4. Процесс стерилизации молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов.

Стерилизация - тепловая обработка при температуре свыше 100^оС. Цель стерилизации – уничтожение, как вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Эффективность стерилизации зависит от содержания термостойких спор в сыром молоке, поэтому количество их допускается не более 100 в 1 мл обрабатываемого молока.

Стерилизацию молока можно проводит тремя способами:

-двукратная стерилизация, когда молоко стерилизуют в потоке при температуре 135-140^оС, далее разливают в бутылки, укупоривают и направляют в стерилизатор, где повторно стерилизуют при 116-120^оС с последующим охлаждением;

-стерилизация в потоке с асептическим розливом осуществляются в стерилизаторах путем введения водяного пара в молоко. Оно мгновенно нагревается до 140^оС, выдерживается при этой температуре в течение 4с. Затем молоко охлаждают до 20^оС и разливают в асептических условиях в тару.

-однократная стерилизация с предварительной пастеризацией молока и асептическим розливом осуществляется в потоке аналогично вышеуказанному способу, но с предварительной пастеризацией его при 80^оС с выдержкой 15 с.

Для получения стерильного продукта необходимо уничтожать микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микроорганизмов, однако их наличие не всегда приводит к порче, что объясняется двумя причинами.

Порчу продукта могут вызвать бактерии, присутствующие в достаточном количестве. Жизнедеятельный, но не способный к размножению зародыш, находящийся в большом объеме среды, из-за индивидуального метаболизма не вызывает ее порчи. Чтобы в молоке накопилось достаточное количество микроорганизмов, они должны быть способны к размножению. Определенные зародыши в молоке не могут размножаться в результате действия внутренних факторов, связанных с микроклеткой, и внешних, связанных с химическим или биологическим строением среды. Возможное размножение зародышей не всегда вызывает порчу продукта - даже после инкубации размножение зародышей, переживших тепловой процесс, не всегда вызывает “физико-химические изменения в молоке”.

На основании изложенного можно считать, что стерилизованное молоко должно быть свободно от микроорганизмов, размножающихся путем новообразований, и от зародышей, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное молоко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсолютно стерильным.

Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осуществить контроль стерильности молока можно при высокой технике стерилизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный результат получится только для исследуемого образца, а не для всего стерилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать для практических целей.

Некоторые микроорганизмы, находящиеся в стерилизованном молоке, даже не размножаясь и не вызывая его порчи, могут нанести серьезный вред человеку. К ним относятся споры патогенных микроорганизмов, токсиногенные зародыши и термостойкие токсины.

Билет 12