18

Содержание

10.Структура производства, условия ее организации. Требования, предъявляемые к производственным помещениям и к организации рабочих мест

20.Виды оптовых предприятий и их роль в процессе товародвижения.

26. Состав помещений магазинов, принципы их размещения.

36.Содержание транспортно – экспедиционных организаций.

46. Система торгового обслуживания при продажи товаров под заказ.

10. Структура производства, условия ее организации. Требования, предъявляемые к производственным помещениям и к организации рабочих мест

Взаимосвязь отдельных подразделений заведения [цехов, отделений вспомогательных помещений], участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структуру производства.

К заведениям с цеховой структурой относятся крупные заведения, работающие на сырье, а также заготовочные.

Заведения ресторанного хозяйства могут иметь и бесцеховую структуру. Бесцеховая структура производства характерна для небольших доготовочных заведений, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов.

Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места. На производственную структуру предприятий влияют размеры предприятия, виды и характер выпускаемой продукции, технология ее изготовления, стадийность и степень кооперирования производства.

В зависимости от выполняемых процессов и видов деятельности выделяют: основные производственные, вспомогательные, обслуживающие подразделения, непромышленные хозяйства и службы управления.

Основные производственные подразделения определяют производственный профиль предприятия. Они осуществляют производственный процесс, в результате которого сырье и вспомогательные материалы преобразуются в готовую продукцию.

Службы управления осуществляют организацию и регулирование деятельности всех подразделений предприятия. Общая производственная структура предприятия должна обеспечивать рациональное соотношение между его подразделениями, нормальную и бесперебойную работу предприятия, непрерывный рост эффективности производства.

В производственную структуру предприятия включаются подразделения только производственного назначения. В нее не входят общезаводские хозяйства и учреждения по обслуживанию работающих (жилищно-коммунальное хозяйство, санитарно-лечебные и образовательные учреждения, объекты социально-культурного и бытового назначения), а также службы управления и охраны завода (заводоуправление, пожарное депо, проходные, бюро пропусков и т.д.).

На практике выделяют три уровня элементов производственной структуры предприятия:

• цехи, хозяйства, службы;

• участки, отделения, пролеты;

• рабочие места.

Первичным звеном в организации производственного процесса является рабочее место. Оно представляет собой часть производственной площади, оснащенной необходимыми материально-техническими средствами (оборудованием, инструментами, приборами, производственной мебелью) при помощи которых рабочий или группа рабочих (бригада) выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для осуществления определенного технологического процесса.

Производственные помещения необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота их должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном в сторону трапа не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двуполыми, шириной не менее 1.4 м, высотой 2,3 м.

В производственных помещениях должны быть созданы благоприятные условия внешней среды, к которым относятся температура, относительная влажность и скорость воздушных потоков.

На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодных цехах должна быть в пределах 16-18 °С, в горячем и кондитерском цехах 23°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70 %, а в горячем, кондитерских цехах – не более 60%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодных цехах приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6; в горячих цехах приток – 3 кратности, вытяжка – 4.Следовательно, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока.

В заведениях ресторанного хозяйства наряду с общей приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей воздухообмен в помещении, широко используют местную. В горячих цехах над секционным модулированным оборудованием [плитами, электросковородами, фритюрницами, мармитами] устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления водных паров, акролеина.

Для создания оптимального микроклимата целесообразно в производственных помещениях использовать автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Важным условием повышения производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В этих помещениях должно быть предусмотрено естественное освещение. Величину оконных проемов, обеспечивающих необходимую освещенность, устанавливают в зависимости от площади пола. Коэффициент освещенности [отношение площади остекления окон к площади пола] должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Чтобы на рабочих местах поваров естественный свет распределялся равномерно, производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Коэффициент полезного действия их в 3-4 раза больше, чем у ламп накаливания.

В производственных помещениях пищеварочные котлы, электрокипятильники, моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации пищеварочных котлов, ванн, мармитов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникаю шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.