2.Технология Советского сыра.

Советский - твердый сычужный сыр, изготавливаемый из коровьего молока.

Вырабатывают главным образом в предгорных и горных районах Алтайского, Краснодарского, Ставропольского краев, а также Грузии и Армении. Он имеет форму прямоугольного бруска (длина 48—50 см, ширина 18—20, высота 12—17 см) со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями, масса 12—16 кг. Верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми. По своему составу сыр должен отвечать следующим требованиям: массовая доля жира в сухом веществе 50%, соли 1,5—2,5, влаги не более 42%.

Пастеризуют смесь молока при температуре 71—72 °С с выдержкой в течение 20 с, Пастеризованное молоко охлаждают до температуры свертывания и вносят бактериальные закваски.

Для советского сыра применяют термофильные стрептококки и палочки. В некоторых случаях в закваски вносят и мезофильные стрептококки. Как правило, бактериальные закваски из стрептококков вносят больше примерно в 2 раза, чем палочек, Дозы для советского сыра из пастеризованного молока можно рекомендовать в количестве 0,2—0,5% кокков и 0,1 — 0,3% палочек в зависимости от зрелости молока, активности закваски и других факторов. В пастеризованное молоко при производстве советского сыра обязательно вносят чистые культуры пропионовокислых бактерий в количестве от 0,7 до 1,0 мл на 1 т молока. Максимальные количества заквасок требуются при очень свежем молоке.

При использовании зрелого молока рекомендуется сначала налить его в ванну, а затем добавить приготовленную нормализованную смесь. Помимо бактериальной закваски и пропионовокислых бактерий, необходимо вносить соли кальция из расчета от 20 до 40 г на 100 кг смеси и желательно калийную селитру в количестве от 10 до 20 г на 100 кг смеси. Это дает большую гарантию от загрязнения молока кишечной микрофлорой.

Молоко свертывается под действием сычужного фермента при 32-34 °C в течение 25-30 мин. Сгусток должен быть средней плотности. Его разрезают на кубики размером 10-12 мм, а затем приступают к постановке зерна. При выработке советского сыра размер зерна (5-7 мм) несколько больше, чем у швейцарского. Длительность постановки зерна составляет 15-25 мин в зависимости от плотности сгустка. После постановки зерна рекомендуется удалить 10-20% сыворотки, чтобы сырная масса при перемешивании не расплескивалась. Когда сырные зерна приобретают необходимую твердость и сухость, приступают ко второму нагреванию, предварительно удалив от 10 до 20% сыворотки. Иногда к оставшейся сыворотке прибавляют подогретую воду из расчета от 5 до 15 л на 100 кг молока. Прибавлением воды снижают кислотность сыворотки, а также содержание молочного сахара. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости и перед вторым нагреванием удаляют еще 10-20% сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса общая продолжительность разрезки сгустка, постановки и обработки зерна до второго нагревания составляет 50-70 мин, а нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки до второго нагревания - от 0,5 до 1,5 °T.

Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. В соответствии с этим в первом случае используются формовочные аппараты различных конструкций (горизонтальные и вертикальные), во втором случае – отделители сыворотки. При малых производствах сыра формование сыра из пласта осуществляют в сыродельных ваннах, а насыпью – используют перфорированные ковши. Таким образом, исключаются формовочные аппараты и отделители сыворотки.

На стадии прессования используются разнообразные прессы – горизонтальные, вертикальные, туннельные, карусельные и т.д. Самопрессование осуществляется в формах с периодическим переворачиванием их.

Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

Созревание и хранение сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим. Головки сыра размещаются на полках в стационарных стеллажах или передвижных контейнерах. В период созревания сыры подвергаются периодической мойке и обсушке. Созревают и хранятся сыры в полимерных пленках или покрытие специальными сплавами.