9 Расчет механического оборудования	22
2.10 Расчет рабочей силы	24
2.11 Расчет немеханического оборудования	25
2.12 Расчет площади цеха	26
3. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ	27
3.1 Эскиз плана цеха	27
3.2 График реализации блюд по часам	28
3.3 График выхода на работу, табель выхода на работу	29
Заключение	30
Список литературы	31
Приложение 1 – технологические карты	32

Введение

Общественное питание занимает первое место в жизнедеятельности человека. Оно стало необходимой жизненной потребностью рабочих служащих, учащихся и значительного количества других групп населения.

Целью общественного питания является производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация их потребления.

Предприятия общественного питания – это организационно-структурная единица, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает, продает и организовывает потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовать досуг потребителей.

Задачи общественного питания на современном этапе:

- обеспечение качества и безопасности продукции;

- выпуск кулинарной продукции должен быть сбалансированным;

- снижение отходов и потерь;

- использование новых технологий;

- механизация и автоматизация труда;

- радушно встретить гостей;

- быстро, вкусно и полезно их накормить;

- создать все условия для полноценного отдыха.

Общественное питание тесно связано с развитием всей экономики государства, с решением крупных социальных проблем. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и этим самым не отличаются от других предприятий. Общественное питание обладает организационным единством, что означает наличие единого трудового коллектива и единого руководства.

С каждым годом, набирая темп, появляются новые конкурирующие предприятия общественного питания. Чтобы угнаться за своей все ускоряющей этот бег клиентурой, сфере услуг приходиться прилагать немало усилий.

Задачи при написании курсовой работы:

- описание проектированного предприятия;

- составление графиков;

- расчет количества посетителей, количества блюд;

- разработка и составление плана-меню, меню, наряда-задания, сводно-продуктовой ведомости;

- расчёт рабочей силы, механического и немеханического оборудования;

- расчёт площади цеха;

- разработка технологической документации, технико-технологической карты.

Актуальность темы курсовой работы: на сегодняшний день организация кафе общего типа стала актуальной проблемой, так как в нем реализуются блюда несложного приготовления, а также различные виды горячих и холодных напитков, молочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Кафе также организует отдых потребителей, но с предоставлением ограниченного ассортимента продукции, удовлетворение потребностей людей в разнообразной и здоровой пище.

Объектом – кафе общего типа.

Предмет – организация технологический процесс работы кафе общего

типа.

1.Описательная часть

1.1. Описание проектируемого предприятия

Кафе относится к доготовочным предприятиям – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания.

Кафе это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Предназначено кафе для производства и реализации фирменных и заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а так же разнообразных горячих и холодных напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Из ассортимента исключены вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В них проводятся свадьбы, дискотеки, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента блюд продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на 2 группы:

• по ассортименту реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-кондитерское;

• по контингенту потребителей: кафе молодежное, кафе детское и т. д.

В данной курсовой работе рассматривается кафе общего типа «Карамелька», кафе находится г. Новокуйбышевск, размещение на центральной улице Карбышева, в отдельно стоящем здании, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Количество посадочных мест 30. Режим работы кафе «Карамелька»: с 10.00 часов утра, до 22.00 часов вечера, без перерыва.

Кафе имеет вывеску на входе с названием кафе, графиком работы, оформленные рекламные проспекты, меню, приглашения в фирменных обложках. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.