5.Определение качества зерна по его кислотности
В колбу Эрленмейера на 150 мл наливают 40 мл дистиллированной воды и всыпают при взбалтывании 5 г муки, полученной размалыванием исследуемого зерна, добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски. Рекомендуется рядом ставить контрольную колбочку с такой же болтушкой и сравнивать её цвет с цветом титруемой.
Кислотность зерна выражают в градусах. Градус кислотности – это количество миллилитров 1 н едкого натра, необходимое для нейтрализации кислот в 100 г зерна.
где К – кислотность зерна в °;
а – количество миллилитров 0,1 н едкого натра, пошедшего на титрование;
k – коэффициент нормальности раствора ( k = 0,1 );
20 – коэффициент перехода к 100 г муки.
Кислотность здорового зерна 2–2,5°. Если зерно подверглось порче, то кислотность повышается в 2–3 раза.
3,5–4,5° – зерно, начавшее портиться;
5,5° – опасное для хранения зерно;
7,5° – не выдерживающее хранения зерно.
Было проведено 2 параллельных опыта:
а1=3 мл; а2=3,2 мл; аср=3,1мл
К=20*0,1*3,1=6,2°, т.е зерно подверглось поре и является опасным для хранения.
6.Определение крахмалистости
Содержание крахмала в зерне по методу Эверса, который предусматривает превращение нерастворимого крахмала зерна в растворимый путем нагревания с разбавленной соляной кислотой. Навеску размолотого зерна 5,0000 г (т.е. с точностью до 0,0001 г) количественно переносят (через воронку с отрезанным концом) в сухую мерную колбу на 100 мл, приливают 25 мл 1,124%-ной соляной кислоты, сполоснув ею стаканчик, в котором взвешивали. Следующими 25 мл кислоты смывают частицы зерна со стенок колбы. Смесь перемешивают и колбу помещают на 15 мин в кипящую водяную баню, причем в течение первых трех минут содержимое колбы размешивают плавными круговыми движениями. Необходимо наблюдать, чтобы вода в бане покрывала всю колбу, а кипение было энергичным и не прекращалось при погружении колбы.
По истечении 15 мин колбу вынимают, вливают в нее 40 мл воды, взбалтывают и быстро охлаждают до 20 ºС. Для осветления раствора и осаждения белков прибавляют 4–6 мл раствора молибденовокислого аммония, доливают до метки водой, взбалтывают и фильтруют через сухой фильтр в чистую сухую колбу. Во избежание испарения воронку покрывают стеклом. Первые 20 мл фильтрата выливают, а последующие немедленно поляризуют в стеклянной трубке длиной 200 мм.
При исследовании крахмалсодержащих продуктов (зерна, картофеля) поляриметр не покажет непосредственного содержания крахмала.
Крахмалистость зерна К можно рассчитать по формуле
где k – постоянный коэффициент.
Значения коэффициента Эверса(П) для различных видов крахмала приведены в справочных таблицах.
При анализе пробы пшена показания поляриметра: 28,1; 27,2; 27,2; 26,8; 26,5.
Среднее арифметическое показаний поляриметра 27,16.
Содержание крахмала составляет K=27,16*1,898=52%
Вывод: В данной работе в качестве крахмалосодержащего сырья использовали пшено. По органолептическим показателям исследуемая культура соответствует норме. Цвет- светло желтый, однородная форма и размеры, плесневых зерен не обнаружено, запах свойственный пшену без посторонних запахов плесени и затхлости. Натура зерна- 767,3 г; влажность – 12,7%(допустимая влажность для пшена составляет не более 14 %); кислотность- 6,2°;содержание крахмала- 52%.