ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1. 1. Что такое предприятие? Что представляет собой процесс производства? Как можно охарактеризовать технологические процессы?2. Понятие идентификации, экспертизы качества и фальсификации продукции.
(1)(Предприятие) - коллектив работников, в распоряжении которого находятся машины, здания и сооружения, а также сырье, материалы, полуфабрикаты, топливо другие средства производства в размерах, необходимых для производства определенных видов продукции в установленном количестве в заданные сроки
(Каждый производственный процесс)состоит из (основного) - обеспечивающего превращение сырья и материалов в готовую продукцию (вспомогательного)-обеспечивающего изготовление продукции, используемой для обслуживания основного производства (По характеру технологические процессы бывают): синтетические, аналитические, прямые, синтетические, при которых из различных видов сырья и материалов изготавливается один вид продукции аналитические, когда многие виды продукции изготавливаются из одного вида сырья прямые, когда осуществляется производство одного вида продукции из одного виды сырья (Общепринято технологические процессы разделять) механические и физические процессы изменяют только внешний вид и физические свойства материала химические и биологические процессы приводят к более глубоким превращениям материала, вызывая изменение его первоначальных свойств комбинированные процессы представляют собой сочетание указанных процессов и являются наиболее распространенными в практике (2)(Идентификация) – это товар под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Функции идентификации: - указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией; - информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; - подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара; - управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции. Управляющая функция идентификации Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.Виды фальсификации в зависимости от метода подделки: ассортиментная.качественная.количественная.стоимостная.информационна
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №21,Что такое технологический процесс? Опишите состав и структуру технологического
процесса.2. Общий порядок проведения экспертизы продукции.
(1)(По характеру технологические процессы бывают): синтетические, аналитические, прямые,
синтетические, при которых из различных видов сырья и материалов изготавливается один вид продукции
аналитические, когда многие виды продукции изготавливаются из одного вида сырья
прямые, когда осуществляется производство одного вида продукции из одного виды сырья
(Общепринято технологические процессы разделять)
механические и физические процессы изменяют только внешний вид и физические свойства материала
химические и биологические процессы приводят к более глубоким превращениям материала, вызывая изменение его первоначальных свойств
комбинированные процессы представляют собой сочетание указанных процессов и являются наиболее распространенными в практике
Технологический процесс включает ряд стадий, каждая из которых состоит из производственных операций.
Операция - это технологически и технически однородная, законченная на данной стадии часть процесса
Операция - состоит из ряда приемов представляет собой элементарную работу.
Приемы- разделяются на отдельные движения
Движение - это часть приема, характеризующаяся однократным перемещением тела или конечностей рабочего
(2)(Экспертизы товаров проводятся:)
1) разногласий между получателем и поставщиком в определении качества товара;
2) отсутствия поставщика в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя по вызову получателя для участия в приемке товара;
3) потери первоначального качества товара при транспортировке, а также бедствиях и авариях;
4) разногласий между покупателями и розничными торговыми предприятиями о качестве товаров, как это предусмотрено правилами обмена некачественных промышленных товаров;
5) поручения государственного и ведомственного арбитражей, судебно-следственных органов, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел. Производится экспертиза товаров в бюро товарных экспертиз. Бюро товарных экспертиз проводит экспертизы качества отечественных товаров народного потребления,тары и упаковки этих товаров, торгового оборудования и инвентаря, а также сырья и материалов. В функции бюро товарных экспертиз не входит оценка качества сырья и материалов, поступающих на промышленные предприятия, минуя оптовое звено торговли. Источник:
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №3 1. Качество продукции. Что такое свойство и показатель качества продукции?2. Оборудования для стерилизации молока.
Качество продукции– это все свойства, которые должны удовлетворять потребителя. Любой товар, вещь, продукция имеет свои характеристики, которые должны соответствовать определенным нормам и правилам. К таким относятся Госты, технические условия, стандарты качества и другие. Качество продукции должно формироваться на начальных этапах, начиная с качества поставляемого сырья, в ходе научных разработок, на стадии проектирования, в самом процессе изготовления, транспортировке и хранении. За соблюдением качества продукции, согласно стандартам, следят специальные службы, которые обязаны быть на предприятиях.
Свойство продукции - объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, оценке, эксплуатации или потреблении.
Показатель качества - это количественное и качественное выражение свойств продукции.
(2)
Стерилизация – это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации.После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо усваивается организмом. В молочной промышленности в основном применяют одноступенчатую стерилизацию с однократным нагревом молока в потоке до 135-140 °С с последующим охлаждением и розливом.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
1. Дайте характеристику определительным значениям показателя качества.
2. Принцип работы стерилизационно-охладительных установок поверхностного типа.
1Всем показателям присущи определенные значения, которые делятся на следующие виды
-Оптимальное значение показателя
-Предельное значение показателя, Минимальное предельное значение, Максимальное предельное значение, Диапазонное предельное значение, Допускаемые отклонения
- Действительное значение показателя
- Относительное значение показателя, Уровень качества продукции, Технический уровень качества
- Регламентированное значение показателя
2 Автоклавы могут быть вертикальные горизонтальные с сетками и без сеток. Вертикальные автоклавы могут быть 2-х, 1-о, 3-х,4-х сетчатые. В этих аппартах молоко стерилизуют в стеклянных бутылках, которые помещают в проволочные корзины , их устанавливают стопками на специальных площадках закрывая в камеру аппарата ,подают пар он заполняет все внутренне пространство камеры стерилизатора нагревают продукт до температуры стерилизации в начале пар смешивается с воздухом который выпускается через специальные вентели полный и быстрый отвод паровоздушной смеси позволяет нагреть молоко до температуры стерилизации за 20 – 25 мин.
Стерилизаторы туннельного типа представляют собой туннель (камеру)прямоугольного сечения. Вдоль камеры по полу установлен конвейер. Вход и выход в камеру имеет шторные затворы. Так же имеет стенки что разделяет тунель на зоны .В каждой зоне бутылки с молоком нагревают горячим воздухом до 120 град.затем охлаждают водой до 20 -24 град.
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5
1. Что представляет собой номенклатура потребительских свойств и показателей?
2. Принцип работы и схема трубчатой стерилизационно-охладительной установки.
Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, определяющих качественные характеристики потребительских товаров. Делятся на группы:
Показатели назначения характеризуют способность товаровудовлетворять физиологические и социальные потребности
В зависимости от удовлетворяемых потребностей показатели назначения подразделяют на подгруппы
Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции
Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности
Свойства и показатели классификационного назначения способны выступать в качестве классификационных признаков
Свойства и показатели универсального назначения удовлетворяют разнообразные потребности
Сохраняемость - это свойство продукции сохранять исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного времени
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Этап хранения условно можно разделить на два периода: складского хранения у изготовителя, в оптовой и розничной торговле; домашнего хранения у потребителя.
Сохраняемость продукции обусловлена ее структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка, защитные покрытия), зависит от условий и сроков хранения.
Показателями сохраняемости потребительских товаров являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения
Эргономические свойства и показатели характеризуют способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностейв соответствии с антропометрическими, психологическими ипсихолого-физиологическими характеристиками человека, проявляющимися в производственных и бытовых условиях
Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя
Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю
Психолого-физиологические свойства - способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя, комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека
Эстетические свойства - способность товаров удовлетворять эстетические потребности человека
Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность
Целостность композиции отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого Решения всех частей изделий
Информационная выразительность характеризует способность изделия отражать сложившиеся в обществе эстетические представления
Стабильность товарного вида - показатель, отражающий особенности эстетического восприятия в зависимости от традиционно сложившегося оформления изделия
Дизайн, стиль, мода являются показателями эстетических свойств в основном непродовольственных товаров
Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении. Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных дляпищевых целей
Показатели безопасности потребления характеризуют особенности товаров, обеспечивающие их безвредность и безопасность для человека в процессе потребления. Например, допустимые уровни содержания солей тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ в продуктах питания
2 Трубчатая стерилизационно охладительная установка . Молоко из бака подается насосом через 1секцию регинирации в гомогенизатор . Гомогенизированое молоко проходит 2секцию регинирации и поступает в секцию стерилизации , гре стерилизуется и поступает в выдерживатель, Затем проходит 2 и 1 секцию регинирации в которой отдает теплоту холодному молоку .Оканчательно стерилизированое молоко охлаждается в секции установки .
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ 6 Билет
1. Каким показателям качества должно отвечать молоко заготовляемое? Как храниться молоко до отправки на предприятие?
2. Принцип работы и схема пароконтактных стерилизационных установок с нагревателем.
6) Качество молочных продуктов во многом зависит от качества исходного сырья. Поэтому на предприятия молочной промышленности должно поступать доброкачественное молоко.
Требования к составу, органолептическим, физико-химическим свойствам и микробиологическим показателям сырья определены в
ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
Молоко должно быть получено от здоровых коров. По внешнему виду и консистенции доброкачественное молоко представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета без осадка и хлопьев плотностью не ниже 1027 кг/м3.
Для получения доброкачественного молока необходимо ограничить возможность попадания в него микроорганизмов и их развития, поэтому условия получения и хранения молока на ферме имеют важное значение для его качества.
Утверждены санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм, строгое соблюдение которых при содержании, кормлении, доении скота, хранении и переработке молока способствует получению доброкачественного молока.
При строгом соблюдении санитарных требований по уходу за животными получают молоко, в 1 мл которого содержатся сотни или несколько тысяч бактерий.
Свежевыдоенное молоко, полученное от здоровых коров, обладает бактерицидной активностью, главными условиями сохранения которой являются немедленная механическая очистка и охлаждение его сразу после дойки до температуры не выше 10°С.
До отправки на предприятия молочной промышленности молоко должно храниться при температуре не выше 10 °С в емкостях, установленных в отведенных для этой цели помещениях, не более 20 ч.
Не рекомендуется длительно хранить молоко на ферме, так как происходят нежелательные изменения почти всех составных частей молока и его свойств.
Более значительному изменению подвергаются жир и белки, менее значительному - витамины и соли. Изменение жира и белка сопровождается ухудшением органолептических и технологических показателей молока.
При приемке молока на предприятии проводят контроль его санитарно-микробиологического состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.
Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3 ,
по термоустойчивости не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе не ниже II класса (сычужные сыры).
2 ).стерилизационная установка с нагревателем инфузионного типа. Молоко из бака подается в первый подагреватель , а затем во 2. Во 2 подогревателе оно подогревается из котельни а в первом вторичным паром поступающего из второго подагревателя затем насосом высокого давления молоко перекачивается в проконтактный подогреватель- вертикально цилиндрическую камеру в которой разбрызгивается в среде греющего пара. Стерилизованое молоко
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ 7 Билет
1. Каковы особенности производства молочной продукции? Опишите процесс производства пастеризации молока?
2. Технологическая инструкция и требования, предъявляемые к инструкции.
1) Пастеризованное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей.Ассортимент: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное.Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.
-приемку молока и оценку его качества - очистку молока, охлаждение и резервирование -нормализацию по содержанию жира -подогрев и гомогенизаци -пастеризацию молока -охлаждение -фасование в тару -укупорку и маркировку тары -складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.
2) Технологическая инструкция и требования, предъявляемые к инструкции
Технологическая инструкция по производству продукции - это документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования продукции. Технологическую инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции. Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к ГОСТ, СТ РК, Стандартам организации. Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы: титульный лист; основную часть; приложения (при необходимости); лист регистрации изменений. Технологическая инструкция обязательна для оформления Свидетельства о государственной регистрации. Декларации о соответствии и Сертификата соответствия Тех.регламенту Таможенного союза на продукцию, изготавливаемую по ГОСТам.
Трсбования к титульному листу ТИ На титульном листе ТИ приводят следующие данные:
наименование предприятия-держателя подлинника ТИ;
утверждающие и согласующие подписи руководителя организации;
наименование продукции;
наименование ТИ;
обозначение ТИ;
информацию о новизне или замене ТИ;
дату введения в действие.
Основная часть Технологической инструкции состоит из следующих разделов: - область применения;
ассортимент продукции;
требования к сырью;
рецептуры/состав продукции;
технологический процесс;
упаковка и маркировка;
транспортирование и хранение;
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
1. Кисломолочные продукты. Технология изготовления кисломолочных продуктов.2. Оборудование для пастеризации молока
Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
Технология изготовления кисломолочных продуктов включает в себя следующие стадии
подготовка сырья
нормализация молока или сливок по жиру
тепловая обработка
гомогенизация
охлаждение до температуры сквашивания
процесс заквашивания
сквашивание
охлаждение до температуры не выше 8 °С
Имеются два способа производства кисломолочных продуктов: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе заквашенное молоко разливают в упаковку (бутылки, банки и др.), укупоривают и помещают в термостатные камеры для сквашивания. Затем продукт охлаждают в хладостатной камере до +8 °С и выдерживают для созревания от 6 до 12 ч.
При использовании резервуарного способа заквашивание и сквашивание молока, охлаждение и созревание продукта происходит в больших резервуарах (танках) и в упаковку разливается уже готовый продукт. При этом способе очищенное молоко нагревают до +72...75 °С и направляют на пастеризацию. Затем его выдерживают 10 мин и подают в гомогенизатор, в котором обрабатывают под давлением.
Гомогенизированное молоко охлаждают до +22 °С и направляют для сквашивания. В зависимости от вида закваски сквашивание продолжается от 2,5 до 7 ч. После образования сгустка и достижения требуемой кислотности продукты немедленно охлаждают до температуры не выше +8 °С, а затем разливают в упаковку. Резервуарный способ получения кисломолочных продуктов более экономичен, чем термостатный, качество продукции выше.