2.5 Расчет мучного цеха

Одним из специализированных цехов предприятия является мучной цех.

Мучной цех предназначен для замеса теста и изготовления мучных изделий (пиццы).

Производственная программа мучного цеха

Таблица 19 - Производственная программа мучного цеха

Наименование изделий	Масса одного изделия, гр.	Всего, шт.
1	3	4
Тесто для пиццы		375
Пицца №1	400	13
Пицца №2	400	14
Пицца №3	400	13
Пицца №4	400	11
Пицца №5	400	11
Пицца №6	400	11
Пицца №7	400	11
Пицца №8	400	11
Пицца №9	400	11
Пицца №10	400	9
Пицца №11	400	10
Пицца №12	400	11
Пицца №13	400	12
Пицца №14	400	13
Пицца №15	400	13
Пицца №16	400	11
Пицца №17	400	11
Пицца №18	400	11
Пицца №19	400	9
Пицца №20	400	11
Пицца №21	400	14
Пицца №22	400	13
Пицца №23	400	9
Пицца №24	400	9
Пицца №25	400	15
Пицца №26	400	16
Пицца №27	400	9
Пицца №28	400	8
Пицца №29	400	7
Пицца №30	400	15
Пицца №31	400	11
Пицца №32	400	11
Пицца №33	400	11

Расчет численности работников

Таблица 20 - Расчет численности работников

Наименование	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество
1	2	3	4	5
Дрожжевое тесто	375	0,8	20	7500
Пицца №1	13	0,9	100	1300
Пицца №2	14	0,9	100	1400
Пицца №3	13	0,9	100	1300
Пицца №4	11	0,9	100	1100
Пицца №5	11	0,9	100	1100
Пицца №6	11	0,9	100	1100
Пицца №7	11	0,9	100	1100
Пицца №8	11	0,9	100	1100
Пицца №9	11	0,9	100	1100
Пицца №10	9	0,9	100	900
Пицца №11	10	0,9	100	1000
Пицца №12	11	0,9	100	1100
Пицца №13	12	0,9	100	1200
Пицца №14	13	0,9	100	1300
Пицца №15	13	0,9	100	1300
Пицца №16	11	0,9	100	1100
Пицца №17	11	0,9	100	1100
Пицца №18	11	0,9	100	1100
Пицца №19	9	0,9	100	900
Пицца №20	11	0,9	100	1100
Пицца №21	14	0,9	100	1400
Пицца №22	13	0,9	100	1300
Пицца №23	9	0,9	100	900
Пицца №24	9	0,9	100	900
Пицца №25	15	0,9	100	1500
Пицца №26	16	0,9	100	1600
Пицца №27	9	0,9	100	900
Пицца №28	8	0,9	100	800
Пицца №29	7	0,9	100	700
Пицца №30	15	0,9	100	1500
Пицца №31	11	0,9	100	1100
Пицца №32	11	0,9	100	1100
Пицца №33	11	0,9	100	1100
итого				45000

Для определения численности производственных работников в мучном цехе воспользуемся формулой :

N = 45000 / (3600 * 12 * 1,14) = 0,91

N = 0,91*1,59 = 1,5 человека

Принимаем для работы в цехе одного работника.

Расчет оборудования

Так как обьем теста большой, то целесообразно ставить тестомесильную машину. Тестомесильная машина подбирается исходя из количества теста и типа выбранной машины, а также объема дежи. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в табл. 58.

Таблица 21-Расчет времени работы тестомесильной машины.

Наименование теста	Масса теста, полуфабриката, кг	Плотность теста, полуфабриката, кг/дм3	Объем теста, дм3	Рабочий объем дежи, дм3	Кол-во замесов	Продолжительность замеса, мин
						одного	общая
Дрожжевое безопарное	37,5	0,55				20

Полезная площадь мучного цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается, как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади приведен в таблице

Таблица – Расчет полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество	Габаритные размеры			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед. об.		Сум-ма
1	2	3	4	5	6	7		8
Деревянный стол
Производственный стол
Моечная ванна
Раковина для рук
Тестомесильная машина
Мукопросеиватель
Печь для пиццы
Тестораскаточная машина
итого

Общая площадь рассчитывается с учетом коэффициента использования площади (n=0,45) по формуле 4 :

S_общ =

Площадь мучного цеха принимаем м².