2) Оборудование для пастеризации молока

Молоко- биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Пастеризованное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей.

Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии

приемку молока и оценку его качества

очистку молока, охлаждение и резервирование

нормализацию по содержанию жира

подогрев и гомогенизацию

пастеризацию молока

охлаждение

фасование в тару

укупорку и маркировку тары

складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

И еще

Для пастеризации молока и молочных продуктов применяют емкостное оборудование периодического действия, установки на базе пластинчатых и трубчатых аппаратов и комбинированное оборудование. В емкостном оборудовании в качестве теплоноси­теля служат пар и горячая вода; в зависимости от конструкции оборудование бывает с электрическим нагревом теплоносителя и без него.

Ванна длительной пастеризации молока ВДП-300 состоит из внутреннего корпуса, выполненного из нержавеющей стали, зак­люченного в двустенный корпус. Под внутренним корпусом раз­мещены паровое устройство с выводным патрубком.

Продукт перемешивается мешалкой, вращающейся от приво­да. Он состоит из электродвигателя и фрикционной передачи, закрепленных на общей плите. Готовый продукт сливают через запорный кран диаметром 50 мм. Температура продукта и воды в межстенном пространстве контролируется термометрами. Ванна установлена на трех опорах, и для нее не нужен специальный фундамент.

После заполнения ванны молоком в межстенное простран­ство заливают воду до уровня переливной трубы. Вода подогрева­ется паром и через стенки внутреннего корпуса теплота переда­ется молоку. Для равномерного прогревания молоко перемеши­вается мешалкой. Для охлаждения продукта межстенное про­странство ванны заполняют ледяной водой. Пастеризованный продукт удаляют через молочный кран, а воду из межстенного пространства — через сливной патрубок.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Масло сливочное. Способы производства масла сливочного.2. Способы производства кисломолочных продуктов.

Масло сливочное - высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла:

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях

2. преобразование высокожирных сливок

(82,5–83%) в масло.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок

пастеризация

охлаждение и созревание сливок

сбивание сливок в масляное зерно

промывка и механическая обработка МЗ

упаковка и расфасовка масла

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85...95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1...3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч,

при температуре сливок +4...8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч.

В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия, в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм.

2) Качество молочных продуктов во многом зависит от качества исходного сырья. Поэтому на предприятия молочной промышленности должно поступать доброкачественное молоко.

Молоко должно быть получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции доброкачественное молоко представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета без осадка и хлопьев плотностью не ниже 1027 кг/м³.

Для получения доброкачественного молока необходимо ограничить возможность попадания в него микроорганизмов и их развития, поэтому условия получения и хранения молока на ферме имеют важное значение для его качества.

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации

Технология изготовления кисломолочных продуктов включает в себя следующие стадии

подготовка сырья

нормализация молока или сливок по жиру

тепловая обработка

гомогенизация

охлаждение до температуры сквашивания

процесс заквашивания

сквашивание

охлаждение до температуры не выше 8 °С

Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

1. Сыры. Технологические операции процесса производства сыров.

2. Технологическая линия производства колбасных изделии

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка.

Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций:

приемка и сортировка молока

созревание молока и подготовка к свертыванию

получение и обработка сгустка и сырного зерна

самопрессование и прессование сыра

посол сыра

созревание

окончательная отделка

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре + 10...12 °С в течение 12-14 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.

Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка.

При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т. Процесс подготовки молока к свертыванию состоит из следующих операций: нормализация, пастеризация молока, внесение добавок и подготовка сычужного фермента. Пастеризация молока осуществляется при температуре +63...65 °С в течение 20 мин.

Пастеризация при более высокой температуре (+72... 75 °С) снижает качество продукта (свернувшийся альбумин неблагоприятно воздействует на консистенцию сыра). Высокую пастеризацию (+85 °С и выше) применяют только при производстве мягких сыров.

2) Технологическая линия производства колбасных изделий

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выработки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных.

Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой.

Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.

Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас

Подготовка мясного сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка

Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка –

отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки туши, сухожилий, хрящей,

кровеносных сосудов и пленок

При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта:

• к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;

• к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы;

• ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделяют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Измельчение

Мясо, предназначенное

• для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм,

• для полукопченных колбас 16-25 мм,

• мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11