Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Тольяттинский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ

___________________________________

(должность руководителя практики от организации)

________________ / ________________ /

«____» ____________ 20____г.

ОТЧЕТ

о практике по профилю специальности ПП.02

по профессиональному модулю

_______ ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной __________________________кулинарной продукции_________________________

^{(код и наименование профессионального модуля)}

реализуемому в программе подготовки специалистов среднего звена

по специальности____260807 Технология продукции общественного питания____________

^{(код и наименование специальности)}

Студент Поляков .Е .С

учебной группы Тп-31 ^{(ФИО студента)}

Тольятти

2015

Содержание

1. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции ПК.2.1 <Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок> ...……………………………………………………………………………………………………..ХХ

1.1. Практическая работа №1 < Изучение ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок > …………………………………………………………………..……………………ХХ

1.2. Практическая работа №2 <Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок> ……………………………………………..…….………………ХХ

1.3. Практическая работа №3 <Оценка качества канапе, легких и сложных холодных закусок > ………………………………………….…………………………………..……………ХХ

2. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции ПК. 2.2 <Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы> ………………………………………….………….ХХ

2.1. Практическая работа №1 <Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических товаров> ………………..………...ХХ

2.2 . Практическая работа №2 <Организация приготовления и приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов>……………………………..………………………………ХХ

2.3. Практическая работа №3 <Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из сельскохозяйственной (домашней) птицы > ………………..………...ХХ

2.4 . Практическая работа №4 <Организация приготовления и приготовление салатов и винегретов >……………………………..…………………………………………………………ХХ

2.5. Практическая работа №5 <Организация приготовления и приготовление закусок из овощей >……………………………..……..…………………………………….…………………ХХ

3. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции ПК. 2.2 <Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов> ……...………….ХХ

3.1. Практическая работа №1 <Изучение ассортимента сложных холодных соусов> …………………………………………………………………..…………………………..……ХХ

3.2. Практическая работа №2 <Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов> ………………………………………………………..…….………………ХХ

3.3. Практическая работа №3 <Оценка качества сложных холодных соусов> ………..…ХХ

4. Индивидуальное задание ………………………………………………………………….ХХ

Список использованных источников ………………………………………………………....ХХ

1. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции ПК.2.1 <Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок>

1.1. Практическая работа №1 < Изучение ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок >

Таблица 1 – Ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок

№ п/п	Наименование изделий	Выход
	Сендвич с курицей
	Крутой Уокер
	Клаб сендвич

Приложение 2

Утверждаю: «______»__________20___ г.

Директор ГБОУ СПО « _____»

_______________ ____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия):	Клаб - сэндвич с курицей
Область применения:	Общественное питание
Перечень сырья:	Хлеб тостовый , лук красный , салат , соус Цезарь, томаты, куриная грудка-гриль
Требования к качеству сырья:	продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г.		Норма закладки на 10 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Хлеб для тостов
Лук красный
Салат
Соус Цезарь
Куриная грудка-гриль
Томаты
Итого:

Приложение 2

Утверждаю: «______»__________20___ г.

Директор ГБОУ СПО « _____»

_______________ ____________

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия):	Сэндвич с курицей
Область применения:	Общественное питание
Перечень сырья:	Батон бутербродный, куриная грудка, салат, томат,сыр,чеснок, соус цезарь
Требования к качеству сырья:	продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество

Наименование сырья		Норма закладки на 1 порцию, г.			Норма закладки на 10 порций, г.
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Батон бутербродный
Куриная грудка
Салат
Томат
Сыр
Чеснок
Соус Цезарь
Итого:

1.2. Практическая работа №2 <Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок>

Прикладываете 2 технологические карты на канапе, легких и сложных холодных закусок и 1 фотографию.

Задача. Определите сколько бутербродов с окороком можно приготовить, если со склада было получено 2,5 кг Окорока копчено-вареного (со шкурой и костями).

Решение написать обязательно!

1.3. Практическая работа №3 <Оценка качества канапе, легких и сложных холодных закусок >

Бракеражный лист

Дата	Время	Наименование блюда	Масса порции	Органолептические показатели	Оценка	Разрешение на реализацию	Ответственный за приготовление	Ф.И.О. подписи	Примечание
		Сэндвич с курицей		Внешний вид: форма гренок правильная (прямоугольники, ромбы, треугольники), размеры соблюдены, нарезка сельди под острым углом, канапе оформлено яйцом, огурцом, зеленью, гренок имеет поджаристую корочку. Цвет: каждый продукт имеет свой естественный цвет, у гренка поджаристая корочка светло-коричневого цвета. Вкус: сельдь в меру соленая Запах: без посторонних запахов Консистенция: огурцы – упругие, хрустящие, сельдь – упругая, не расслаивается на мышечные волокна, белок и желток яйца – плотные, гренок – хрустящий.	5 5 5 5 5	разрешено	Поляков Е.С		разрешено
				Общая оценка блюду	5
		Филе из кур фаршированное	180 г	Внешний вид: изделие цилиндрической формы, покрыто желе, оформлено гарниром из овощей и зеленью. Цвет: филе – от белого до светло - серого; овощей – соответствует набору ингредиентов, на разрезе - начинка из паштета серого цвета Запах курицы и печени, без посторонних запахов Вкус: в меру соленый, с ароматом специй Консистенция: филе, мягкое, сочное, желе – упругое.	5 5 5 5 5	разрешено	Иванова М.И.	подпись зав. производством, повара	разрешено
				Общая оценка блюду	5

Заполнять на два блюда (технологические карты!)

2. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции ПК. 2.2 <Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы>

2.1. Практическая работа №1 <Организация приготовления и приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических товаров>

Таблица 1 – Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических товаров

№ п/п	Наименование изделий	Выход

Прикладываете 2 технологические карты на холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических товаров и 1 фотографию.

Задача. Определите сколько сельди рубленной с гарниром можно приготовить, если со склада было получено 12 кг сельди крупного размера неразделанной.