1Технология производства мечниковской простокваши

Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки.Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус и нежную, но плотную консистенцию готового продукта по сравнению с обыкновенной простоквашейМечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру "лактобациллином". В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют югуртом. Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Чтобы приготовить мечниковскую простоквашу, надо свежее молоко нагреть до кипения, затем охладить до 40-45 градусов. В охлажденное молоко внести специальную жидкую закваску для мечниковской простокваши из расчета 2 чайных ложки на литр молока и хорошо размешать. Посуду с молоком закрыть крышкой и поставить в теплое место или завернуть в теплое одеяло. Через 6-8 часов получается простокваша. Свежая и теплая простокваша не совсем вкусная и малоароматная. Поэтому простоквашу надо охладить в холодной воде и выдержать при температуре не выше 8 градусов (в погребе) в течение 8-10 часов. За это время продукт "созревает": он становится гуще и ароматнее. Хорошая простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус и аромат.

Для приготовления последующих порций простокваши может быть использована ранее приготовленная простокваша. Для этого надо снять верхний слой простокваши и отложить в чистый стакан 2-3 ложки продукта, который используется как закваска

2 Технология производства рассольных сыров

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне­сения закваски, белковых концентратов и раствора хло­рида кальция, вводят специальные препараты, предназ­наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,

говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сы­роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу­чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при темпе­ратуре 36—41 "С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж­ной влажности зерна. Теперь можно приступать к частич­ной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор­муют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес­сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж­дые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессо­вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь­ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот­ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса. Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе­тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег­ка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит­ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди­тельной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Тем­пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т.

После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра­ция которого не должна превышать 18 %, для созрева­ния. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посол­ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1.

При производстве некоторых рассольных сыров исполь­зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа­рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаива­нии или сепарировании.Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп­чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 "С и охлаждают до 8—12 "С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастери­зованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо­де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек­ционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъ­екционный способ посолки сыров позволяет механизиро­вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна­чительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо­лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли­мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч­ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу­рой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.