Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Vп
=
, (23)
где G –масса продукта, кг
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3
υ – коэффициент, учитывающий массу тары (υ =0,7- 0,8)
Расчет приведен в таблице 12.
Таблица 12- Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование |
Масса, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, дм3 |
Креветки |
11,65 |
0,83 |
20,05 |
Томатная паста |
3,9 |
0,88 |
5,53 |
Масло растительное |
3,314 |
0,85 |
4,8 |
Сосиски |
0,943 |
0,45 |
2,6 |
Молоко |
4,55 |
0,90 |
6,3 |
Майонез |
6,22 |
0,86 |
9,04 |
Говядина |
9,75 |
0,70 |
17,4 |
Соленые огурцы |
36,278 |
0,60 |
75,5 |
Окорок |
2,05 |
0,75 |
3,416 |
Итого |
|
|
144,636 |
144,636 дм3 = 1,45 м3
Принимаем Эльтон 1,5: Шкаф холодильный среднетемпературный вместимостью 1,5 м3, габаритные размеры (1645х705х1970 мм).
2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха
Численность поваров горячего цеха определяется по формуле:
N
=
(24) ,
где n – количество изделий , изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с
или t= К·100 , где К- коэффициент трудоемкости (справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981)
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 с,
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=6ч)
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Расчет приведен в таблице 13.
Таблица 13 - Расчет численности работников горячего цеха
Блюда |
Число блюд за день |
Норма времени, с |
Количество времени, мин |
|||||
Солянка домашняя |
92 |
450 |
4140 |
|||||
Суп-пюре со свежими грибами |
91 |
450 |
4095 |
|||||
Борщ |
92 |
450 |
4140 |
|||||
Азу |
103 |
250 |
2575 |
|||||
Чесночные гренки |
103 |
150 |
1545 |
|||||
|
|
|
|
|||||
Продолжение таблицы 13 |
|
|
|
|||||
Ассорти мясное |
103 |
150 |
1545 |
|
|
|||
Мясо с гарниром |
103 |
250 |
2575 |
|
|
|||
Морепродукты под майонезом |
124 |
200 |
2480 |
|
|
|||
Картофель жареный ломтиками |
41 |
300 |
1230 |
|
|
|||
Рагу из овощей |
42 |
300 |
1260 |
|
||||
Итого |
|
|
25585 |
|
||||
N1= 25585/ 3600· 6· 1,14= 1,04 ≈2 чел
С учетом выходных и праздничных дней
N2= N1·К,
где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия 7 дней в неделю, с одним выходным
К=1,32.
N2= 2 ·1,32 = 2,64 ≈3 чел.
График выхода на работу представлен на рисунке:
