21 Билет

1.Технология производства столового творога. Творог столовый вырабатывается из смеси обезжиренного молока и пахты или из пахты путем сквашивания чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу. Продукт вырабатывается с м.д.жира не менее 2%. Производство творога осуществляется в ваннах ВК-2,5, в творогоизготовителях ТИ-400 кислотным и кислотно-сычужным способами. Срок годности творога столового составляет не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога.Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани. Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 "С и разделяют на сепараторах- сливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полу- жирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочно- кислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2 "С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 "С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10ч, а при ускоренном способе—6ч.Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хло- рида 30—40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения ра- створа соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фер- мента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их количество увеличивают. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10—15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5 Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5 "Т для крестьянского и 71 ± 5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем—по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40— 60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. От- делившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7—9кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога. Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в меж- стенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 "С в течение 30—40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 'С в течение 20—40 мин для крестьянского и 36 ± 2 "С в течение 15—20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15—40 мин. Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1—4ч. Прессование продолжают до по- лучения творога с массовой долей влаги 76 %.

2.Технология производства костромского сыра. Технология костромского сыра характеризуется несколько пониженной температурой второго нагревания, особыми технологическими приемами выработки, позволяющими регулировать режим влажности и кислотности сырной массы в процессе её обработки, формования , прессования и интенсифицировать процессы созревание сыра. Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями. Верхняя и нижняя поверхности могут быть слегка выпуклыми. Высота большого сыра 10-12 см диаметр 32-36 см, масса 8,5-14 кг, высота малого сыра 8-11 см, диаметр 24-28 см, масса 3,5-7,5 кг. Сыр имеет умеренно выраженными сырными не острым вкусом и ароматом со слегка пряным привкусом и легкой кислотностью. Тесто нежное, пластичное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Корка сыра тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытие парофино-восковое или пленкой, цвет теста — от белого до слабо желтого. Сыр изготовляют из пастеризованного молока при температуре 74-76*С с выдержкой в течении 20-25 секунд, при кислотности не выше 19*Т. В пастеризованное и охлажденное молоко до температуры 32-34*С вносят хлористый кальций в виде 40% раствора, закваску мезофильные молочнокислых стрептококков (0,5-0,8%),сычужный фермент по кружке ВНИИМС и оставляют для свертывания на 25-30 минут. Готовый сгусток разрезают ножами-мешалками, обеспечивая получения зерна после постановки 7-8 мм. Если сгусток не достаточно плотный постановку зерна замедляют, а если излишне плотный- ускоряют. Для удобства работы и равномерной постановки зерна после разрезки из аппарата удаляют 30% сыворотки и постановка зерна продолжается 10-15 минут. Готовность зерна перед вторым нагреванием проверяют по тому, на сколько оно плотное, упругая и округлое. Перед вторым нагреванием удаляют еще 20-30% сыворотки от количества смеси. Для ускорения молочно кислого процесса и обезвоживания ,сырное зерно нагревают. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах 38-41*С, продолжительность его 15-30 минут. Нагревание проводят паром ,подаваемым в рубашку ванны. Содержание влаги в сыре в конце созревания должно соответствовать 40-41%, что обусловлено содержанием влаги после прессования в пределах 44-46%.Температура второго нагревания при выработки сыра зависит от способности сырного зерна к обезвоживанию в процессе его обработки и скорости развития молочно кислого процесса. Увеличению влажности сыра способствует частичная посолка его в зерне (200-300г сухой соли на 100кг смеси)При определении дозы соли учитывают количество предварительно удаленной сыворотки и добавленной при втором нагревании воды. Излишнее добавление соли может привести к выработке сыра с повышенным содержанием влаги , что неблагоприятно отразится на его качество. После посолки сырное зерно вымешивают в течении 20-30 минут. К показателям нормального развития молочно кислого процесса при выработке сыров относится нарастание кислотности сыворотки от момента разрезки сгустка до второго нагревания на 0,5-1*Т и примерно такое же увеличение за период от конца второго нагревания до конца обработки сырного зерна, достижение в сыре после прессования рН 5,4-5,6. Если кислотность сыворотки нарастает быстрее и в сыре после прессования рН 5,3 , то необходимо замедлить скорость развития молочно кислого процесса. Для этого уменьшают дозу бактериальной закваски, уменьшают продолжительность обработки сырного зерна до второго нагревания, обеспечивают переработку более свежего молока. Если эти мероприятия окажутся недостаточными, тогда повышают температуру второго нагревания на 1-2*С, но не выше 42*С.При медленном нарастании кислотности необходимо принять меры, для этого увеличивают дозу бактериальной закваски, снижают температуру второго нагревания до 37*С . Повышение начальной влажности может привести к увеличению активной кислотности, поэтому сыворотку разбавляют водой ( 10-15%).Сыворотку разбавляют водой вначале второго нагревания. Горячую воду пастеризуют при температуре 70*С с выдержкой 20-25 секунд и охлаждают до температуре 50-55*С и вливают в сыворотку с зерном не струёй , а разбрызгивают. В период второго нагревания сырное зерно обсушивают в течении 15-30 минут. Окончание обсушки зерна определяют по его упругости, степени клейкости и органолептической пробой. При сжатии в руке зерна образуется комок сырной массы, который при растирании между ладонями должен распадаться на отдельные зерна. При органолептической пробе характерный хруст. Размер готового зерна 4-5 мм. Продолжительность вымешивания зерна после второго нагревания составляет 30-50 минут. Сыр формуют из пласта. Подпрессованный пласт режут на куски для большого сыра 34*34*12, малого 24*24*11 см. Куски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают в них 25-30 минут. После этого сыры вынимают из форм, переворачивают, маркируют и снова закладывают в формы, выложенные салфетками. Салфетку расправляют ,чтобы не образовывалось складок, затем накрывают крышкой и помещают под пресс. Сыр малого размера прессуют 1,5-2 часа, большого 2-3 часа. В течении первых 30-40 минут давление 10-20 кПа, в дальнейшем до 30-40 кПа. В процессе прессования сыры 2 раза перепрессовывают. Перед второй перепрессовкой давление снижают до 10-20 кПа. В процессе перепрессовки салфетки заменяют на другую, в это же время берут пробу для анализа. По окончании прессования для округления острых краёв сыр помещают верхним полотном в низ в формы без салфеток и выдерживают 20-30 минут. Посолку осуществляют при помощи стеллажей контейнеров температура рассола 5-6*С на 10-12 часов. При безконтейнерной посолки сыры солят в босейнах в один ряд. После посолки сыры вынимают из рассола и помещают на полки для обсушки на 2-3 суток, при температуре воздуха 8-12*С и относительной влажности 90-95%. Сыр созревает при температуре 10-12*С и относительной влажности 87-92% первые 10-15 суток. Затем при температуре 14-16*С и относительной влажности 85-90% до месячного возраста и далее до отгрузки с завода при температуре 10-12*С относительной влажности 80-85%.При появлении на сырах плесени или слизи. Но не позднее чем через 10-12 суток после посолки, их моют водой с температурой 25-30*С.После каждой мойки для ускорения наведения корки проводят тепловую обработку сыров и тщательно обсушивают. В процессе созревания в целях предупреждения деформации и подопревания сырной корки сыры переворачивают в течении первых 2 недель , 2-3 раза, а в последующие через каждые 10-12 суток. При правильном уходе, в нормальных условиях созревания к 15-20 суточному возрасту на сыре образуются тонкая, прочная корочка. После этого сыры моют , сушат, маркируют и упаковывают в пленку. Сыры перед упаковкой в тару завертывают в оберточную бумагу. Упаковывают сыры по 2-4 цилиндра в ящик.

3 Технология производства сметаны. Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Технологический процесс производства сметаны традиционным способом состоит из следующих операций:

-приемки и оценки качества сырья-подготовка молока и сливок (очистка и промежуточное хранение)-нормализация сливок по жиру (по формулам материального баланса)-пастеризация сливок (92-95оС)-охлаждение (70оС)-гомогенизация сливок (70оС, 10-18 МПа)-охлаждение до температуры заквашивания (18-22оС летом, 22-23оС зимой)-заквашивание(18-22оС летом, 22-23оС зимой)-сквашивание (18-22оС летом, 22-23оС зимой)-расфасовка и упаковка-охлаждение и созревание (2-8оС)-хранение (не выше 8оС) При ускоренном способе сливки перед заквашиванием охлаждают до 2-6оС и выдерживают при этой температуре не менее 2 часов. За счет такой выдержки можно значительно сократить процесс созревания или вообще исключить его. В процессе производства сметаны происходят следующие изменения микрофлоры: Микрофлора сырого молока и сливок уничтожается при пастеризации сливок, которая проводится при высокой температур, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и спор бактерий. При внесении закваски происходит обогащение молочнокислыми стрептококками и размножение микроорганизмов закваски и всех попавших ранее микроорганизмов при сквашивании. При охлаждении, созревании и хранении происходит приостановление размножения термофильной микрофлоры и возможно развитие психротрофных бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Мезофильные молочнокислые стрептококки являются основной микрофлорой, обеспечивающей сквашивание сливок, и качество сметаны. Термоустойчивые молочнокислые палочки развиваются при повышенных температурах и в тех случаях, когда процесс сквашивания затягивается. Дрожжи могут при обильном обсеменении и благоприятных условиях вызвать вспучивание сливок в процессе сквашивания, а при небольших дозах обсеменения развиваются в процессе хранения при низких температурах и вызывают пороки вкуса. Психротрофные бактерии могут развиваться в сметане при пониженной кислотности. Плесневые грибы развиваются на поверхности сметаны при длительном хранении в условиях низких температур. При сквашивании сметаны происходят те же биохимические процессы, что и при производстве кисломолочных напитков. Кроме того, при выработке сметаны в сливках протекают физико-химические изменения. После сквашивания консистенция сметаны жидкая. Плотная, густая консистенция образуется в результате созревания – выдержке в течение 1-2 дней при температуре 5-6оС. Загустевание объясняется отвердеванием части молочного жира, что обуславливает повышение вязкости, и связь между элементами структурной сетки сгустка сметаны. При созревании сметаны происходит кристаллизация молочного жира в устойчивой форме.

4.Технология производства кисломолочных напитков термостатным способом. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напит­ков. К кисломолочным напиткам относятся: простокваша различ­ных видов, кефир, ацидофильные и другие напитки, в том числе лечебно-профилактического назначения.Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую, йогурт. По новому стандарту расширена градация массовой доли жира в простокваше.Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков.Простокваша мечниковская производится из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами термофильного стрептококка и болгарской палочки.Биопростокваша вырабатывается с использованием бифидобак­терий. Массовая доля жира в продукте составляет 2,5 или 3,2 %, рН 4,4 ± 0,2. Число жизнеспособных клеток молочнокислых бак­терий—не менее 107 КОЕ/см3, бифидобактерий — не менее 10^6КОЕ/см3. Существуют три режима тепловой обработки смеси: 87 ± 2 °С с выдержкой 12 ± 3 мин; 92 ± 2 °С с выдержкой 4 ± 1 мин; 102 + 2 °С без выдержки.В качестве закваски используют культуры прямого внесения, которые не нуждаются в предварительной подготовке (например, активизации). В состав закваски входят специально подобранные штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков.Сквашивают продукт при обычном способе в течение 12... 14 ч, а при ускоренном 6...8 ч до кислотности от 75 до 85 °Т (рН 4,5..,4,4).Срок годности продукта, герметично упакованного при темпе­ратуре 4 ± 2 °С, составляет 7 сут.Варенец вырабатывается из стерилизованного молока путем сква­шивания чистыми культурами термофильного стрептококка с ис­пользованием или без использования болгарской палочки.По новому стандарту расширена градация массовой доли жира и белка в ряженке, как и для простокваши. Кислотность ряженки 70... 100 Т.