6 Билет

1. Формирование рисунка в сырах. В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы - углекислый газ, водород, аммиак и др. Частично газы выделяются наружу, частично задер­живаются в сырной массе, образуя глазки. Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его всту­пает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельству­ет запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения, а также в ре­зультате деятельности бактерий груп­пы кишечных палочек. Он плохо ра­створяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные уча­стки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется боль­шое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и к вспучиванию сыра. Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно больших количествах (содер­жание СО2 составляет 60-90% от ко­личества всех газов). Он образуется при сбраживании лактозы и солей мо­лочной кислоты (лактатов) ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы ки­шечных палочек, а также при декарбокилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной мас­се, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщен­ный раствор и при благоприятных ус­ловиях начинает выделяться. Газ скап­ливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. При быстром вы­делении СО2 таких центров скопления будет очень много, и тогда глазки об­разуются мелкие и в большом количе­стве (Голландский и Костромской сыры). При медленном выделении СО2 - например, в Советском сыре - глаз­ки образуются крупные и в малом ко­личестве. В мелких и полутвердых сырах рисунок образуется при развитии ароматообразующих молочнокислых бакте­рий (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и др.). Как показывает опыт, сыр, выработанный с использованием одной культуры Lac.lactis не имеет рисунка. Ароматообразующие бактерии сбраживают лактозу, в результате чего образуются разнообразные продукты и углекислый газ. В сырах с высокой температурой второго нагревания образование глаз­ков обуславливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие лактозу, молочную кислоту и ее соли. Газообразование, вызванное бактериями группы кишечных палочек, характеризуется получением сетчатого или рваного рисунка. Бактерии данной группы сбраживают лактозу с образованием большого количества углекислого газа. Маслянокислое брожение приводит к образованию в сыре крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода и масляной кислоты.

2. Производства масла с наполнителями. В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности. В зависимости от вида наполнителя различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое и т. д. Такое масло вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, но можно и методом сбивания, - тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обработки. Масло с наполнителями не допускается задерживать на заводе более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем без наполнителя. Шоколадное масло наиболее распространено, так как обладает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию. При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао - 2,5%, сахар - 1,8% массы масла и ванилин - 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1-19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °C с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15-16 °С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60 °С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла). Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют при температуре 75 °C с выдержкой в течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмульсию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаждении достигается устойчивое распределение компонентов в жире. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирования влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла. Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капелек плазмы, то для тонкого диспергирования ее требуется длительная обработка масла. Однако с увеличением продолжительности обработки повышается содержание воздуха в масле и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длительной обработки имеет более мягкую консистенцию по сравнению с маслом без наполнителя.

3. Технология производства мягких сыров без созревания. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др). Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 54%, соли — не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков. Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги — не более 60%, соли — не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы. Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги — не более 56; сахара — 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С. В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги — не более 60%, соли — 1,2%, кислотность продукта 180 °Т. Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

4. Физические методы обеззараживания молока. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, стерилизацию, высушивание, ультразвук. Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 оС с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий. Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре, чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке. При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах – споровые палочки и микрококки. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами, среди которых многие способны развиваться при низких температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства. После пастеризации молоко подвергают глубокому охлаждению – до 6-4 оС, иначе оно быстро скисает. Остаточная микрофлора пастеризованного молока может вызвать его порчу за счет брожения, расщепления белков, жиров и т.д. В соответствии с гигиеническими требованиями количество микроорганизмов в пастеризованном молоке не должно превышать 1 х 105, во флягах и цистернах – 2 х 105 в 1 см3. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 см3, золотистый стафилококк – в 1 см3 (для молока в потребительских пакетах), во флягах и цистернах – в 0,1 см3; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см3. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при температуре (4±2) оС. При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко приобретает различного рода недостатки вследствие развития представителей остаточной микрофлоры. Чаще всего это прогорклость, прогорклый и сероводородный запах – при развитии бактерий родов Pseudomonas и Alcaligenes, а также некоторых споровых бактерий; повышенная кислотность – при росте холодостойких молочнокислых бактерий. Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить. Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергаясь микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Большое значение имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока, и особенно содержание в нем спор, поскольку некоторые из них могут при стерилизации сохраниться и вызвать порчу молока при хранении.