3 Билет

1.Технология производства кисломолочных продуктов резервуарным способом. Существуют два способа производства кисломолочных напитков – резервуарный и термостатный. Технологический процесс производства напитков состоит из следующих общих операций для обоих способов:

-приемка и оценка качества сырья (1и 2 сорт, d- 1027 кг/м3 )

-нормализация по жиру

-тепловая обработка молока (85-87оС 5-10мин или 92-95оС 2-3мин)

-охлаждение до температуры, оптимальной для вносимой закваски

-заквашивание и перемешивание.

-внесение закваски в объеме 5-10% от объема сквашиваемого молока.

-перемешивание в течение 5-10 минут для равномерного распределения закваски по всему объему молока.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание молока и созревание напитка производится в одной емкости с последующей фасовкой в тару. Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования. Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3. Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции. Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатываются из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения находят по формулам материального баланса или по рецептуре. Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре (92±2) °С с выдержкой 2–8 мин или при температуре 85–87 °С с выдержкой 10–15 мин. Для производства ряженки смесь пастеризуют при 95–98 °С с выдержкой (60±20) мин. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, а это в свою очередь препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре 60–65 °С и давлении 15–17,5 МПа. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % от массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения. Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14–16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10–12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуется спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. В производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием. Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

2.Технология производства рокфора. Общая технологическая схема производства сыра состоит из следующих стадий: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и получение сгустка, обработка сгустка, формование сырной массы, прессование сырной массы, посолка, созревание и упаковка сыра. Подготовка молока к свертыванию состоит в свою очередь из следующих операций:

-приемка и оценка качества молока

-созревание молока с применением или без применения закваски

-нормализация молока по белковому титру

-пастеризация молока длительная или кратковременная

-охлаждение до температуры свертывания молока

Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веществе, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабожелтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24—25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3—4% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29—32 °С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12—15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин, каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22—26 °Т при использовании овечьего и 18—20°Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до’ 1,5 г плесени.

3.Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Зависит от породы коров, стадии лактации, здоровья коров, режима кормления и других факторов. Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации. Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока. Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макрои микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40°Т, плотность 1.037—1,055 г/м³. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию. Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16°Т, а иногда 9-12°Т, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов. Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус. Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина. Диапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы. Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

4.Созревание сыров. Созревание сыра заключается в выдержке его при определенных температурных режимах в камерах для созревания сыров, продолжительность которого зависит от вида сыра и может составлять от нескольких дней до 8-10 месяцев. В процессе созревания сыры обрабатывают в зависимости от вида сыра (моют, переворачивают, парафинируют, и т.д.) В процессе созревания сыр приобретает характерные для данного вида вкус, аромат, рисунок, консистенцию. Микрофлора большинства видов свежих сыров практически полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, на второй – палочки. Поскольку созревание сыров в большой степени зависит от действия определенных микробов, полагают, что физические и химические факторы, обусловливающие эти действия, одновременно регулируют процесс созревания. Наиболее значительными факторами являются:

-кислород, необходимый для пролиферации всех плесеней и многих бактерий;

-влажность, способствующая развитию бактерий. Наиболее влажные сыры (камамбер, бри) всегда созревают быстрее и глубже, чем сильно обезвоженные твердые сорта (грюйер);

-температура, оптимальные показатели которой изменяются в соответствии с видом бактерий. Для развития обычных молочнокислых бактерий оптимальная температура 30° С, для термофильных молочнокислых бактерий 40-45° С, для большинства протеолитических бактерий оптимальная температура понижается до 15-20° С;

-посолка поваренной солью, что препятствует пролиферации некоторых нежелательных плесеней (Geolrichum lactis), но не мешает при этом развитию других полезных микробов (Penicillia, протеолитических бактерий). Вместе с тем соль позволяет регулировать влажность сгустка. Когда соль покрывает поверхность сгустка, она поглощает какое-то количество воды, поступающей не только из поверхностных слоев, но и из глубины сырной массы. В сочетании с испарением эта абсорбция, с одной стороны, вызывает образование корки, а с другой, - замедление казеолиза вследствие дегидратации теста. Конечно, соль вводят также для улучшения вкусовых качеств сыра; показатель рН, о значении которого мы уже говорили выше. Если плесени нуждаются в кислой среде, то бактерии предпочитают нейтральную. Итак, задача сыродела состоит в основном в том, чтобы регулировать размножение микробов прежде всего путем изменения состава среды в результате свертывания молока и обезвоживания сгустка, а затем при помощи сохранения этой среды. В частности, этого можно достигнуть, умело используя специально оборудованные помещения для созревания сыра.