Особенности хранения капусты

У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка находится в вегетативном состоянии. Чтобы предотвратить прорастание капусты, необходимо хранить ее при пониженной температуре. Пока дифференциация верхушечной почки не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных хорошо хранятся, но после пробуждения ее хранение кочанов связано с большими потерями. Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре 0^oС лежкость составляет для сорта Зимовка 120-140 дней, Амагер 100-110, Подарок и Белорусская 80-90 дней, Слава 40-50 дней.

Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают сначала из листьев в кочерыгу, а затем к почкам. С началом роста верхушечной почки листья кочана сильно истощаются и полностью теряют устойчивость к болезням. В начале хранения капуста почти не поражается серой гнилью, а в конце – очень сильно. Листья, расположенные ближе к кочерыге, больше поражаются, чем в верхней части кочана.

На лежкоспособность капусты влияет применяемая агротехника. Выращивание рассады в открытом грунте вызывает ускорение дифференциации верхушечной почки и увеличение количества треснувших при хранении кочанов по сравнению с выращиванием рассады в пленочных теплицах. Усиленное азотное питание также ведет к увеличению количества треснувших кочанов, а усиленное калийное питание действует противоположным образом.

Важной особенностью капусты является ее устойчивость к кратковременному воздействию отрицательных температур. Так сорт Амагер выдерживает на кор-ню заморозки до –3^oС, а савойская капуста до –5..-6^oС. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам. При повторном подмерзании капуста теряет способность восстанавливать тургор.

Продолжительное воздействие отрицательных температур при хранении может привести к образованию тумаков – кочанов, внутренняя часть которых темнеет и разлагается (она более чувствительна к минусовым температурам), хотя снаружи кочан остается неповрежденным. Температура замерзания тканей зоны верхушечной почки находится в пределах –0,8..-1,0^oС, кочерыги –1,5..-1,8^oС, листьев кочана –3..-4^oС.

Кроме того, промораживание ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана. При согревании капусты верхние слои листьев восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться. У сортов капусты с кочанами плотного сложения образование тумаков происходит быстрее.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги (примерно вдвое больше, чем картофель). При укладке капусты большими штабелями она легко самосогравается. Влаговыделение у капусты достигает 800-1000 г/т в сутки осенью и 500-600 г/т зимой. По этой причине в хранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, а в результате развиваются грибные болезни. Все это требует усиленной вентиляции.

С лежкостью капусты связаны некоторые морфологические особенности. Так, у лежких сортов кочаны более плотные, в них больше листьев. У них плотность листьев также выше, чем у нележних. Другая особенность лежких сортов капусты – более высокое содержание сухих веществ и клетчатки.

45.Особенности хранения лука и чеснока

Хранение лука и чеснока Длительное хранение чеснока и репчатого лука, как и хранение капусты, очень непростая задача. И решать ее начинают задолго до сбора урожая – в процессе выбора сорта для посадки. В химическом составе острых сортов лука концентрация эфирных масел и сухих веществ выше, чем в сладких сортах. Поэтому острый лук способен дольше находиться в периоде покоя и более пригоден к длительному хранению. Значит, для посадки в целях последующего хранения следует остановить свой выбор на острых сортах. Что касается чеснока, то на хранение закладывают его яровую форму, а посадкой озимого занимаются осенью. как хранить чеснок Правильно подобранные сорта лука и чеснока для успешного хранения должны выращиваться в оптимальных условиях. Для них подойдут суглинистые и супесчаные почвы с почти нейтральной реакцией (рН от 6,2 до 7,6). Для получения хорошего и качественного урожая лука с большим содержанием эфирных масел и характерным острым вкусом почвы должны быть богаты органическими веществами. Однако если в почве окажутся в избытке нитраты, то луковицы созреют позже обычного, и урожай будет хуже храниться. Нехватка кислорода в почве опасна для чеснока и лука, поэтому «сухой полив» путем рыхления почвы для них обязателен. За три недели до сбора урожая лук и чеснок прекращают поливать. Уборка урожая лука и чеснока Если условия созревания лука и чеснока были нормальными, то уборку начинают, когда примерно у 75% растений пожухнут и полягут листья. Уборка лука и чеснока часть работы в саду в сентябре. При затяжных дождях за три недели до сбора урожая необходимо произвести подрезку корней под донцем луковиц на 5-6 см и отгрести вокруг луковиц почву, не повреждая их. Случайное приминание или вытаптывание листьев недопустимо, так как это ослабит здоровье луковиц и будет способствовать проникновению в них болезнетворных бактерий. как правильно хранить лук Подготовка к хранению лука и чеснока Просушивание собранного урожая лука и чеснока – обязательное условие успеха при их длительном хранении. В сухую солнечную погоду достаточно разложить луковицы на грядках и просушить на воздухе при температуре от 30 до 35°С. Во избежание размножения в чешуе возбудителей, лук следует периодически переворачивать, чтобы он лучше просох. Завершать просушку лука следует при более высокой температуре - +45°С в течение 8-10 часов. Только таким способом можно уничтожить возбудителей шейковой гнили – самого распространенного и опасного заболевания лука, препятствующего его длительному хранению. Оптимально просушенными чеснок и лук считаются при 14-15-процентной влажности чешуек. Если шейка луковиц просушена недостаточно, то потери при хранении будут велики. Пересушивание луковиц также неблагоприятно для их хранения: сквозь потрескавшуюся чешую легко проникают болезнетворные микроорганизмы. С просушенных луковиц срезают пожелтевшие листья, так, чтобы оставалась шейка не менее 4-5 см длиной. Затем лук снова отправляют на просушку на улицу или в отапливаемое помещение. Сухим считается лук, у которого шейка стала сухой на ощупь. хранение чеснока Перед закладкой на хранение лук следует отсортировать, тщательно просматривая каждую луковицу. Луковицы с механическими повреждениями, признаками заболеваний или поражения вредителями, потрескавшимися внешними чешуями, толстой непросохшей шейкой и неполегающим пером к хранению непригодны, так как быстро загниют. Их можно использовать сразу. Луковицы чеснока, предназначенного для хранения, должны быть целыми. Сортируя чеснок, его можно сразу укладывать на хранение в ящики. Особенности хранения лука и чеснока Успех хранения лука и чеснока зависит от правильно подобранного режима. У этих овощей период глубокого покоя длителен и хорошо выражен. В этом состоянии у луковиц происходит дифференциация почек, т.е. формируются генеративные органы в точках роста. Для дифференциации почек благоприятной является температура от +2 до +12°С. При температуре воздуха выше +12°С этот процесс затормаживается, а при +18°С прекращается совсем. Поэтому оптимальными для хранения лука являются температурные диапазоны от -1 до +2°С и от +18 до +22°С (температура выше +25°С недопустима). Для хранения чеснока наиболее подходящая температура от +1 до +3°С. При влажности воздуха в хранилище, не превышающей 70%, лук практически не подвержен болезням и сохраняет все свои полезные свойства. Более подробно о хранении чеснока и лука можно узнать прочитав лунный календарь садовода и огородника. Способ хранения лука и чеснока подбирают, исходя из объемов планируемых запасов. Большой урожай лука и чеснока целесообразно хранить насыпями высотой не более полуметра на полках в подвале. Полки должны хорошо вентилироваться, во избежание образования свободной влаги борта полок делаются не из сплошных материалов. Деревянные ящики объемом 25-30 кг также прекрасно подойдут для создания оптимальных условий хранения лука. Для борьбы с излишком влаги при хранении лука на Руси применяли сухой соломенный сноп, устанавливаемый прямо в насыпь. Небольшие запасы чеснока перед закладкой на хранение можно парафинировать: чеснок, уложенный в сетки, на пару секунд окунают в расплавленный парафин. Затем головки чеснока с застывшим на них парафином укладывают в небольшие полотняные мешки, которые хранят в подвешенном состоянии в сухом помещении. Широко известен и другой метод хранения чеснока: головки помещают в стеклянную банку и пластами пересыпают мукой. Самый верхний слой муки должен быть толщиной не менее 2 см. Время от времени следует проверять заложенный на хранение лук и чеснок на предмет поражения болезнями. Больные луковицы следует незамедлительно удалять. Однако перебирать хранящийся лук не стоит, так как при этом не исключены травмы луковиц, которые станут входными воротами для болезней. Чеснок, находящийся на хранении, может пострадать от зеленой плесени, которая вызывает быстрое увядание зубчиков и появление на них желто-зеленых плесневых пятен и углублений. С больных головок плесень быстро переходит на здоровые, и тогда все запасы могут погибнуть за считанные дни. При обнаружении этого заболевания больные головки удаляют, а остальные просушивают при температуре от +35 до +40°С, а затем вновь закладывают на хранение в хорошо проветриваемую емкость. Случается, что в период хранения чеснок начинает сохнуть или прорастать. В этом случае спасти запасы можно следующим способом. Зубчики очищают, промывают и просушивают, после чего их тщательно измельчают и укладывают в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Банки с измельченным чесноком хранят в морозильнике.

46.Особенности хранения плодовых и зеленных овощей

Способы хранения зелени, листовых и зеленых овощей, ягод и косточковых плодов имеют ряд особенностей. Эти растения отличаются либо хорошо развитыми листьями, либо тонкими покровными тканями и клеточными стенками. И то, и другое приводит к слабой водоудерживающей способности коллоидов. Листовые овощи быстро теряют влагу и вянут (например, потеря влаги у листового салата достигает 2% в сутки). А у ягод и косточковых плодов при повышении температуры свертывается протоплазма и вытекает клеточный сок. Шпинат также требует определенных условий хранения. как правильно хранить зелень Из-за этих особенностей урожай данной группы растений не пригоден к длительному хранению. Их плоды подлежат переработке вскоре после сбора. Возможно кратковременное хранение при соблюдении специальных условий, позволяющих снизить интенсивность процессов дыхания и испарения влаги. Лучше всего для этих целей подходит холодильник, где данную продукцию можно хранить в герметичной упаковке. как хранить зелень Зеленые листовые овощи, например, салат листовой, более, чем на 90% состоят из воды. За счет большой поверхности испарения они быстро теряют влагу, поэтому этот способ для длительного хранения не подходит. Свою свежесть они способны сохранить лишь в течение нескольких часов при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха от 97 до 98%. В замороженном виде, связанными в большие пучки по 5-8 кг, они хранятся дольше – от 1 до 2 месяцев. 47.Особенности хранения косточковых и семечковых культур

Сбор коммерческого урожая косточковых плодовых культур проводят на стадии оптимальной спелости, не допуская полного созревания плодов для обеспечения наилучшей лежкости и транспортабельности продукции.

Косточковые плоды созревают в течение длительного периода времени, начиная с начала июля по сентябрь. Сбор плодов следует проводить в фазе их оптимальной зрелости. По мере созревания плодов, они становятся мягкими, сладкими и сочными. Окраска кожуры меняется с ярко-зеленого цвета на мягкий зеленый, а затем на желтый, и, наконец, оранжевый, желтый, фиолетовый или красный. Лучшим способом определения стадии спелости косточковых плодов является их дегустация (нужно попробовать плод на вкус).

Все косточковые, кроме черешни, как правило, собираются без плодоножки. Сбор плодов крупных косточковых (персик, нектарин, абрикос, сливы) удобнее выполнять не пальцами, а беря их в ладони. Для того чтобы сорвать плод, нужно его слегка прокрутить и одновременно потянуть на себя. Следует избегать травмирования ветвей деревьев и их отрыва вместе с плодами, так как они содержат плодовые почки из которых будет получен урожай в следующем сезоне. Черешня должна быть сорвана с плодоножкой для ее лучшего хранения. Сорванные плоды косточковых следует аккуратно и осторожно помещать в панетку, ящик или другую тару. Категорически запрещается бросать плоды. Если есть необходимость пересыпать плоды с одного ящика (панеткы или иной тары) в другой, делать это следует очень осторожно, чтобы избежать появления вмятин.

Часто возникает необходимость защиты созревающих плодов от птиц. Иногда птицы могут полностью или частично повреждать урожай. Степень повреждения урожая птицами зависит от количество птиц и наличия альтернативных источников питания для них. Для предотвращения повреждения плодов птицами используют специальные защитные укрытия (сетку) или устанавливают разного рода отпугивающие устройства.

Сетка является наиболее эффективным средством защиты плодов косточковых культур от птиц. На рынке существует большое количество сеток для защиты урожая от птиц. Для обеспечения максимального эффекта от использования сетки для защиты от птиц, укрытия следует устанавливать таким образом, чтобы полностью исключить возможность попадания птиц в середину.

Временно, защитить урожай от птиц можно с помощью различного рода устройств и приспособлений для отпугивания птиц. Для этого, на внешние ветви деревьев можно развесить жестяные алюминиевые банки, а также отпугивающие ленты или шарики, которые способны защитить плоды на некоторое время. Также, для отпугивания птиц можно использовать специальные шумовые пушки, а также устройства которые выдают специальные звуки которые способны отпугивать птиц, однако со временем птицы могут адаптироваться к ним. Максимальный эффект при отпугивании птиц получается при чередовании и сочетании различных методов отпугивания.

Хранение урожая косточковых культур

Плоды косточковых культур быстро портятся, поэтому могут храниться в течение короткого периода времени - от нескольких дней до 2 недель. Плоды будут храниться дольше, если они были сорваны до момента их полного созревания, а также при условии их максимально быстрого охлаждения до температуры от 0 до 4°С сразу после сбора. Например, при температуре хранения от 0 до +4°С черешня и абрикосы могут храниться 1-2 недели, вишня - 3-5 дней, персик - 2-3 недели, сливы - 3-5 недель (в зависимости от сорта).

Следует хранить только качественные плоды. При сортировке нужно удалять все испорченные, больные и травмированные (с вмятинами) плоды. Такие плоды будут быстро портиться.

Рекомендуется хранить плоды в перфорированных полиэтиленовых пакетах для поддержания высокого уровня влажности.

Для сохраняемости семечковых плодов имеет значение и строение чашечки. У яблок она бывает открытой, полузакрытой и закрытой. Яблоки с открытой чашечкой чаще поражаются загниванием сердечка.

Целостность плодоножки является одним из условий предупреждения загнивания плодов. Вырыв плодоножки с мякотью создает возможные очаги инфекции, усиливает газообмен, а, следовательно, все процессы жизнедеятельности. Если же плодоножка отсутствует и мякоть не повреждена, то заражение плода микроорганизмами может и не произойти.

Отличительные особенности строения у груш и айвы заключаются в том, что в их мякоти содержится большое количество каменистых клеток — склероид, которые защищают незрелые плоды от поедания птицами и придают паренхимной мякоти повышенную твердость. В их состав входит в основном лигнин. При созревании каменистые клетки разрушаются и мякоть приобретает мягкую консистенцию.

Лежкоспособность семечковых плодов обусловлена их способностью дозревать, которая присуща только осенним и зимним сортам яблок и груш. Летние сорта созревают на дереве, поэтому длительное время сохраняться не могут.

Особенности сорта, его природная устойчивость оказывают большое влияние на сохраняемость. Зимние сорта яблок и груш, предназначенные для более длительного хранения, отличаются повышенным накоплением питательных веществ и, как правило, более толстыми покровными тканями.

На лежкость сорта влияют степень зрелости и условия выращивания. Многие сорта, проявляющие себя как зимние в средней полосе и отличающиеся хорошей лежкоспособностью, в южных районах выращиваются как осенние и сохраняются хуже. К их числу относятся Антоновка обыкновенная, Жигулевское и Оранжевое.

Яблоки, рано убранные, легче поражаются загаром и увядают, а поздно убранные — гнилями, пухлостью, побурением.

Пониженной лежкоспособностью отличаются семечковые плоды, выращенные при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Оки более подвержены физиологическим заболеваниям.

Неблагоприятное воздействие на сохраняемость оказывают избыточные азотные удобрения и орошение, особенно незадолго до уборки плодов, которые легче поражаются гнилями: плодовой и горькой ямчатостью, побурением сердечка.

Лучшей сохраняемостью характеризуются плоды, выращенные на тяжелой глинистой почве и особенно на средних по механическому составу почвах, а также с достаточной обеспеченностью фосфором и кальцием. При недостатке последнего яблоки интенсивнее поражаются горькой ямчатостью, пухлостью и подкожной пятнистостью.

48.Особенности хранения год и винограда

Основные из них: сушка, замораживание и хранение в холодильниках.

На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, современная экологически чистая инфракрасная технология. Последняя заслуживает особого внимания, т.к. эта технология обезвоживания позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на 85-90% от исходного продукта. При последующем непродолжительном замачивании сушеный продукт восстанавливает все свои натуральные свойства: цвет, естественный аромат, форму, вкус, при этом не содержит консервантов, т.к. высокая плотность инфракрасного излучения уничтожает вредную микрофлору в продукте, благодаря чему он может сохраняться около года без специальной тары, в условиях, которые исключают образование конденсата. В герметичной таре данный сухопродукт может храниться до 2 лет без ощутимой потери своих свойств. В зависимости от исходного сырья объем сушеного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз, что является положительным фактором при необходимости складирования и транспортировки. Все эти факторы позволяют сделать вывод о том, что применение ИК-технологии позволяет производить сушеные продукты такого качества, которого нельзя достичь при других известных методах сушения.

Для пищевой промышленности, при производстве продуктов быстрого приготовления: супов, каш, кетчупов, майонезов, кондитерских изделий и др. наибольший интерес представляют сушеные: лук, петрушка, морковь, паприка, баклажаны, томаты, тыква, кабачки, ежевика, черная смородина — и это далеко не полный перечень.

49.Качество муки

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы. Тесто из нее обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, так как она обладает небольшой способностью образовывать упруго-пластичное тесто.

Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.).

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл. 2.2.

Таблица 2.2. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Рисовая	Диетическая	Односортная
Соевая	Пищевая: обезжиренная, по- луобезжиренмая, необезжи- ренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная

Пищевая ценность муки определяется ее химическим составом и усвояемостью образующих ее веществ.

Химический состав зерна колеблется в довольно широких пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна будет иметь неодинаковый состав.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные-для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15 %.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.