1 Технологическая часть

1.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003. Мука ржаная обдирная ГОСТ 7045. ГОСТ Р 52809-2007 Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-Э грузоподъемностью 7,5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи ее в емкости на хранение. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах для учета поступающей муки.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа. Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А емкостью по 30 тонн каждый. На опорных стойках силосов имеются тензорные датчики, которые позволяют определять массу муки в силосе.

Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия, контроля качества муки и созревания. Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура в мучном складе должна быть не ниже +8-+10°С, относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161 и очищается от остатков муки. Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству на предприятии устанавливается 2 просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

• просеиватель для муки ПБ-1,5 ;

• роторный питатель М-122 .

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью роторного питателя М-122. Запас муки в них должен обеспечивать работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2-х смен. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающиеся фильтры ХЕ-161.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям устанавливается следующее оборудование:

• компрессора 2ВД-12/2,5;

• концевого холодильника ХВК-9;

• воздухосборника В-2;

• воздухоочистителя ХВО-6.

Вода ГОСТ 6709-72 (проверь). СанПиН 2.1.4.1074-01 Водоснабжение хлебопекарных предприятий производиться от городского водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий в ней не должно превышать норму, так как многие из них сохраняется при выпечке. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а иногда может несколько улучшить, а иногда может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора, содержащиеся в хлорированной воде. Воду используют для приготовления суспензии дрожжей, растворов соли, сахара.

Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28°C, 30°C, 32°C). Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45-50 °C.

Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ Р 54731-2011. Представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться, не мазаться, цвет серый с желтоватым оттенком.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Прессованные дрожжи хранятся в холодильнике при температуре 0 до +4 °C. При таких условиях гарантийные срок хранения дрожжей составляет 12 суток. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6°C. Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в ёмкости с мешалкой типа СЖР, добавляя на 1 часть дрожжей 3 части воды температурой не более 40^оС, размешивают до однородной массы без комочков. Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100 . Дрожжевую суспензию перед замесом теста пропускают через сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм, с помощью насоса перекачивают в расходную ёмкость. Срок хранения дрожжевой суспензии 3 суток.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000. Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль храниться в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75%.

Соль на производство подают в сухом виде. Перед пуском в производство соль просеивается на металлических ситах №2,5.

Сахар-песок ГОСТ 2178-94. Сахар-песок поступает на предприятие в мешках массой нетто 50 кг. Хранится в мешках в сухом, чистом, вентилируемом помещении при температуре от 0^оС до + 30^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки с сахаром укладываются на поддоны в штабели по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. НУЖНО ЛИ тебе это????????? (если соль и сахар предварительно растворяют в небольшом количестве воды) На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовится раствор плотностью 1,23 кг/л, что соответствует концентрации 50%.

Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР. Из автоматического водомерного бачка АВБ-100 подают воду с температурой 70 ^оС, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр, а затем насосом перекачивают в расходную емкость, из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003. ГОСТ 32188-2013 Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выставленных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от -2°C до +15°C при постоянной циркуляции воздуха.

При подготовке маргарина, его освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем разрезают на куски и проверяют внутренние состояние, растапливают и пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм в установках СЖР, охлаждают до температуры 30-32°С для замеса теста.

Смесь пектиновая №2 с морской капустой ТУ 9199-004-22276441.Дозировка пектиновой смеси №2 с морской капустой принимается в количестве 0,2%к массе муки. Смесь пектиновая №2 с морской капустой разводится в воде с температурой 35-37 С⁰в соотношении 1:8. В емкость (ведро) заливается вода, лопаткой раскручивается до образования водяной воронки, в которую медленно засыпается сухая смесь. Образовавшиеся комочки, плавающие на поверхности, разминаются или перетираются. Время набухания раствора 10 мин, после чего раствор процеживается и вводится при замесе теста.

Яблоки ГОСТ Р 54697-2011. Яблоки принимают партиями. При наличии в одном транспортном средстве нескольких партий допускается их оформление документом о качестве с указанием данных по каждой партии. Для контроля качества яблок, правильности упаковывания и маркирование на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку. Срок транспортирования в рефрижераторах вагонах сортов , не должно превышать 10 суток. прочитай со смыслом по отношению к своей работе !!!!!!!!Яблоки на предприятии не сушат же ………….Найди, что надо.

Сушеные кубики яблок, как и свежие плоды, богаты белками, клетчаткой, витаминами группы С и В, провитамином А и минеральными веществами: кальцием, калием, железом, натрием, фосфором, йодом, медью и серой.

Яблоко сушеное дробленое Различные фракции (0,5-2мм, 1-3мм, 3-5мм и др.)

Тебе пригодится в дипломную работу для пункта 1.3

.

Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон и других питательных веществ, необходимых для удовлетворения потребности организма человека.

Научно-производственным предприятием «Промавтоматика» в содружестве с хлебозаводами Белгородской области разработаны любительские сорта хлеба из муки хлебопекарной пшеничной и ржаной обдирной с добавлением биологически активных элементов: растворимых и нерастворимых пищевых волокон, йода, пектина и др. В качестве дополнительных рецептурных компонентов используется смесь пектиновая с морской капустой.

Цель рецептуры: через хлеб, как продукт ежедневного и повсеместного потребления, довести до потребителей продукт повышенной биологической и пищевой ценности.

Растворимые пищевые волокна вносятся с пектинами, введенными в состав обогатителя и входящими в состав яблок, а также с альгинатами, содержащимися в морской капусте.

Сбалансированное йодное питание обеспечивает нормальный обмен веществ и теплообмен, здоровую сердечно-сосудистую и опорно-двигательную системы организма, репродуктивную функцию у мужчин и женщин. Йод - это успех в жизни, поскольку от его достатка зависят развитие мозга, уровень интеллектуального потенциала, память, внимание, обучаемость, развитие творческих задатков, т. е. всего того, что дает возможность получить достойное образование и высококвалифицированную работу. Йод в растительных тканях находится в виде органических соединений. Представляется интересным увеличить содержание йода в хлебе именно в виде этих соединений, а не вводить его в составе искусственного продукта йодированной соли.

Благоприятное воздействие пектина на организм человека заключается в следующем:

попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели, которые, продвигаясь по кишечнику, захватывают токсичные вещества и защищают слизистые от раздражения;

в процессе усвоения пищи пектин соединяется с тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего образуются нерастворимые комплексы, которые, не всасываясь в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, выводятся из организма;

защитное действие пектинов объясняется также их способностью вместе с другими пищевыми волокнами улучшать работу (перистальтику) кишечника, способствуя тем самым более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма человека;

попадая в кишечник, пектиновые вещества сдвигают рН его среды в более кислую сторону, оказывая тем самым бактерицидное действие на болезнетворные бактерии;

пектины, связывая желчные кислоты, обеспечивают гипохолестеринемический эффект. Пищевые волокна отрубей стимулируют моторику, тоническую деятельность кишечника. Они положительно влияют на функции систем пищеварения, показатели обмена веществ. При употреблении 300 г данных видов хлеба человек получает до 40 % суточной потребности пищевых волокон.

Применение морской капусты в составе обогатителя позволяет ввести в хлеб йод - полезный и необходимый элемент для нормального функционирования щитовидной железы.

Пектины и морская капуста являются не только обогащающими хлеб веществами, но и способствуют улучшению качества хлеба за счет таких свойств, как влагоудерживание, эмульгирующие свойства, образование укрепляющих комплексов с клейковиной. Кроме того, при этом вносится богатый набор микроэлементов, витаминов, ферментов, активирующих процесс брожения.

Морская капуста - натуральный и естественно сбалансированный природой продукт, содержащий большую группу витаминов (бета-каротин, А, В2, В3, В6, В12, С, Е, 0), макро- и микроэлементы, биологически активные соединения и др. Морская капуста активизирует процесс брожения и обогащает конечный продукт биологически активными веществами.

С целью увеличения выхода хлеба, улучшения его органолептических свойств, повышения усвояемости йода в организме человека и придания дополнительных профилактических свойств хлеба в улучшитель дополнительно введен пектин, представляющий собой растворимые пищевые волокна, крайне необходимые в рационе питания человека.

В технологии хлебопечения важнейшими являются такие свойства пектинов, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кислотообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства. Пектины оказывают влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении, активизируют процесс брожения, укрепляют клейковину. Наряду с улучшением показателей качества изделий пектины увеличивают срок хранения хлеба. Благодаря поверхностно-активным свойствам пектинов удается максимально сохранить йод в процессе выпечки, благодаря чему в ЗООг хлеба содержится до 110 мкг йода, что составляет более 70 % суточной потребности.

Параллельно с улучшением традиционных показателей качества хлеба внесение пектинов придает изделию лечебно-профилактические свойства. Введение пектиновых веществ интенсифицирует пищевую деятельность желудочно-кишечного тракта, что влияет на усвояемость микронутриентов, витаминов и минеральных солей. Пектиновые вещества способствуют уменьшению концентрации глюкозы и холестерина в крови. Важное значение имеет способность пектинов образовывать комплексные соединения с ионами поливалентных металлов (цинка, свинца, кобальта и др.), а также радионуклидами и выводить их из организма человека.

Соединение морской капусты именно с яблочным пектином – необычайно удачное решение. Исследования показывают, что предлагаемый симбиоз значительно усиливает вышеуказанные положительные качества продуктов, его составляющих.

В состав «Смеси пектиновой № 2», кроме пектинов и морской капусты, входят также аскорбиновая кислота и ферменты, позволяющие усилить приятные вкусовые свойства, улучшить внешний вид изделий и придать мякишу эластичность, равномерную пористость и сохранность свежести при хранении.

Аскорбиновая кислота, входящая в состав «Пектиновой смеси», при введении в тесто под действием фермента аскорбиноксидазы становится дегидроксиаскорбиновой - сильным окислителем. В результате этого повышается пластичность теста. Аскорбиновая кислота положительно влияет на брожение, а оставшаяся ее часть в хлебе благотворно влияет на здоровье человека.

Ферменты влияют на высокомолекулярные пентозаны и гемицеллюлозу и переводят их в растворимые высокомолекулярные соединения, активно связывающие влагу и улучшающие структурно-механические свойства теста.

Яблоки благотворно влияют на обмен веществ в организме, улучшают пищеварение и работу кишечника.  

Сушеные яблоки укрепляют иммунитет и хорошо влияют на нервную систему.

Сушеные яблоки оказывают положительное действие при низком кровяном давлении и отвердевании сосудов, потому что они - мощный очиститель крови. Они также полезны для лимфатической системы.

Свежие яблоки не рекомендованы людям с язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, а также лицам с повышенной кислотностью желудка. Многим из таких людей взамен свежих предлагают печеные и сушеные яблоки, они считаются гораздо безопаснее

Тмин ГОСТ 29056-91. Поступает на предприятие в бумажных мешках или в полипропиленовых массой по 5 кг. Хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не более 20ºС и влажности воздуха – не более 75%. Перед подачей в производство тмин измельчают.

Добавка подкисляющая комплексная (ДПК) «Цитрасол» ТУ 9291-008-11163857.

Многофункциональная подкисляющая пищевая добавка Цитрасол («сухая» закваска) на основе натурального сухого лактобактерина и пищевых компонентов для ускоренного производства хлеба с использованием ржаной муки разработана и запатентована Санкт-петербургским филиалом ГосНИИХП.

Подкисляющая добавка применяется в количестве 1,8-4,0% от массы муки (в зависимости от рецептуры хлеба). В качестве биологического разрыхлителя в тесто добавляют хлебопекарные дрожжи в количестве 1,3-1,5% от массы муки. "Цитрасол" содержит кислоту лимонную пищевую, муку ржаную обойную или обдирную, сыворотку молочную сухую творожную, солод ржаной ферментированный, солодовую муку ржаную или ячменную или ферментный препарат Амилоризин П10Х. Подкисляющая добавка готовится в два приема: вначале в течение 8-10 мин смешивается мука ржаная обойная или обдирная с солодом ржаным ферментированным, затем добавляется сыворотка молочная сухая творожная и кислота лимонная пищевая и смесь перемешивается еще 8-10 мин. Между приемами смешивания в смесь дополнительно вносят ферментный препарат Амилоризин П10Х и подвергают дополнительному смешиванию в течение 5-7 мин

Подкисляющая добавка "Цитрасол" при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93. Растительные масла транспортируются на предприятие в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках стальных неоцинкованных, во флягах алюминиевых. Масла, доставляемые на предприятие в цистернах, сливаются в приемные баки. Хранение масла растительного производится в закрытых, темных помещениях при температуре не выше 15-19°С. Перед поступлением на производство масло пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм.