18 Билет

1.Производства масла методом преобразования ВЖС. Технологическая схема методом преобразования ВЖС.1. приемка и сортировка сырья 2. сепарирование молока и получение сл.3. пастеризация сл.4. сепарирование и получение ВЖС 5.нормализация ВЖС 7. преобразование ВЖС в масло8. упаковка и хранение.В маслообразователе идет процесс охлаждение и кристаллизации триглицеридов мол. жира. Оболочки жир. шариков становятся тоньше, разрушаются и из них выходит мол. жир и смачивает уже отвердевшие жировые шарики – образуется непрерывная жировая фаза в которой расположены кристаллы отвердевшего жира и накапливается влага.-Требования к качеству молока и сливок. Для производства сливочного масла применяется молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90, приведены в таблице 1. Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло. Не подлежат приемке сливки: разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких сливках жирностью 30 .. .40% менее 6,4%); с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ; полученные из молока в первые 7 суток после отела и в последние 7 суток лактации; с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке; с запахом химикатов и нефтепродуктов; с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними вкусами и запахами; с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;Промывка применяется при повышенной кислотности. Сливки разбавляют и водой с т-ой 55- 60 0С и сепарируют полученные сливки смешивают с обезжиренным молоком нормальной кислотности (19 оТ) до массовой доли жира 6% и сепарируют снова. При этом удаляется молочная кислота, кислые соли, может теряться часть жира.Дезодорацию и аэрацию применяют для удаления запахов.Для этого сливки тонким слоем в горячем состоянии пропускают по поверхности охладителя и продувают воздухом с помощью вентилятора Затем проводят тепловую обработку сливок, она должна обеспечить полное угнетение патогенной м/о и максимально уничтожить всю микрофлору Выбор режима зависит от свойства исходных сливок. Сливки 1-го сорта для производства сладкосливочного масла пастеризуют при 86- 90 0С в весеннелетний, 90-95оС В осенезимний период. Сливки 2-го Сорта – 92-95 о В весеннелетний и 103-108 в осенезимний период. Иногда тепловую обработку оказывает влияние на пластичность масла, она определяется ( пластичность) уменьшением количество свободного жира, выделившегося из монолита масла при термостатировании 2 часа при температуре 27- 30 о С, пластичность уменьшается с увели-ем т-ры пастеризации. Масло характеризуется мелкокристаллической структурой, если полученное из сливок обработанной при повышенной температуре привкус пастеризации маскирует посторонние запахи масла.

2 .Технология производства мягких сыров. Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка молока к выработке сыра: контроль качества и сортировка молока; резервирование молока; созревание молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или натрия; применение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна;

- формование сыра

- самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...240Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 200Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м3, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см3; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см3. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока. Процесс заключается в хранении молока при t=2-60С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости. Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2ч при t=10±20С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Во время созревания молока развиваются молочно - кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность. Нормализация молока. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Тепловая обработка, вакуумная обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 - 720С с выдержкой 20 - 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке. С целью удаления газов из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно вместе с газами выделяются посторонние привкусы и запахи. При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход сыра в результате лучшего использования белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски, повышается качество сыра. Подготовка молока к свертыванию. Внесениев молоко CaCI2, KNO3 или NaNO3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Хлорид кальция вносят в количестве 10 - 40 г безводной соли на 100 кг молока. Допускается использование нитратов для предотвращения вспучивания молока. Доза внесения составляет 20±10 г на 100 кг молока. NaNO3>NaNO2+O2 NaNO2>NH3 Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO2 и H2. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии. Применение бактериальных заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока. В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие (3).

Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить по их свойствам на следующие группы: мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты;

мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis subsp. diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus. При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных комбинаций штаммов кислотообразующих и ароматообразующих мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания для активизации процессов газо- и ароматообразования используют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л). Активизацию бактериального концентрата проводят путем выдержки течении 3-4 ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1г концентрата в 1-3 дм3) при оптимальной температуре развития микрофлоры. Из сухих и жидких бактериальных заквасок готовят лабораторную далее производственную закваски. Доза вносимой закваски составляет 0,5 - 3% объема перерабатываемого молока. Получение и обработка сгустка. Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. В сычугах телят 1...2-месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30...40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл. ед.

Важные условия для действия сычужного фермента -- кислотность и температура молока.

Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность. Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 - 300С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 - 600Т), прошедшую пастеризацию (85 - 900С) и охлажденную (35 - 400С), что повышает активность фермента. Продолжительность свертывания составляет 60 - 90 минут. Обработка сгустка и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока. Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 - 80%. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:

- разрезание сгустка - специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8 - 12 мм;

- постановка зерна - перемешивание разрезанного сгустка и дробление но нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 - 30 мм;

- вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. Продолжительность и характер вымешивания зависит от получаемого сыра.

- обсушка зерна - дополнительное вымешивание зерна с незначительным повышением температуры на 1 - 20С.

Формование сыра. На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью.

В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.

Самопрессование.

Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра.

В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 - 30 мин, а затем реже - ч/з 1 - 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5 - 8 переворачиваний (3).

Самопрессование длится от 3 до 24 ч в помещении при температуре 15 200С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 - 5,4).

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 - 5% в зависимости от вида сыра.

Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18 - 22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10 - 12 суток с выдерживание определенного температурного режима.

Созревание сыра.

Созревание сыра - сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая - которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая.

Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны.

Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и сортировка - проводят по 100 -ной системе и каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25 баллов, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5;

- фасование и маркировка.

3. Технологическая схема производства сыра Рокфор из коровьего молока

Подготовка молока заключается во внесении CaCI2, 1,2% бактериальной закваски и 15 - 20% зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают до определенной кислотности 23 - 250Т и вносят споры плесени Penic. Rogueforti из расчета 3 - 4 г сухого порошка спор на 100 кг молока. Свертывание длится 50 - 80 минут при t0=30 - 350C.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см. Вымешивание проводят постепенно с перерывами на 3 - 5 минут через каждые 10 - 15 минут.

Далее сырное зерно поступает в формы. Формование длится 10 - 15 минут. После сыры перемещают в теплое отделение при t0 = 18 - 200С и влажностью воздуха в пределах 90 - 95% где сыр выдерживается 24 - 36ч. Затем сыры промывают из шланга водой, удаляя с поверхности плесень.

Солят сыр в 20% - ном рассоле при 8 - 100С в течение 4 - 5 суток, с последующей выдержкой 3 - 5 суток. Далее сырные головки прокалывают, для быстрого и равномерного развития плесени.

Созревание протекает в камерах при 6 - 80С, влажности воздуха 92 - 95% и при постоянном притоке воздуха (применяют 4-5 кратный обмен воздуха в сутки). Продолжительность созревания составляет до 2 месяцев.

Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после самопрессования 48 - 50%, влаги в зрелом сыре 44 - 46%; поваренной соли не более 5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6 - 4,7, зрелого сыра 5,6 - 5,8.

3.Мембранные методы обработки молока и их влияния на жизнедеятельность микроорганизмов. Мембранная обработка молочного сырья — это разделение или концентрирование растворов с помощью полупроницаемых мембран, осуществляемое на молекулярном и ионном уровнях. Главными достоинствами мембранного разделения молочного сырья являются возможность направленного регулирования его состава и свойств с сохранением их нативного состояния, а также создание на этой основе новых молочных продуктов. Во всех методах мембранной обработки используют поперечную мембранную фильтрацию потока, при которой обрабатываемый раствор пропускается под давлением через мембрану. При этом часть компонентов раствора (концентрат) задерживается, а остальная часть в виде фильтрата (пермеат) удаляется. Мембраной (в зависимости от размера пор) задерживаются компоненты молочного сырья и бактерии, в фильтрате остаются в первую очередь растворитель (вода) и растворенные в ней низкомолекулярные вещества. От традиционной фильтрации (очистка молока от механических примесей) мембранная фильтрация отличается тем, что с ее помощью отделяются частицы размерами меньше 10 мкм. В зависимости от характеристики частиц, которые необходимо сконцентрировать, применяют различные методы мембранного разделения:

- обратный осмос (ОО) — для концентрации почти всех компонентов молока, молочной сыворотки и фильтрата, полученного после ультрафильтрации сыворотки;

- нанофильтрация (НФ) — для частичного обессоливания (деминерализации) молочной сыворотки, а также фильтрата, полученного в результате ультрафильтрации молочной сыворотки;

- ультрафильтрация (УФ) — для концентрации белков молока или молочной сыворотки, а также для нормализации по массовой доле белка при производстве сыров, йогуртов и некоторых других молочных продуктов с повышенной массовой долей СОМО;

- микрофильтрация (МФ) — в основном для холодной стерилизации обезжиренного молока, молочной сыворотки и рассола, предназначенного для посолки сыров, а также для обезжиривания молочной сыворотки при производстве концентрата сывороточных белков методом ультрафильтрации. Применение микрофильтрации цельного молока затруднительно из-за того, что вместе с бактериями на мембранах будет задерживаться и молочный жир. При необходимости можно подвергать микрофильтрации гомогенизированное цельное молоко.

4 .Упаковка сыров. В настоящее время все более усиливается роль упаковки в качестве важного фактора защиты и контроля качества сыра. Требования к упаковке разных видов сыра можно грубо разделить на две категории: 1. Для определенных видов сыра, особенно с активной поверхностной микрофлорой (например, сыров, созревающих с участием бактерий слизи или поверхностной плесени) и, как правило, с коротким сроком хранения, упаковка, в зависимости от характеристик влаго- и газопроницаемости, играет решающую роль в регулировании созревания сыра. 2. Для твердых сыров, созревание которых обычно происходит в течение длительного времени в анаэробных условиях, может оказаться предпочтительной полностью непроницаемая упаковка, например вакуумная. При изготовлении многих видов сыра используют различную упаковку в зависимости от стадии созревания. Сразу же после выработки многие твердые сыры, изготовленные на крупных предприятиях, перед созреванием упаковывают большими блоками по 20—25 кг. Впоследствии в определенный момент, признанный подходящим для реализации сыра данного вида (мягкого, зрелого, сверхзрелого), эти упаковки вскрывают и разделяют сырные головки на множество более мелких потребительских порций, упаковка которых часто предусматривает дополнительные приспособления для удобства использования (например, позволяющие повторно герметично закрывать продукт). При выборе упаковочного материала для сыра следует учитывать следующие факторы: проницаемость по отношению к водяному пару, кислороду, NH3, С02 и свету, возможность миграции веществ из пищевого продукта в упаковку или наоборот и ряд практических соображений, в том числе пригодность упаковки для маркировки и соответствие требованиям дистрибуции и розничной торговли. Твердые виды сыра, как правило, упаковывают в вакуумные пакеты из полиэтилена и полиамида, что препятствует росту аэробных бактерий порчи и внешней контаминации сыра. Для определенных видов (например, Гауды) традиционным упаковочным материалом являлся воск, тогда как в настоящее время в основном используют латексную эмульсию (пластиковое покрытие). Скорость созревания сыров с интенсивным газообменом, к которым относятся сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, можно регулировать путем упаковки в модифицированной газовой среде, причем внешняя полимерная пленка должна обладать соответствующими характеристиками проницаемости. Особое внимание следует уделять упаковке очень мягких сыров, так как механические

нагрузки могут привести к разрушению структуры сыра внутри упаковки. Свежие сыры с высокой массовой долей влаги подвержены высыханию, их необходимо упаковывать в соответствующие влагонепроницаемые материалы, которые к тому же защищают продукт от воздействия света и кислорода.

В целом в последнее время упаковке сыра уделяется все больше внимание. Материал, который когда-то рассматривали как инертное и пассивное средство защиты сыра, сейчас признан потенциально важным средством управления созреванием, качеством и безопасностью продукта.