- •Введение.
- •1. Перспективы развития предприятий общественного питания.
- •Студенческое меню
- •1.2 Характеристика горячего цеха кафе
- •2. Технологически расчеты.
- •2.1.1 Определение числа потребителей.
- •2.1.2 Определение количества блюд.
- •2.1.3 Распределение блюд по ассортименту.
- •2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •2.1.5 Составление расчетного меню.
- •2.1.6 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале
- •2.2 Организация работы горячего цеха
- •2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха Расчет теплового оборудования
- •Расчет котлов для варки бульонов, супов
- •Расчет сковород
- •Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха
- •2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •2.2.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.Контроль качества на предприятии.
- •Выводы:
- •Список использованной литературы:
- •Приложения: Приложение а
- •Спецификация
2.1.3 Распределение блюд по ассортименту.
Разбивка общего количества блюд (холодные, горячие, сладкие блюда) производят согласно процентному соотношению. Разбивка по группам также производится согласно процентному соотношению.
Разбивка блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина на отдельные группы (таблица 2).
Таблица 2 - Разбивка блюд, реализуемых в течение дня.
Блюда |
От общего количества,%- шт ∑=1375 шт |
От данной группы% -шт |
Холодные блюда |
20% - 275 шт |
|
Рыбные |
|
25%- 69шт |
Мясные |
|
45%- 124шт |
Салаты |
|
30%-82шт |
Продолжение таблицы 2.
Горячие закуски |
15% - 206 шт |
100%-206 шт |
Супы |
20% - 275 шт |
100%- 275шт |
Вторые горячие блюда |
30% - 413 шт |
|
Мясные |
|
50%- 206 шт |
Рыбные |
|
30%-124 шт |
Овощные |
|
20%-83 шт |
Сладкие блюда |
15%- 206 шт |
100%- 206 шт |
Всего |
100% |
|
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:1375 шт
2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе примерных норм потребления на одного человека ( таблица 3).
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, реализуемых кафе
Наименование |
Ед.изм |
Количество потребителей человек
|
|
Норма потребления одним потребителем
|
Общее количество блюд,л |
||
Горячие напитки, в т.ч.: |
л |
0,1 |
55 |
Холодные напитки, в т.ч. : |
л |
|
|
-Фруктовые воды |
л |
0,02 |
11 |
Сок |
л |
0,02 |
11 |
Напиток собственного производства |
л |
0,03 |
16,5 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
16,5 |
Виноводочные |
л |
0,03 |
16,5 |
Сигареты |
пачка |
0,1 |
55 |
Спички |
короба |
0,09 |
49,5 |
2.1.5 Составление расчетного меню.
Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.
Количество порций различных блюд в меню принимается из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. (таблица 4)
Таблица 4- Количество порций различных блюд в меню
Группа блюд |
№ в сборнике рецептур |
Название блюда |
Выход, нетто |
Количество блюд в день, шт |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Горячие напитки |
1014 |
Кофе черный |
200мл |
92 |
1017 |
Кофе на молоке |
200мл |
91 |
|
1010 |
Чай с лимоном |
200/22,5/9 |
92 |
|
Холодные напитки |
1041 |
Напиток апельсиновый |
250мл |
44 |
1043 |
Напиток яблочный |
250мл |
44 |
|
1048 |
Хлебный квас |
250мл |
66 |
|
Холодные блюда |
18 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60г |
69 |
|
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
55г |
62 |
|
38 |
Волнованы с курицей |
80г |
62 |
|
103 |
Винегрет овощной |
100г |
27 |
|
101 |
Салат столичный |
150г |
28 |
|
52 |
Салат зеленый |
100г |
27 |
Горячие закуски |
ТТК №138755fC |
Чесночные гренки |
100г |
103 |
Продолжение таблицы 4.
|
160 |
Ассорти мясное |
180г |
103 |
Супы |
175 |
Борщ |
250г |
92 |
275 |
Суп-пюре из свежих грибов |
250г |
91 |
|
251 |
Солянка домашняя |
250г/15г |
92 |
|
Вторые горячие блюда |
158 |
Мясо с гарниром |
175г |
103 |
143 |
Морепродукты под майонезом |
110г |
124 |
|
637 |
Азу |
350г |
103 |
|
353 |
Картофель жареный ломтиками |
215г |
41 |
|
348 |
Рагу из овощей |
260г |
42 |
|
Сладкие блюда |
912 |
Плоды свежие |
150г |
103 |
1000 |
Мороженое «планета» |
220г |
103 |