7 Билет

1.Технология производства йогурта. Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель. В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы. "Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы. Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру ( 1,5 – 8 )%.

2. Подогрев до ( 35 – 60 ) С.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

7. Охлаждение до ( 38 – 42 ) С.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание ( ферментация ).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя ( 10 – 12 ) %.

11. Охлаждение.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12. Термическая обработка ( 65 – 80 ) С. ( Термизация ).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор ( производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца. Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.

2.Технология производства творога раздельным способом. Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока.

3.Углеводы молока. Это группа природных органических соединений, химическая структура которых отвечает общей формуле Ст(Н20)л (т. е. углерод + вода, отсюда и их название). В молоке углеводы составляют до 40 % сухих веществ и представлены преимущественно (до 90 %) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность. Лактоза является основным субстратом для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной кислоты. Последняя отщепляет от казеина кальций, который выпадает в осадок. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, простокваши и других продуктов. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного молока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При размерах кристаллов 12—20мкм консистенция продукта становится мучнистой, при более крупных кристаллах — песчанистой. Длительный нагрев молока при температуре 100 °С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженка и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства.

4.Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Реакция среды. Реакция среды, то есть степень ее щелочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Концентрация водородных ионов (рН) среды оказывает значительное влияние на микроорганизмы. Изменение рН среды делает иным электрический заряд микробной оболочки, что влияет на ее проницаемость. Разные виды микроорганизмов могут расти только в определенных пределах концентрации водородных ионов. В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы делятся на три группы: Ацидофильные – хорошо растут в кислой среде; Нейтрофильные – предпочитают нейтральную реакцию среды, но некоторые из них (молочнокислые бактерии) растут и в кислой среде при рН 5,0 – 4,5. Их называют кислотоустойчивыми. Алкалифные – лучше растут в щелочной среде при рН -9,0. В молоке представители этой группы встречаются крайне редко. Для бактерий кислая среда губительнее щелочной. Вегетативные клетки обычно менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления.