1. Технология производства обыкновенной простокваши.

Технология производства простокваши

Вырабатывается резервуарным и термостатным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Операция	Характеристика
Тепловая обработка нормализованной смеси	85-870°С 10 мин
Охлаждение до температуры заквашивания	охлаждение смеси до 41-45°С
Заквашивание	заквашивание закваской в кол-ве 1-3%
	кислотность закваски 90-110°Т
	чистые культуры мезофильных кокков и болгарские лактобациллы
Сквашивание	продолжительность сквашивания 6-8 ч до образования сгустка 80-120°Т
Перемешивание, охлаждение, созревание	перемешивание 30-40 мин, охлаждение до 4±20°С, длительность созревания 9-13ч.

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных кокков. Сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30—35 °С в течение 6—8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80—120°Т.

2. Технология производства сузбе.

Сузбе – это творожная масса, полученная путем обезвоживания айрана (кислого молока, аналог кефира). Молоко для приготовления сузбе может быть обезжиренным, если это просепарированное молоко, т.е. молоко, из которого через специальный сепаратор отделили сливки.

Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.

3. Казеин молока.

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока. Казеин (казеионоген) присутствует в молоке в связанном виде как соль кальция (казеинат кальция). Свёртывание казеина в молоке происходит под действием протеолитических ферментов сычужного сока (сыр), кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями (творог), либо при прямом добавлении кислот (технический казеин).

Казеин (казеиноген) является одним из основных белков молока, сыров, творога и других молочных продуктов наряду с сывороточными белками (альбумины и др.). Содержание в коровьем молоке — 78-87 % от всех белков. Содержание в зрелом грудном молоке женщины — 40 %, в начале лактации — существенно меньше[1]. Казеин не содержится в крови, и в молочной железе синтезируется из свободных аминокислот крови[2].

Было доказано, что казеин разрушается в желудке, при этом образуется пептид казоморфин — опиоид, который ведёт себя как релизер гистамина.

Казеин содержит все незаменимые аминокислоты, и поэтому является важным пищевым белком. Высушенный казеин представляет собой белый порошок без вкуса и запаха.[4] В пищеварительном тракте человека под действием ферментов желудка (реннин и др.) казеиноген молока превращается в казеин (ферментативное створаживание молока). При этом казеин сгустками вместе с жиром молока выпадает в осадок. Такой осадок дольше задерживается в желудке, усваивается медленно, расщепляясь пепсином. Молоко и молочные продукты имеют высокую питательную ценность в значительной мере благодаря казеину[5]. Казеин — богатый источник доступного кальция и фосфора. Препараты казеина широко применяются в медицине, особенно при парентеральном питании. Из-за сбалансированности аминокислотного состава и лёгкой усваиваемости выделенный из молока казеин часто выступает основой питания атлетов, однако из-за довольно медленного расщепления в желудке его приём целесообразен в длительные периоды покоя между тренировками, например, на ночь. Казеин входят в состав мазей, применяемых в дерматологии, и биологических клеев, используемых в хирургии.

Казеин применяется для производства казеиновой краски (англ. casein paint), казеинового клея, пластмасс (галалит и др.), искусственных пищевых продуктов. Для выделения технического казеина из снятого молока (обрата) используют кислоты, в частности уксусную кислоту[7], либо молочную кислоту

По структуре казеин относится к фосфопротеинам (англ. phosphoprotein) (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Казеин состоит из нескольких фракций: α-, β- и γ- казеин. Фракции отличаются аминокислотным составом. Элементарный состав казеина (в %): углерод — 53,1; водород — 7,1; кислород — 22,8; азот — 15,4; сера — 0,8; фосфор — 0,8.