1.3 Исходные данные и требования нормативно-технической документации.

Таблица 1 – Унифицированная рецептура на хлеб «Спасский» с морской капустой.

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	70,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	30,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Маргарин, жирностью 82%	2,0
Сахар-песок	3,0
Яблоки сушеные дробленые	3,0
Яблоки сушеные кубиками	2,0
Тмин	0,3
Смесь пектиновая №2 с морской капустой	0,2
Добавка подкисляющая комплексная (ДПК) «Цитрасол»	2,5
Масло растительное для смазки форм	0,15
Итого	116,0

Таблица 2- Физико-химические показатели ГОСТ 28807-9

Наименование показателей	Норма
Влажность, % не более	44,0
Кислотность, град не более	5,5
Пористость мякиша, % не менее	70,0

2 Организационная часть

2.1 Организация работы производственной лаборатории хлебопекарного предприятия

Выписка из «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях»:

- постоянный контроль технологического процесса осуществляют заведующий производством, мастер или бригадир, начальник смены или технолог, рабочие на своих рабочих местах в соответствии с выписками из технологического плана или инструкции.

- периодический контроль технологического процесса осуществляет лаборатория предприятия или технолог (на пекарне) в соответствии с "Примерным положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности".

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства

Проба полуфабрикатов, отбираемая для качественной оценки, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном месте, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения.

Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и важно при оценке качества полуфабрикатов.

Органолептическую оценку полуфабрикатов следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката.

Качество заварки, закваски, опары, теста органолептически оценивают по показателям:

- состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.);

-степень подъема и разрыхленности;;

- консистенция (нормальная, слабая, крепкая) и промесс;

- степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

- цвет, вкус, запах.