НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: Технологии и товароведения пищевой продукции

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему «Проект горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест»

Выполнил: Студент

Бабина Ж. В.

Группа 2311

Руководитель:

Гаптар С.Л

Оценка

Новосибирск, 2014г.

Оглавление

Введение. 3

1. Перспективы развития предприятий общественного питания. 5

1.1 Студенческое меню 7

1.2 Характеристика горячего цеха кафе 9

2. Технологически расчеты. 13

2.1.1 Определение числа потребителей. 13

2.1.2 Определение количества блюд. 14

2.1.3 Распределение блюд по ассортименту. 15

2.1.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов 16

2.1.5 Составление расчетного меню. 16

2.1.6 Расчет расхода сырья по меню 18

2.1.7 Разработка графика реализации блюд в зале 19

2.2 Организация работы горячего цеха 23

2.2.1 Подбор и расчет технологического оборудования горячего цеха 25

Расчет теплового оборудования 25

Расчет котлов для варки бульонов, супов 26

Расчет сковород 28

Расчет и подбор плиты 31

Расчет холодильного оборудования 35

2.2.2 Расчет численности работников горячего цеха 36

2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха 37

Расчет столов 37

Расчет моечных ванн 38

2.2.4 Расчет площади горячего цеха 39

3.КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ. 40

Выводы: 44

Список использованной литературы: 46

Приложения: 48

Приложение А 48

Разработ. 48

Лист 48

Лист 48

Н Контр. 48

СПЕЦИФИКАЦИЯ 48

Введение.

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуются до 25% потребляемых продуктов питания. [1]

Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров. [2]

Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха студенческого бара-кафе на 45 мест. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить перспективы развития предприятий общественного питания;

- рассмотреть студенческое меню;

- изучить характеристики горячего цеха;

- определить число обслуживаемых потребителей;

- определить количество блюд;

- распределить блюда по ассортименту;

- составить расчетное меню;

- рассчитать расход сырья по меню;

- разработать график реализации блюд в зале;

- разработать организацию работы горячего цеха;

- подобрать и рассчитать технологическое оборудование горячего цеха;

- рассчитать численность работников горячего цеха;

- рассчитать вспомогательное оборудование горячего цеха;

- рассчитать площадь горячего цеха;

- спроектировать горячий цех студенческого бара-кафе на 45 мест.

1. Перспективы развития предприятий общественного питания.

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу. [3]

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.[4]