2.7 Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Работа горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В горячем цехе будет расположен участок для холодных блюд.

В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, которые состоят из бульонов, располагают тепловое, холодильное оборудование.

Для варки блюд используется наплитная посуда различной вместимости (сотейники, кастрюли, сковороды, наплитные котлы ).

Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

n _ч= n_д * К , ()

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

n_д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = N_ч / N_д, ()

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равной единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Режим работы производства зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации блюд и кулинарных изделий. Работа на производстве начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. На основании графиков загрузки зала (таблица 4) и расчетного меню (таблица 7) составляется график почасовой реализации блюд (приложение Б).

Расчет и подбор оборудования

На основании графика работы горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, в который включается определение объема котлов для варки бульонов и супов.

Расчет объема котлов для варки бульона и супов производится по формуле

, ()

где v_к – объем кастрюли для варки бульона, дм³;

V_п – объем занимаемый продуктами, дм³;

V_пр – объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения кастрюли равный 0,85;

V_в – объем воды, дм³.

Для расчетов данной формулы потребовалось вычислить объем продуктов, объем воды, объем промежутков по формуле

V_п= , ()

где G – масса продукта, кг.;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

V_п= , ()

где g – норма продукта на одно блюдо, г.;

n – количество блюд.

V_В= V₁n£, ()

где V₁ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³;

n – количество блюд, приготовляемых на данном бульоне;

£ - коэффициент, учитывающий испарение.

Необходимое количество бульона определятся по формуле

V_1бл= , ()

где V_1бл – необходимый объем кастрюли для варки данного супа, дм³;

V₁ – норма готового супа на одну порцию, дм^3;

К – коэффициент заполнения кастрюли равный 0,85.

Все расчеты сводятся в таблицу

Таблица - Расчет объема кастрюль для варки бульонов

Наименование продуктов	Норма про-дукта на 1 пор-цию	Коли-чество продук-ции, кг	Объем-ная масса, кг/дм3	Объем про-дукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффи- циент, учи-тывающий промежутки	Расчетный объем, дм3	Прини-маемый объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Кости с мясом		3,902	0,85	4,5	15,8	0,85	6,3	7 (d=240)
Курица	36	0,972	0,85	1,1	2,4	0,85	6,3	7 (d=240)
Пищевые отходы рыбы	36	0,972	0,60	1,62	2,2	0,85	5,8	6 (d=202)
Сушеные грибы	36	0,972	0,45	2,16	1,3	0,85	3,5	4 (d=202)

Согласно произведенным расчетам для варки бульона принимаем 2 кастрюли объемом по 7 литров, по одной объемом 6 и 4 литра.

Объем наплитной посуды для варки соусов рассчитывается по формуле

, ()

где - объём наплитной посуды для варки соусов, дм³;

- количество порций соуса, шт.;

- объем одной порции соуса, дм³.

- коэффициент заполнения котла, принимается равным 0,85.

Выкипание жидкости при расчете объема наплитной посуды, вследствие относительно непродолжительного времени варки соусов, не учитывается.

Таблица -Расчет объема кастрюль для соусов

Наименование соуса	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, л.	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				к 12 ч
				Количество порций, шт.	расчетный объем,дм3	принимаемый объем, дм3
Соус для салата «Коктейль из креветок»	25	0,026	0,85	25	0,76	1,2 (d=140)

Согласно произведенным расчетам для варки соуса принимаем одну кастрюлю.

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты производится по формуле

F = n * f / φ , ()

где n- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, штук;

F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

φ – оборачиваемости площади пода сковороды;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м².

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблицам реализации.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности ƒ плиты зависят от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующих соотношений по формуле

ƒ = , ()

где t – время тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

Таблица – Расчет площади жарочной плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный час, порций	вместимость посуды, дм3	Наиме-нование посуды	Кол-во посуды	Габариты посуды, диаметр, мм.	Время тепловой обработки, мин.	Обора-чиваемость посуды за час	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7	8	10
Бульон мясной	27	7	кастрюля	1	240	180	0,3	0,8
Бульон куриный	27	7	кастрюля	1	240	150	0,4	0,6
Бульон рыбный	25	6	кастрюля	1	202	45	1,3	0,15
Бульон грибной	15	4	кастрюля	1	202	30	2	0,1
Соус для салата «Коктейль из креветок»	25	1,2	кастрюля	1	140	20	3	0,04
Итого:									1,69

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 100% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность рассчитывается по формуле

F_общ = 0,42 F_расч

F_общ = 0,42 х 1,69=0,7

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты принимаем 1 плиту электрическую 4-х конфорочную ЭП-4П, габаритными размерами 840*850*860, площадью 0,7 м².

Расчет численности работников горячего цеха

Для горячего цеха расчет численности работников производится по нормам времени на единицу готовой продукции по формуле 7. Расчет численности работников сводится в таблицу .

Таблица - Расчет численности работников

Наименование блюд	Количество блюд за данный период, шт	Коэффициент трудоемкости	Время трудоза-рат, сек		Количество
1	2	3	4		5
Бульон мясной	27	0,8	140	3780
Бульон куриный	27	0,8	140	3780
Бульон рыбный	25	0,8	140	3500
Бульон грибной	15	0,8	140	2100
Чай с молоком	63	0,1	10	630
Чай с лимоном	37	0,2	20	740
Какао	25	0,2	20	500
Итого				15030

N = 15030/ (3600* 8* 1,14) = 0,4

N =0,4 *1,59=0,6 человека

Принимаем к работе в горячем цехе 1 человека в смену.

Расчет производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе работников и длине рабочего места на одного работника. Расчетная длина стола определяется по формуле 8:

м.

Количество столов рассчитывается по формуле 12:

n или 1 стол

Принимаем один стол.

Расчет кипятильника

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов

, ()

где - расчетная вместимость аппарата, дм³

Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), дм³/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле

, ()

где - продолжительность работы зала, цеха, ч;

- фактическая продолжительность работы машины, ч

, ()

где G - объем воды, кофе или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (день), кг (шт, дм³)

Кипятильник КНЭ - 25, производительностью 25 дм³/ч принимается по расходу кипятка в макси­мально загруженный час, равному 3 дм³/ч. В сутки расходуется 25 дм³ кипятка.

t=25/25=1 (ч);

n=1/11=0.09(ч), следовательно, n=1 шт.

Участок для холодных блюд

В ассортимент холодных блюд входят холодные закуски, сладкие блюда. Полуфабрикаты на линию холодных блюд поступают из заготовочных и горячего цехов. При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12^ºС.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяется по массе продуктов по формуле 11. Расчеты сводятся в таблицу .

Таблица – Расчет площади холодильника

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению	Вместимость шкафа, кг
Зеленый горошек	0,95	1,53
Виноград	1,55	2,58
Яйца	28,5шт.	1,9
Помидор	3,75	6,25
Ветчина	1,25	2,0
Майонез	0,25	0,41
Сливочный йогурт	0,625	1,0
Кетчуп	0,25	2,0
Виноградное вино	0,75	1,25
Сладкий перец	2,14	3,5
Салат	0,375	0,625
Редис	0,25	0,41
Кукуруза (конс.)	2,5	4,16
Банан	1,875	3,125
Креветки	4,625	7,7
Петрушка (зелень)	0,375	0,625
Растительное масло	1,325	2,2
Лимонный сок	0,9	1,5
Огурец свежий	0,75	0,45
Сметана	0,625	1,04
Камбала	2,8	4,6
Анчоусы	0,625	1,0
Маслины	0,25	2,0

Продолжение таблицы

Лук репчатый	0,92	1,5
Чеснок	0,1	0,16
Сыр	1,25	2,0
Мясо (говядина)	1,25	2,0
Яблоко	0,625	1,0
Огурцы (марин.)	1,25	2,0
Горчица	0,025	0,04
Сливки	0,96	1,6
Мандарин	0,7	1,16
Ликер	0,025	0,04
Ананас	16	26,6
Клубника	0,664	1,1
Апельсин	0,24	0,4
Итого		91,455

К установке принимаем бытовой холодильник «Стинол», объемом 100 л.

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости приготовления блюд. Расчеты сводятся в таблицу .

Таблица - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат		Количество человеко-дней
1	2	3	4		5
Салат «Королевский»	25	0,5	50		1250
Салат «Мексиканский»	25	0,5	50		1250
Салат «Коктейль из креветок»	25	0,5	50		1250
Салат «Морской по-итальянски»	25	0,5	50		1250
Салат «Сырный пир»	25	0,5	50		1250
Мандарины в апельсиновом ликере	7	0,7	70		490
Ананасовый десерт	8	0,7	70		560
Десерт «Фантазия»	8	0,7	70		560
Десерт «Крошка»	8	0,7	70		560
Итого:				8420

Для определения численности производственных работников в холодном цехе воспользуемся формулой:

, ()

где N – численность работников, чел;

- количество блюд данного вида реализуемых за данный период, шт;

t – норма времени на приготовление единицы продукции, t= ;

К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени необходимая для приготовления изделия, коэффициент которого равен единице;

Т – продолжительность смены равна 12 часов;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда равен 1,14.

N = 8420/ (3600* 12* 1,14) = 0,17

N_спис= 0,17*1,59 = 0,27 человека

По данным расчетам к работе в цехе принимаем 1 работника в смену.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, работающих в смену по формуле 8:

L=1*1,25=1,25 м.

Таблица –Расчет полезной площади участка для холодных блюд

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество	Габаритные размеры, мм			Площадь
			длина	шири-на	высо-та	ед. об.	Сум-ма
Холодильник	«Стинол»	1	580	600	2000	0,35	0,35
Производственный стол	СП-1470	1	1470	840	860	1,2	1,2
Итого								1,55

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади (n=0,45) по формуле 4 :

S_общ =1,55/0,45= 3,4 м².

Площадь участка для холодных блюд принимаем 4 м².

Полезная площадь горячего цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается, как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади приведен в таблице .

Таблица - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Коли-чество шт.	Габариты, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2		Суммарная площадь, м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7		8
Плита электрическая 4-х конфорочная	ЭП-4П	1	840	850	860	0,7		0,7
Стол	СП-1200		1200	800	850	0,96		0,96
Раковина для рук	Р-1	1	600	400	240	0,24		0,24
Кипятильник	КНЭ-25	1	427	303	622	0,12		0,12
Итого							2,02

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади (n=0,45) рассчитывается по формуле 4:

S_общ= 2,02/ 0,45 =4,5 м²

Площадь горячего цеха 5 м²+ участок для холодных блюд 4 м². Итого общая площадь горячего цеха равна 9 м².