- •Введение.
- •1. Перспективы развития предприятий общественного питания.
- •Студенческое меню
- •1.2 Характеристика горячего цеха кафе
- •2. Технологически расчеты.
- •2.1.1 Определение числа потребителей.
- •2.1.2 Определение количества блюд.
- •2.1.3 Распределение блюд по ассортименту.
- •2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов
- •2.1.5 Составление расчетного меню.
- •2.1.6 Расчет расхода сырья по меню
- •2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале
- •2.2 Организация работы горячего цеха
- •2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха Расчет теплового оборудования
- •Расчет котлов для варки бульонов, супов
- •Расчет сковород
- •Расчет и подбор плиты
- •Расчет холодильного оборудования
- •2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха
- •2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха Расчет столов
- •Расчет моечных ванн
- •2.2.4 Расчет площади горячего цеха
- •3.Контроль качества на предприятии.
- •Выводы:
- •Список использованной литературы:
- •Приложения: Приложение а
- •Спецификация
Расчет и подбор плиты
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:
F= n ·f / φ , (21)
где n – количество наплитной посуды, необходимого для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд
F= n1 ·f1 / φ1 + n2 ·f2/ φ2 + ………..nn ·fn / φn (22)
Общую жарочную поверхность определяем по формуле F= 1,1· Fр, а количество по формуле n=F/Fст.
Расчет приведен в таблице 11
Таблица 11 - Расчет площади плиты электрической
Наименование изделия |
Количество блюд за расчетный период |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды |
Количество посуды |
Габаритные размеры,мм |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности плиты, м2 |
|
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|||||||||
Рагу из овощей |
42 |
Кастрюля |
10 |
1 |
Д 315 В 195 |
0,044 |
30 |
14 |
0,0031 |
|
|||||||||
Морепродукты под майонезом |
124 |
Кастрюля |
20 |
1 |
Д 300 В 300 |
0,049 |
25 |
17 |
0,0028 |
|
|||||||||
Картофель жареный ломтиками |
41 |
Кастрюля |
30 |
1 |
Д 396 В 258 |
0,064 |
15 |
28 |
0,0023 |
|
|||||||||
Картофель жареный ломтиками |
41 |
Сковорода |
5,5 |
1 |
Д300 В90 |
0,049 |
15 |
28 |
0,00175 |
|
|||||||||
Борщ |
92 |
Котел |
30 |
1 |
Д347 В326 |
0,058 |
45 |
9 |
0,0064 |
|
|||||||||
Солянка домашняя |
92 |
Котел |
40 |
1 |
Д400 В356 |
0,072 |
45 |
9 |
0,008 |
|
|||||||||
Суп-пюре из свежих грибов |
91 |
Котел |
40 |
1 |
Д400 В356 |
0,072 |
45 |
9 |
0,008 |
|
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||||||||||
Свекла тушеная для борща |
92 |
Сковорода |
5,5 |
1 |
Д300 В90 |
0,049 |
15 |
28 |
0,00175 |
||||||||||
Морковь пассерованая для супов |
183 |
Сковорода |
5,5 |
1 |
Д300 В90 |
0,049 |
15 |
28 |
0,00175 |
||||||||||
Чесночные гренки |
103 |
Сковорода |
5,5 |
1 |
Д300 В90 |
0,049 |
15 |
28 |
0,00175 |
||||||||||
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0312 |
||||||||||
F= 1,1· 0,0312= 0,0343
а количество по формуле n=F/Fст.
n= 0,0343 /0,24 ≈ 0,14 шт, Плита электрическая ПЭСМ-2 – 1 шт , площадь плиты 0, 24 м 2 .