2. Технологически расчеты.
2.1.1 Определение числа потребителей.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
1. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
(1),
где, Р- вместимость зала (число мест)
–
оборачиваемость
места в зале в течение данного часа
– загрузка
зала в данный час, %.
2. Оборачиваемость определяется по формуле
φ= 3600/t (2),
где t- время приема пищи одним потребителем, с
3. Общее количество потребителей:
(3),
4. При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале ведется по формуле:
Nд= P • φдн (4),
где Р- количество посадочных мест;
φдн – оборачиваемость места в зале в течение дня.
5. Кч – коэффициент пересчета для данного часа. Коэффициент определяется по формуле:
Кч= Nч/Nд (5),
где Nч – количество потребителей, обслуживающихся за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.
Данные расчетов заносим в таблицу 1.
Таблица 1 - График загрузки.
Часы работы. |
Оборачиваемость. φ. |
Средняя загрузка зала, % |
Количество потребителей. |
Коэффициент пересета. |
Завтрак (20мин- 1200с) |
3600/1200 |
|
(45*3*40)/100 |
54/550 |
9:00-10:00 |
3 |
40 |
54 |
0,09818 |
10:00-11:00 |
3 |
30 |
40,5 |
0,07363 |
11:00-12:00 |
3 |
40 |
54 |
0,09818 |
Итого: |
|
|
148,5 |
|
Обед (30мин-1800с) |
3600/1800 |
|
(45*2*90)/100 |
81/550 |
12:00-13:00 |
2 |
90 |
81 |
0,14727 |
13:00-14:00 |
2 |
100 |
90 |
0,16363 |
14:00-15:00 |
2 |
90 |
81 |
0,14727 |
15:00-16:00 |
2 |
50 |
45 |
0,08181 |
16:00-17:00 |
2 |
Перерыв |
- |
- |
Итого: |
|
|
297 |
|
Ужин (90мин-5400с) |
3600/5400 |
|
(45*0,7*30)/100 |
9,45/550 |
17:00-18:00 |
0,7 |
30 |
9,45 |
0,01718 |
18:00-19:00 |
0,7 |
60 |
18,9 |
0,03436 |
19:00-20:00 |
0,7 |
90 |
28,35 |
0,05154 |
20:00-21:00 |
0,7 |
90 |
28,35 |
0,05154 |
21:00-22:00 |
0,7 |
60 |
18,9 |
0,03436 |
Итого: |
|
|
103,95 |
|
Количество потребителей составляет 550 человек.
2.1.2 Определение количества блюд.
Данные для определения количества блюд - число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:
N = Nд • m (6)
Где: Nд – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (кафе 2,5)
N = 550 х 2.5 = 1375 шт,
m = m холодных + m супов + m вторых + m сладких и горячих напитков.
В число холодных блюд входят молоко и кисломолочные продукты.