2 Билет

1.Технология производства творога кислотным способом. Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка. Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин. Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.

В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка. Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т. Самопрессование и прессование сгустка происходит в пресстележках точно так же, как и при выработке жирного творога кислотно-сычужным способом. Обезжиренный творог используется в основном как сырье в производстве плавленых сыров и поэтому расфасовывается в крупную тару.

2.Технология производства кислосливочного масла. Технологический процесс производства кислосливочного масла состоит из следующих операций: сортировки и определения качества сливок; подготовки сливок к сбиванию, включающей в себя нормализацию, пастеризацию, охлаждение и заквашивание сливок; сквашивания и созревания сливок; сбивания сливок на масло; обработки масла (промывка, посолка, регулирование содержания влаги в масле), упаковки, хранения и реализации. Сортировка и определение качества сливок. Сливки, предназначенные для производства масла, должны быть тщательно отсортированы. Кондиционные сливки без дополнительной обработки после взвешивания и фильтрации направляются на переработку (нормализация, пастеризация и т. д.), а некондиционные — на дополнительную обработку (с посторонними запахами — на дезодорацию, с повышенной кислотностью — разбавляют водой и повторно сепарируют) либо перерабатывают в сметану или топленое масло. Подготовка сливок к сбиванию состоит из следующих операций: нормализации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания и созревания. (При производстве сладко-сливочного масла отсутствуют операции заквашивания и сквашивания сливок). Такая подготовка обеспечит получение масла с выраженным ароматом, хорошей консистенцией, стойкого при длительном хранении, минимальные потери жира с пахтой. Пастеризация сливок проводится с целью уничтожения микробов и разрушения ферментов — липазы, пероксидазы и протеазы, ускоряющих порчу масла. Сливки пастеризуют при 85—90°С. При выборе режима пастеризации учитывают кислотность сливок.

Следует учитывать, что при одинаковой кислотности сливок кислотность плазмы будет увеличиваться по мере повышения жирности. Кислотность плазмы сливок вычисляется формулой: Пастеризуют сливки на пастеризаторах с вытеснительным барабаном, в ВДП, во флягах или ушатах (в водогрейных коробках). После пастеризации сливки немедленно охлаждают, так как при высокой температуре вытапливается жир, теряется аромат и возможно размножение микроорганизмов, оставшихся после пастеризации (термофильный стрептококк). Охлаждение и созревание сливок. Охлаждают сливки до температуры +2—+8° С, пропуская их через охладители или погружая ушаты со сливками в воду со льдом. Между ушатами оставляют промежутки 6—8 см. Сливки периодически перемешивают. После охлаждения их выдерживают при низкой температуре для застывания жира в жировых шариках. Чем ниже температура, тем быстрее происходит процесс физического созревания сливок, табл. 25. От степени созревания сливок зависит качество масла. При сбивании масла из недозревших сливок (часть жира находится в жидком состоянии) повышается отход жира в пахту, сокращается продолжительность сбивания, консистенция масла будет мягкой, мажущей. Перезревшие сливки, особенно зимой, долго не сбиваются, масло плохо удерживает влагу, консистенция его грубая. Сквашивание сливок. Кисло-сливочное масло должно иметь специфический кисловатый вкус и аромат, что достигается сквашиванием сливок. При относительно высокой температуре хранения кисло-сливочное масло более стойкое, так как наличие молочной кислоты препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Сквашивают сливки путем внесения в них специальных бактериальных заквасок (можно использовать пахту от предыдущей выработки). В состав закваски для масла входит молочнокислый стрептококк (Str. laktis), сливочный стрептококк (Str. cremoris) как кислотообразователи и в качестве ароматообразующих добавляют Str. citrovorus и Str. paracitrovorus. В результате, кроме молочной, образуются уксусная и пропионовая кислоты, а также углекислота, диацетил, ацетоин, эфиры и спирты. Это способствует выработке масла с выраженным «букетом» вкуса и аромата. Процессы, проходящие в сливках под воздействием микроорганизмов, называются биохимическим созреванием. Существует два способа сквашивания сливок: длительный и кратковременный. При первом способе вносят закваску в количестве 5% от количества сливок и выдерживают их при +14—+18° С до тех пор, пока не достигнут кислотности 30—35° Т (обычно 12—16 часов). При кратковременном сквашивании — за 20—30 мин до сбойки масла в сливки добавляют такое количество закваски, которое необходимо для достижения требуемой кислотности. Количество закваски определяется по формуле: где: Х3 — количество закваски, кг; ЖКС—желательная кислотность сливок: Кс— количество сливок для сквашивания, кг; К, — кислотность закваски, °Т. При втором способе сквашивания увеличивается расход закваски, а сливки необходимо брать более жирные, так как закваску готовят на обезжиренном молоке. Подкрашивание сливок. Сливочное масло, независимо от времени года должно иметь желтый цвет. Летом это обеспечивается за счет перехода в молоко пигментов корма (каротин, ксантофил). Осенью и зимой, при необходимости, в сливки добавляют растительные пищевые красители — куркуму или орлеан из расчета 0,5 — 1,5 см3 на 1 кг сливок. Технология сбивания сливок. Нормализованные созревшие сливки, доведенные до температуры сбивания, наливают в приготовленный масло-изготовитель или маслобойку, закрывают люк и приводят аппарат в движение. В течение первых трех минут аппарат останавливают два раза и через кран выпускают газы. В тех случаях, когда температура сливок в процессе сбивания повышается выше нормы и происходит быстрое сбивание сливок, в аппарат вливают прокипяченную и охлажденную до 4—5° С воду (это делается в исключительных случаях, так как сливки можно загрязнить). По окончании сбивания через спускной кран выпускают всю пахту и приступают к обработке масла. Диаметр нормальных масляных зерен 2—4 мм (от размера зерна проса до мелкой горошины), при этом зерна легко отделяются друг от друга. Промывка масляного зерна. Промывка проводится для удаления пахты, которая находится между зернами (пахта, заключенная в зернах практически не удаляется). Чем полнее удаляется пахта, тем выше качество масла. Вода для промывки должна быть чистой, с освежающим вкусом, бесцветной, прозрачной. После удаления пахты закрывают кран, заливают воду в количестве 50% от количества сбиваемых сливок, закрывают люк, делают 2—3 оборота и сливают промывную воду. При сбивании кисло-сливочного масла промывку проводят два раза.

При нормальном процессе сбивания сливок температура первой промывной воды должна быть равна температуре сливок перед сбиванием. При получении масляного зерна слабой консистенции температура первой промывной воды должна быть на 1—2° ниже температуры сбивания сливок, а второй — на 1—2° ниже первой. При масляном зерне грубой (крошливой) консистенции его промывают водой на 1—2 градуса выше температуры масла. Масляные зерна при каждой промывке выдерживают в воде 10—15 минут, чтобы масло приняло температуру воды. Промывать масляные зерна на 4—5° выше или ниже температуры масляных зерен запрещается, так как это ухудшает качество готового продукта.

3.Биологическая ценность молока. Молоко является одним из полноценных продуктов питания. В его состав входит свыше 200 различных компонентов: белок, жир, молочный сахар, 16 витаминов, 40 минеральных веществ, различных ферментов, гормоны и др. Причем, все эти компоненты находятся в молоке в соотношениях наиболее благоприятных для усвоения организмом человека. Молоко не только ценный пищевой продукт, но и важное лечебное средство при желудочно-кишечных, почечных, сердечных и многих других заболеваниях. Оно усиливает выведение мочи без раздражения почек, помогает сохранять щелочно-кислотное равновесие в организме, нейтрализует влияние некоторых ядов и химических веществ на человеческий организм. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью и усвояемостью в живом организме Из 18 аминокислот молока - 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам не синтезируемым в организме, но без которых, не могут быть построены молекулы белков. Такие незаменимые аминокислоты, как триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин и валин, содержатся в белках молока в значительно большем количестве, чем в других продуктах, таких как, мясо и рыба. Молоко содержит в своем составе ценные для человека серосодержащие аминокислоты - метионин, участвующий в кроветворении, а также в образовании холина и фосфолипидов, триптофан - в обмене веществ в организме. Липиды молока являются носителями жирорастворимых витаминов, которых мало в других жирах. В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек. Помимо основных пищевых веществ в молоке содержится большое количество водо – и жирорастворимых витаминов. Они имеют значение для обеспечения нормального функционирования желез внутренней секреции и регулирования процессов обмена. Витамины не синтезируются тканями организма. В небольших количествах в молоке присутствуют биологически активные вещества, повышающие устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.

Биотехнология играет важную роль в формировании качества пищевых продуктов, так как растительное и животное сырье являются прекрасной средой для развития большинства микроорганизмов. Особенно велика ее роль в производстве молочных продуктов. При переработке молока и производстве молочных продуктов основную роль играют процессы расщепления лактозы через моносахариды и пировиноградную кислоту, осуществляемые молочнокислыми бактериями, пропионовокислыми, уксуснокислыми бактериями; расщепление молочного белка, осуществляемого молочнокислыми бактериями и протеолитическими микроорганизмами; разложения жира в результате жизнедеятельности липолитических микроорганизмов. От направленности и интенсивности того или процесса во многом зависит качество продукции. Биотехнология, изучая и направляя эти процессы, играет роль дирижерской палочки, от которой во многом зависит качество пищевых продуктов. В состав молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Однако количественный и качественный состав молока разных представителей млекопитающихся может сильно различаться.

4.Технология производства мягкого сыра. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50oТ в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%. Затем смесь нагревают сначала до 70oС, а затем до 95oС с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200oТ в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование. Несепарированную подсырную сыворотку можно раскислять 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25oТ. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить пищевую и биологическую ценность сыра, более полно использовать составные части молока, повысить выход сыра. Известен способ производства мягкого сыра путем сквашивания пастеризованного молока кислой молочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Кислая молочная сыворотка выполняет роль коагулянта, ее получают сквашиванием пастеризованной сыворотки менее 1% закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Str. helwetikum, и хранят до нарастания кислотности 85-120oТ. Сквашивание молока ведут при 93-95oС кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока, выдерживая при этой температуре не более 5 минут, затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-33oТ, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10-15 мин. После прессования сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем проводят обсушку в камерах при 8-10oС не более 18 ч (Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейского сыра. - М. 1980)