4 Билет

1. Технология производства болгарской простокваши.

2.Технология производства брынзы. Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах. Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %. Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см. Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается. Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

3.Белки молока. Белки молока- 3,2%. Белки находятся в виде каллоидных частиц. Они подразделяются на казеин, сывороточные белки, оболочки жировых шариков и ферменты. Казеин составляет 80%, является неоднородным белком. Белок органическое вещество состоящая из аминокислот. Казеин фосфор содержащий белок и содержит также серу. Казеин термоустойчивый, амфотерный белок. рН-4,6-4,7. Также казеин можно разрушить, если кипятить молоко 3-4 часа. К сывороточным белкам относится альбумин, глобулин. Альбумин от общего белкового количества составляет около 15% и глобулин около 5%. Они термолобильные. При нагревании до темп 70град. и выше они выпадают в осадок. По размерам сывороточные белки меньше, чем казеин. Оболочки жировых шариков имеют белковую природу. Они очень крепкие, предохраняет от слияния. При 50град и выше они разрушаются(инактивируются). Молочный сахар –лактоза представляет собой дисахарид, в состав которого входят по одной молекуле глюкозы и галактозы. Известны две формы лактозы: альфа и бета, которые могут переходить одна в другую и отличаются различной растворимостью. Молочный жир является сложным эфиром трехатомного спирта- глицерина и жирных кислот. В молочном жире содержится до 140 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При переработке молока в молочные продукты состав молочного жира играет значительную роль. В молоке содержатся все минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма. Ферменты представляют собой белковые вещества, в состав которых входят витамины и некоторые микроэлементы. Ферменты вырабатываются живыми клетками и являются катализаторами химических реакций в организме. Как и микроорганизмы, ферменты играют ведущую роль в производстве многих молочных продуктов. Витамины молока представлены как водорастворимыми так и жирорастворимыми витаминами. Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. В отличие от незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ

преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

4.Влияние состава среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Состав среды. Из всех представителей микрофлоры молока и молочных продуктов молочнокислые бактерии очень чувствительны к составу среды. Одни вещества стимулируют развитие микроорганизмов, другие наоборот подавляют.Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развития в различных источниках азотистого питания и витаминах. Белки, пептоны, пептиды и аминокислоты стимулируют развитие бактерий. Белки являются источником азотистых соединений при наличии протеолитических процессов. Пептоны и пептиды усиливают рост бактерий. Аминокислоты участвуют в конструктивном обмене. Молочнокислые бактерии проявляют высокую требовательность к наличию витаминов в среде. При использовании молока в качестве среды для развития бактерий следует учитывать тот факт, что недостаток в азотистых веществах возмещается следующими путями: собственной протеолитической активностью молочнокислых бактерий, направленным подбором комбинаций молочнокислых бактерий, обеспечивающих друг друга необходимыми веществами. Углеводы. Единственным углеводом, находящимся в избытке в молоке, является лактоза. В процессе развития микроорганизмов, способных к расщеплению лактозы в молоке образуются глюкоза и галактоза, которые в свою очередь могут быть использованы другими микроорганизмами, не сбраживающими лактозу (уксуснокислые бактерии, дрожжи). Жир и жирные кислоты. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются как в цельном, так и в обезжиренном молоке. Предполагается, что вещество, стимулирующее кислотообразование, содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Минеральные вещества. Все молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии. Соли железа повышают энергию кислотообразования. На жизнедеятельность ароматообразующих бактерий благотворно влияет наличие солей марганца, они устраняют влияние сезонных изменений качества молока. Антибиотики. Присутствие антибиотиков в молоке отрицательно отражается на тех технологических операциях, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий. Реакция среды. Реакция среды, то есть степень ее щелочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы делятся на три группы: Ацидофильные – хорошо растут в кислой среде; Нейтрофильные – предпочитают нейтральную реакцию среды, но некоторые из них (молочнокислые бактерии) растут и в кислой среде при рН 5,0 – 4,5. Их называют кислотоустойчивыми. Алкалифные – лучше растут в щелочной среде при рН -9,0. В молоке представители этой группы встречаются крайне редко. Для бактерий кислая среда губительнее щелочной. Вегетативные клетки обычно менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления. Окислительно-восстановительные условия среды. Окисление и восстановление являются источником энергии для всех процессов, протекающих в бактериальных клетках. К строгим аэробам относятся микроорганизмы, жизнедеятельность которых протекает за счет окисления веществ кислородом. Для плесеней требуется воздух, так как их мицелий в основном развивается в воздушной среде и только часть его погружается в питательный субстрат. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые не нуждаются в наличии кислорода, они живут за счет окислительно-восстановительных реакций без вовлечения кислород воздуха. Однако некоторые виды могут развиваться и в присутствии кислорода. Среди микроорганизмов молока и молочных продуктов распространены следующие виды взаимоотношений: симбиоз, синергизм, комменсализм, метабиоз, антагонизм и паразитизм. При симбиозе микроорганизмы получают взаимную пользу от совместного развития. При синергизме два вида микроорганизмов, развиваясь в среде, вызывают в ней изменения, которые не могут вызвать, развиваясь порознь. При комменсализме один вид живет, питаясь продуктами обмена другого, не принося другому виду пользу. При метаболизме один вид подготавливает благоприятные условия для последующего развития. При антагонизме происходит взаимная борьба между двумя или несколькими видами микроорганизмами. При паразитизме один микроорганизм использует для своего питания вещества живых клеток другого.