1.2 Описание схемы технологического процесса

Тесто рекомендуется готовить однофазным способом

Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок – подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.

УТОЧНИ МАРКУ ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ?!!!!!!!!!!! Может А2- ХТБ??????

Замес теста. Тесто готовится порционным способом в машине марки А2-Т2-62. В емкость тестомесильной машины загружают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и ржаную хлебопекарную обдирную, вводят добавку подкисляющую комплексную (ДПК) «Цитрасол» в сухом виде, тмин, яблоки  сушеные дробленые, яблоки  сушеные кубиками, соль и сахар (предварительно растворяют в небольшом количестве воды), предварительно подготовленную смесь пектиновую №2 с морской капустой, дрожжевую суспензию, воду. Маргарин вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30-32°С виде за 2-3 мин до конца замеса. Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжей и воды 1:3.

Замес теста осуществляется в течение 5-8 мин. Замешивается тесто влажностью 45,0%. Температура теста после замеса должна составлять 30-32°С. Продолжительность брожения теста 40 мин до кислотности спелого.

Брожение теста. Чтобы хлеб был пористым, хорошо пропекался, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

После замеса тесто оставляют на брожение в условиях цеха. Во избежание заветривания тесто накрывают полиэтиленом. В данном случае разрыхление осуществляется механическим и биологическим способом. Время брожения в условиях цеха 40 минут до кислотности 6,0 град.

Дежу с выброженным тестом подкатывают к дежеопрокидывателю марки А2-ХПД, выгружают в воронку тестоделителя марки Кузбас .

Разделка теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине марки «Кузбас», с целью получения кусков теста массой 390±5г. При делении теста на делительных машинах проверяют массу кусков путем их выборочного взвешивания на весах, установленных рядом с тестоделителем. При обнаружении отклонения от установленной массы работа делительной машины должна немедленно регулироваться.

Затем тестовые заготовки укладывают в формы вручную, направляют на окончательную расстойку в расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30. Расстойка тестовых заготовок производится при температуре 35-40°С и влажности воздуха 75-80%, продолжительность расстойки 20-25 мин. МАЛО!!!!!!!!!!!!! Надо 50 мин (УТОЧНИ НА ЗАВОДЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептическим методом на основании изменения объёма, формы и реологических свойств тест. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Формы с расстоявшимися тестовыми заготовками вручную ставят в печь Г4-ХПФ-21.

Выпечка. Выпечка- это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

• прогрев;

• образование корки и мякиша;

• формирование вкуса и аромата;

• увеличение объема;

• уменьшение массы.

Вагонетку с тестовыми заготовками помещают в печь марки Г4-ХПФ-21. Время выпечки 25 мин. МАЛО!!!!!!!!!!!!!при температуре 200-210ºС в течение 50±5 мин. (УТОЧНИ НА ЗАВОДЕ!!!!!!!!!!!!!!!!!!)

Хранение готовых изделий. Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Хранение выпеченных изделий и до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятия, должно быть чистыми, сухими, побеленными или покрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С, хорошо освещенными.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания в лотки. Укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Лотки устанавливают на вагонетки марки ХКЛ-18 .Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекает одновременно.

В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения.

Помещение, где хранится хлеб, должно быть:

• чистым, сухим, побеленным или окрашенным в светлые цвета;

• хорошо вентилируемым;

• не зараженным вредителями хлебных запасов;

• без плесени на стенах и потолках;

изолированным от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже+6°С .

Хлеб  «Спасский с морской капустой»  вырабатывается в упаковке и без упаковки.

 Срок  максимальной выдержки на предприятии хлеба, массой 0,3 – 0,6 кг, после выемки из печи – не  более 14 часов.

 Срок  максимальной выдержки упакованных изделий на предприятии   - 36 часов.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи хлеба:

36. часов для неупакованных изделий,

72 часа при хранении упакованных изделий.

 Остывшие изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ10354 и  другие аналогичные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для упаковывания пищевых продуктов.

 Маркировка упакованных изделий – согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

   Качество хлеба «Спасский с морской капустой»  должно соответствовать

ГОСТ 28807-90 и  РЦ9113-040-01014470-04.

     Химический состав и энергетическая ценность  в 100 г изделия, полученных расчетным путем:

Наименование	Хлеб массой 0,35 кг
Белки, г	7,3
Жиры, г	2,1
Углеводы, г	52,9
Энергетическая ценность,  ккал	264

    Хлеб «Спасский с морской капустой» по показателям безопасности должен соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности  и пищевой ценности  пищевых продуктов.  СанПиН 2.3.2.1078-01".

Если будешь брать, лучше таблицей сделать!!!!!!!!!!!!! :

Форма: соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность гладкая, слегка шероховатая, без крупных  трещин, подрывов и загрязнений.

Примечание: Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю  длину одной из боковых сторон  хлеба и имеющие ширину более 1,5 см.

Цвет от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости и бледности. Мякиш - пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; без комочков и следов непромеса, с развитой равномерной пористостью, без пустот и уплотнений; не допускается отслоение корки от мякиша.

В мякише имеются вкрапления от яблок дробленых, яблочных кубиков,  тмина или кориандра. Примечание. При ручной разделке допускается неравномерность пористости. Вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Запах свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина или кориандра.