2 Содержание практики

ПК

Задания на практику

Результат должен найти отражение

ПК 7.1

Ознакомление с организацией рабочего места в овощном цехе, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для механической обработки овощей и грибов.

Отчёты по учебной практике

Ознакомление с органолептическим способом проверки качества овощей и грибов перед обработкой;

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке овощей и грибов.

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов из овощей и грибов.

Ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления овощных блюд в горячем цехе.

Приготовление, под руководством руководителя практики блюд из отварных, припущенных, жареных, запеченных и тушёных овощей и грибов.

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами их оформления, порционирования и подачи.

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд;

ПК 7.2

Ознакомление с организацией рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для обработки, круп, бобовых и макаронных изделий, для обработки яиц и творога, для подготовки сырья для приготовления изделий из теста.

Отчёты по учебной практике

Определение годности круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки перед обработкой.

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки;

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов из творога и теста; фаршей

для изделий из теста.

Ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в горячем цехе.

Приготовление, под руководством руководителя практики блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами их оформления, порционирования и подачи.

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд.

ПК 7.3

Ознакомление с организацией рабочего места в горячем цехе, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для приготовления бульонов и супов.

Подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы.

Ознакомление с органолептическим способом качества сырья для приготовления супов и соусов;

Отчёты по учебной практике

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке сырья и компонентов для приготовления супов и соусов;

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов для супов и соусов и компонентов к ним;

Ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления супов и соусов.

Приготовление, под руководством руководителя практики простых супов и соусов;

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и

правилами их оформления, порционирования и подачи;

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд.

ПК 7.4

Ознакомление с организацией рабочего места в рыбном цехе, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для механической обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Подготовка рабочего места и необходимого оборудования и инвентаря для механической кулинарной обработки рыбы

Отчёты по учебной практике

Ознакомление с органолептическим способом проверки качества рыбы перед обработкой.

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке рыбы.

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов из рыбы.

Ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления рыбных блюд в горячем цехе.

Приготовление, под руководством руководителя практики блюд из рыбы: отварных, припущенных, жареных, тушёных, запеченных.

Ознакомление с органолептическим способом проверки качества поступающего мяса и птицы;

Ознакомление с организацией рабочего места (подбор оборудования и инвентаря) для механической кулинарной обработки мяса и птицы;

Выполнение, под руководством руководителя практики, основных операций по механической кулинарной обработке полутуши говядины, туш мелкого скота, домашней птицы, субпродуктов.

Отчёты по учебной практике

Приготовление, под руководством руководителя практики:

-полуфабрикатов, из мяса, крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натуральной рубленой массы, котлетной массы.

- полуфабрикатов из мяса домашней птицы.

-приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

-ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления мясных блюд в горячем цехе.

Приготовление, под руководством руководителя практики:

-блюд из отварного и жареного мяса крупным куском, порционными и мелкими кусками.

-блюд из тушеного мяса крупным, порционными и мелкими кусками;

-блюд из запеченного мяса, из рубленой и котлетной массы;

-блюд из отварной, жареной, тушеной, запечённой домашней птицы.

-блюд из субпродуктов;

-Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами подачи.

Ознакомление с организацией рабочего места в холодном цехе, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для приготовления холодных блюд и закусок.

Подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы.

Освоение методов определения качества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке сырья и компонентов для приготовления холодных блюд и закусок;

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов для холодных блюд и закусок и компонентов к ним;

Приготовление, под руководством руководителя практики простых холодных блюд и закусок и компонентов к ним;

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами их оформления, порционирования и подачи;

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд.

ПК 7.5

Ознакомление с организацией рабочего места в холодном цехе, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для приготовления холодных блюд и закусок.

Подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы.

Освоение методов определения качества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке сырья и компонентов для приготовления холодных блюд и закусок;

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов для холодных блюд и закусок и компонентов к ним;

Приготовление, под руководством руководителя практики простых холодных блюд и закусок и компонентов к ним;

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами их оформления, порционирования и подачи;

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд.

Отчёты по учебной практике

ПК 7.6

Ознакомление с организацией рабочих мест для приготовления горячих и холодных сладких блюд и напитков, с оборудованием, инвентарём, инструментами и посудой, необходимыми для их приготовления.

Подготовка рабочего места, необходимого оборудования и инвентаря для работы.

Отчёты по учебной практике

Ознакомление с органолептическим способом определения качества сырья для приготовления сладких блюд и напитков;

Выполнение под руководством руководителя практики основных операций по механической кулинарной обработке сырья и компонентов для приготовления сладких блюд и напитков;

Приготовление под руководством руководителя практики полуфабрикатов для приготовления сладких блюд и напитков;

Приготовление, под руководством руководителя практики простых сладких блюд и напитков;

Наблюдение за оценкой качества готовых блюд и правилами их декорирования, порционирования и подачи;

Освоение операций, обеспечивающих безопасные условия хранения и реализации готовых блюд.