2.1.6 Расчет расхода сырья по меню
При проектировании предприятий общественного питания (столовые, рестораны) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам потребления и по меню расчетного дня. В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г
n – количество блюд (шт) или готовой продукции (кг) реализуемой предприятием за день.
Расчет расхода сырья приводится в приложении – сводная продуктовая ведомость.(приложение в excele)
2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч=nд • Кч (8)
где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
nд - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: Кч= Nч/Nд
На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день .
Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе. График реализации блюд приведен в таблице 5.
Таблица 5 - График реализации блюд
Наименование блюд |
Кол -во, шт |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
0,09818 |
0,07363 |
0,09818 |
0,14727 |
0,16363 |
0,14727 |
0,08181 |
- |
0,01718 |
0,03436 |
0,05154 |
0,05154 |
0,03436 |
||
Кофе черный |
92 |
9 |
7 |
9 |
14 |
15 |
14 |
8 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Кофе на молоке |
91 |
9 |
7 |
9 |
13 |
15 |
13 |
7 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Чай с лимоном |
92 |
9 |
7 |
9 |
14 |
15 |
14 |
8 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Напиток апельсиновый |
44 |
4 |
3 |
4 |
7 |
7 |
7 |
4 |
|
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Напиток яблочный |
44 |
4 |
3 |
4 |
7 |
7 |
7 |
4 |
|
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Хлебный квас |
66 |
6 |
5 |
6 |
10 |
11 |
10 |
5 |
|
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Ассорти рыбное на хлебе |
69 |
7 |
5 |
7 |
10 |
11 |
10 |
6 |
|
1 |
2 |
4 |
4 |
2 |
Ассорти мясное на хлебе |
62 |
6 |
5 |
6 |
9 |
10 |
9 |
5 |
|
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Волнованы с курицей |
62 |
6 |
5 |
6 |
9 |
10 |
9 |
5 |
|
1 |
2 |
3 |
3 |
2 |
Продолжение таблицы 5.
Винегрет овощной |
27 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат столичный |
28 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
|
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Салат зеленый |
27 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
2 |
|
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Чесночные гренки |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Ассорти мясное |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Борщ |
92 |
9 |
7 |
9 |
14 |
15 |
14 |
8 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Суп-пюре из свежих грибов |
91 |
9 |
7 |
9 |
13 |
15 |
13 |
7 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Солянка домашняя |
92 |
9 |
7 |
9 |
14 |
15 |
14 |
8 |
|
2 |
3 |
5 |
5 |
3 |
Продолжение таблицы 5.
Мясо с гарниром |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Морепродукты под майонезом |
124 |
12 |
9 |
12 |
18 |
20 |
18 |
10 |
|
2 |
4 |
6 |
6 |
4 |
Азу |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Картофель жареный ломтиками |
41 |
3 |
3 |
3 |
6 |
6 |
6 |
3 |
|
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Рагу из овощей |
42 |
4 |
3 |
4 |
6 |
7 |
6 |
3 |
|
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
Плоды свежие |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Мороженое «планета» |
103 |
10 |
8 |
10 |
15 |
17 |
15 |
8 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |