1. Ассортиментная характеристика мясных продуктов

2. Производство пельменей и пельменный аппарат.

Мясо - скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Классификацию мяса проводят в зависимости от:

вида убойных животных - мясо крупного рогатого скота (говядина), овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина), кабанов (кабанина), лосей и косуль, других диких животных;

пола - мясо самцов, самок, кастрированных животных;

возраста - мясо сосунков, молодых и взрослых животных;

упитанности - мясо различных категорий, исходя из степени развития мышечной ткани и подкожного жира;

Мороженое мясо - подвергшееся после охлаждения замораживанию в естественных условиях или в морозильных камерах до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°. Быстро замороженное мясо при температуре-18-25° С по качеству лучше мяса медленно замороженного при более низкой температуре (-6-10°). Быстрое замораживание сохраняет первоначальные свойства мяса, строение клеток не изменяется. Такое мясо можно хранить на холодильниках цри температуре -12-18°С и относительной влажности воздуха 88-98% сроком до 1 года. В магазинах мороженое мясо хранят при температуре ниже 0° С.

Дефростированное мясо представляет собой медленно размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при температуре от -1 до +4° в течение 2-5 суток. Качество правильно размороженного мяса близко к охлажденному.

термического состояния (температура в толще мышц у кости) - парное, остывшее, охлажденное, мороженное, дефростированное

мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными. Мясные полуфабрикаты подразделяются

• натуральные мясные полуфабрикаты

• рубленные мясные полуфабрикаты

• мясные полуфабрикаты из субпродуктов

• мясной фарш

• мучные изделия с мясным фаршем

• натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы

Мясные деликатесы

употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления закусок, салатов и т.д. Классическими мясными деликатесами считаются

• копчености из свинины

• копченая и вяленая говядина

• мясные изделия в желе.

Колбасы

мясные изделия продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей. Колбасы подразделяются на

• вареные колбасы

• варено-копченые колбасы

• полукопченые колбасы

• сырокопченые колбасы ------сыровяленые колбас

2) Производство пельменей и пельменный аппарат

Технологический процесс производства пельменей состоит

• из подготовительных операций,

| дозировочно-формуюших операций,

« а также операций замораживания и фасовки.

Подготовительные операции выполняются

I мясорезательными машинами, мешалками и пр..I a дозирование и формование вручную и приспособлениями (в домашних условиях) или пельменодслательными машинами на производстве.

Впервые в 1935 г. Алексеевым была предложена пельменоделательная машина, точно воспроизводящая технологию производства вручную. Она представляла собой закрывающийся многогнездовой штамп. На раскрытый штамп подавалась тестовая лента, на нее выдавались дозы фарша. При повороте плиры штампа фарш закрывался тестом, а при последующем нажиме ее на неподвижную часть происходило формование пельменей. Применение этой машины не давало заметного повышения производительности труда по сравнению с формованием вручную.

В 1936 году Вечкановым была предложена машина для формована пельменей, которая была построена на следующих принципах:• Формующе.е сопло непрерывно выдает тестовую трубку.

• Внутрь ее периодически через расположенную в центре сопла трубку по давлением сжатого воздуха подаются дозы фарша;

• Наполненная фаршем тестовая трубка подводится под штампующий барабан.

• В результате получаются пельмени заданной формы и отделяемые штампами обрезки теста, которые затем возвращаются в бункер.

Белее удачной оказалась пельменоделательная безотходная . нескольким формующими барабанами машина марки ,С;УБ. предложенная Скрыпником, Усиком и Богачевым, которая подучила широкое—распространение в промышленности и была отмечена Государственной премией.

Однако безотходное формование дает значительные отклонения в весе штампуемых пельменей, что заметно усложняет механизацию расфасовки их в стандартные коробки.

Эти машины могут быть - на два (СУБ-2). три(СУБ-З) или шесть (СУБ-6) формующих барабанов.

Причем средняя производительность каждого барабана при скорости движения ленты 5-7 м/мин составляет около 200 кг/ч.

Вариатор скорости служит для регулирования подачи фа} Маховичок 16 для управления* вариатором выведен , на перед* стенку конвейера.

На дне бункера для . теста установлен винтовой шнек подающий тесто по трубкам формующему устройству.

На дне бункера для фарша расположен шнек 19, подаю фарш к ротационному насосу 12, укрепленному на передней основной станины. ,

Насос нагнетает фарш по трубкам к формующему устройству. Баллон формующего устройство имеет на цилиндрической стенке овальное отверстие.

Сквозь баллон проходит трубка, конец которой также имеет специальный профиль и выходит в отверстие баллона, образуя овальную щель. Через нее в виде сплюснутой трубки поступает на ленту конвейера тесто, а по трубке, сплющенный конец который выходит в овальное отверстие баллона, подает фарш, образуя начинку тестовой трубки.

Станина конвейера 18 представляет собой сварную конструкцию из труб и закрыта съемной обшивкой из листовой стали.По концам конвейера расположены ведущий барабан 13 и натяжной барабан 7, а посередине - барабан 8, поддерживающий ленту конвейера в том месте, где штампуются пельмени.

На станине конвейера установлены два ящика: один для инструмента 15, другой для сборки кусочков теста 6, сметаемых с ленты щеткой 5. которая укреплена под натяжным барабаном 7.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12