- •Введение.
- •1. Перспективы развития предприятий общественного питания.
- •Студенческое меню
- •1.2 Характеристика горячего цеха кафе
- •2. Технологически расчеты.
- •2.1.1 Определение числа потребителей.
- •2.1.2 Определение количества блюд.
- •2.1.3 Распределение блюд по ассортименту.
- •2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •2.1.5 Составление расчетного меню.
- •2.1.6 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале
- •2.2 Организация работы горячего цеха
- •2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха Расчет теплового оборудования
- •Расчет котлов для варки бульонов, супов
- •Расчет сковород
- •Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха
- •2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •2.2.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.Контроль качества на предприятии.
- •Выводы:
- •Список использованной литературы:
- •Приложения: Приложение а
- •Спецификация
2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха Расчет теплового оборудования
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формуле:
При варке набухающих продуктов
V= Vпрод+ Vв (9)
При варке для ненабухающих продуктов
V= 1,15 Vпрод (10)
При тушении продуктов
V= Vпрод (11)
Расчет котлов для варки не набухающих продуктов представлен в таблице 7.
Таблица 7 – Пример расчета котлов для варки ненабухающих продуктов и тушеных продуктов
Наименование
|
Количество порций |
Норма продукта на одну порцию, г
|
ρ -плотность продукта, кг/дм3 из приложения |
Масса продукта, кг |
Объем, продуктов, дм3 Vпрод |
Объем расчетный , дм3
Vрас |
Рагу из овощей: |
42 |
|
|
|
|
|
Картофель |
|
50 |
0,65 |
2,1 |
3,2 |
3,7 |
Морковь |
|
31 |
0,55 |
1,302 |
2,4 |
2,7 |
Тыква |
|
30 |
0,73 |
1,26 |
1,73 |
1,99 |
Горошек |
|
20 |
0,68 |
0,84 |
1,2 |
1,4 |
Итого: |
|
|
|
|
|
9,79 |
Морепродукты под майонезом: |
124 |
|
|
|
|
|
Креветки |
124 |
94 |
0,83 |
11,656 |
14,04 |
16,14 |
Картофель жареный ломтиками: |
41 |
|
|
|
|
|
Картофель |
41 |
301 |
0,65 |
12,341 |
18,98 |
21,834 |
итого |
|
|
|
|
|
47,764 |
Принимаем:
-для варки картофеля на плитную кастрюлю объемом 30л.
-для варки креветок на плитную кастрюлю объемом 20л.
-для тушения рагу на плитную кастрюлю объемом 10л.
Расчет котлов для варки бульонов, супов
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:
V= Vпрод + Vв - Vпром , (12)
где v про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв- объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем (дм3), занимаемый продуктами,
Vпрод= G/ρ (13)
Масса продукта
G = (nc • gp)/1000 (14)
Объем промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод• β , (15)
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ)
Расчет вместимости котлов для варки супов сводим в таблицу8.
Таблица 8 - Расчет вместимости котлов для варки супов .
Наименование сырья |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продуктов , кг |
Ρ –плотность продукта, кг/дм3 |
Vпрод Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Объем бульона, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Борщ |
|
|
|
|
|
Свекла |
460 |
4,6 |
0,55 |
8,4 |
9 |
Капуста квашеная |
400 |
3,969 |
0,65 |
6,1 |
|
Морковь |
115 |
1,15 |
0,50 |
0,85 |
|
Сахар |
20 |
0,23 |
0,45 |
0,51 |
|
Томатная паста |
10 |
0,110 |
0,88 |
0,125 |
|
Вода |
1100 |
11,04 |
1 |
- |
11,04 |
Итого: |
|
|
|
15,98 |
11,04 |
Суп-пюре из свежих грибов |
|
|
|
|
|
Грибы |
550 |
4,55 |
0,58 |
7,8 |
|
Морковь |
60 |
0,57 |
0,50 |
1,14 |
|
Сливочное масло |
60 |
0,68 |
0,70 |
0,97 |
|
Молоко |
500 |
4,55 |
0,63 |
7,2 |
|
Вода |
1700 |
17,06 |
1 |
- |
17,06 |
Итого: |
|
|
|
17,1 |
17,06 |
Солянка домашняя |
|
|
|
|
|
Окорок |
120 |
1,2 |
0,75 |
1,6 |
|
Картофель |
350 |
3,6 |
0,65 |
5,53 |
|
Огурцы соленые |
400 |
3,6 |
0,60 |
6 |
|
Томатная паста |
110 |
1,15 |
0,88 |
1,306 |
|
Сосиски |
100 |
0,94 |
0,45 |
2,08 |
|
вода |
1600 |
16,1 |
1 |
- |
16,1 |
Итого |
|
|
|
16,5 |
16,1 |
Принимаем для варки борща котел наплитный 30 литров. Для супа-пюре из свежих грибов котел наплитный 40 литров. Для солянки домашней котел наплитный 40 литров.