Расчет сковород

Расчет и подбор сковород проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой. Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

Fр = (n •f) / φ , (16)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт

f – площадь, занимаемая единицей изделия , м2 f=0,01-0,02 м2;

φ – оборачиваемость площади пода сквороды за расчетный период.

φ= Т/tц , (17)

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2,3,8) ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотное прилегание изделия. Площадь пода:

F = 1,1 Fр , (18)

Fр = G / p•в•φ (19)

G = масса нетто обжариваемого продукта, кг;

р = объемная плотность продукта, кг/дм3

в= толщина слоя продукта в дм (в=0,5 – 2)

φ = оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период

Число сковород

п= F/F ст

F ст – площадь пода стандартной сковороды, м2

Расчет приведен в таблице 9:

Таблица 9 - Пример определения расчетной площади пода сковороды.

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода φ= Т/tц	Расчетная площадь пода, м2	Стандартная площадь сковороды, м2	Число сковород
Азу	103	0,02	25 мин (0,42 час)	2,4	0,85	Сковорода электрическая СЭС-0,45 0,45 м2	2
Итого					0,85		2

Принимаем 2 сковороды СЭС-0,45 .

Для пассерования или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле:

F_р= G/ ρ·b·φ , (20)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³

b – толщина слоя продукта , дм (0,5 -2)

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчет приведен в таблице 10

Таблица 10 – Расчет чугунных сковород

Наименование блюда, наименование операции	Кол-во порций за расчетный период	Масса нетто обжариваемого продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Обора-чивае-мость за период (2 ч)	Расчет-ная площадь, дм2	Приня-тая площадь, м2
Морковь пассерованая для супов	183	1,72	0,55	1,5	8	0,26	0,0026
Свекла тушеная для борща	92	4,6	0,55	1,5	8	0,7	0,007
Чесночные гренки	103	1,241	0,50	2,0	8	0,15	0,0015
Картофель жареный ломтиками	41
Картофель		12,34	0,65	1,5	8	1,6	0,016
ИТОГО						2,71

Принимается 4 средние чугунные сковороды с ручкой.